E’ stato considerato tra le “novità dell’anno” nella Guida 2021 di Identità Golose, la Bibbia dei ristoranti d’autore in Italia e nel mondo, nei premi alle giovani stelle. Il giudizio riportato nella scheda di valutazione recita: “La pausa del Covid-19 gli ha dato la possibilità di mettere a fuoco ancora di più le materie prime piemontesi che, a detta sua, “lo aiutano molto nelle preparazioni”, ma probabilmente si tratta di una nuova lettura, nuovi occhi e maturazioni, un po’ la summa delle esperienze che hanno visto anche una collaborazione con Andrea Ribaldone”. E più oltre “Nei piatti, a partire dall’antipasto – da noi fortemente voluto – Insalata estiva “Piccantezze e acidità” troviamo l’assenza di geometrie poiché si tratta di una forma liquida di sapori invasi da un primitismo gustativo percepibile già nella sua cromia, verde, densa e uniforme. Un’insalata riccia, con germogli daikon, pisello, senape, olio di zenzero e semi di girasole accompagnati da tapioca chip a base di pomodoro. La polverizzazione degli spigoli seppur presenti nelle loro essenze, sono perfettamente equilibrati e bilanciati dall’acidità, in netta valenza. Un piatto bidimensionale dove c’è, unicamente, un solo colore. Ma un trionfo di gusto, un po’ vegetale e un po’ salace”. Ma si può parlare anche dei suoi superbi Fiori di zucca ripieni di Robiola di Roccaverano, crema di trombette di Albenga con quinoa, sotto forma di crumble, ed estratto di tamarindo, “Piatto che potrebbe apparire involto nell’estetica ma la cottura delle verdure è perfetta e croccante, l’accentuazione nei sapori è bilanciata nelle sue parti, e crea quel giusto contrasto mai in tensione” o ancora del suo piatto signature, le Tre cotture di coniglio: la coscia con caponata di verdure, il lombo, cotto bassa temperatura, assieme al suo ristretto, e la “porchetta” servita con una salsa verde, “la parte più celebrale”.
Insomma a trent’anni, Marco Molaro, giovane chef originario di Udine, che ai “Due Buoi di Alessandria, ha ereditato la cucina stellata di due grandi maestri come Andrea Ribaldone già executive chef di Eataly a Tokyo, alla guida per tutto il periodo di Expo Milano del ristorante Identità Expo San Pellegrino, Food & Beverage Director per JSH Hotels, e come il giapponese Jumpei Kuroda, è già stato insignito autorevolmente di una onorificenza di grande onore e lascia già presagire una carriera destinata a fare rumore.
Tutto è partito da un libro di cucina per bambini che gli regalò una vicina di casa quando aveva 10 anni e che custodisce ancora gelosamente. Doveva essere lo spunto per un gioco divenne un segnale del suo destino. Fu quindi conseguente, quando ebbe l’età, iscriversi all’Istituto alberghiero Bonaldo Stringher di Udine. E anche la scelta universitaria andò in questa direzione. Influenzato dal gran parlare che si faceva allora della cucina “molecolare” del grande Ferran Adrià, il giovane Marco si laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari approfondendo le sue conoscenze di chimica degli alimenti, di tecnologie applicate al food.
Poi iniziano gli stages presso ristoranti eccellenti. Una collaborazione lo segna più delle altre è quella con Emanuele Scarello, udinese come lui, Chef e patron del ristorante di famiglia, “Agli Amici dal 1887” a Udine, che ha conseguito due stelle sulla Guida Michelin presidente italiano dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe. Infine approda come Sous Chef del giapponese Jumpei Kuroda, ai Due Buoi.
E quando la proprietà chiude il suo rapporto con Kuroda, non ci sono dubbi, il giovane Molaro che ha dimostrato di essere uno chef creativo, rispettoso della materia prima, della sua origine e della sua genuinità, come si conviene a un Ristorante di antica tradizione territoriale ma nel frattempo aperto alle suggestioni dell’innovazione, della creatività in grado di perseguire costanti equilibri, è intronato a trent’anni come successore di chef stellati e virtualmente incaricato di far risplendere su Alessandria una nuova stella.
Per i lettori di Mondo Food Marco Molalo propone una ricetta che sintetizza la capacità di saper innovare con accostamenti inusitati pur esprimendo tutta la sua raffinata sensibilità gastronomica.
L’insalata liquida è una preparazione che andava per la maggiore agli inizi degli anni 2000, sull’onda dell’impropriamente detta cucina “molecolare”, capitanata da Ferran Adrià. Per molti anni non si è più vista nei menù dei ristoranti. “Pur non essendo un grande ammiratore dei piatti “destrutturati” – spiega lo chef – ho pensato di rispolverare questa preparazione quando mi sono trovato a dover utilizzare delle albicocche molto acerbe”. Le albicocche vengono preparate confit, come i pomodorini, così facendo punta a ammorbidire e smorzare quella nota astringente tipica dei frutti molto acerbi.
Il componente principale, il vero protagonista dell’insalata, sono però dei germogli (o meglio denominati microgreens) “prodotti con estrema meticolosità da un nostro fornitore di fiducia (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/) che alzano l’asticella del gusto verso l’alto”. Il piatto, come suggerisce il nome, gioca sulle note piccanti e acide, bilanciate dalla dolcezza dei pomodori.
La ricetta: Piccantezze e aciditò: l’insalata estiva
Ingredienti per 4 persone:
100 g indivia riccia
100 g lattuga iceberg
200 g ghiaccio
Succo di mezzo limone
20 g olio extra vergine d’oliva
Aceto di barbera
20 Pomodori datterino
1 cucchiaio di Zucchero a velo
Sale
Aglio ed erbe aromatiche
Zenzero fresco
4 Albicocche acerbe
Germogli (senape, crescione, girasole e rucola)
60 g Tapioca in perle
250 ml Acqua
Olio di semi
Procedimento:
Frullare in un blender l’indivia riccia, la lattuga icerberg, il ghiaccio ed il succo di limone. Filtrare su colino a maglia fine, condire con sale e aceto ed emulsionare con olio e.v.o.
Sbianchire in acqua bollente i pomodorini e le albicocche. Rimuovere la pelle dei pomodorini e seccarla in forno alla temperatura più bassa possibile. Una volta seccato il tutto, frullare in un macinacaffè fino ad ottenere una polvere molto fine.
Condire i pomodorini e le albicocche pelate con zucchero a velo, sale ed erbe aromatiche. Disporre su una teglia ed infornare a 80/90 °C per circa 3 ore.
In un pentolino unire acqua e tapioca, portare a bollore, lasciare riposare 10 minuti.
Aggiungere la polvere di pomodoro precedentemente ottenuta e stendere in maniera omogenea il composto su un tappeto di silicone per alimenti cercando di ottenere uno spessore molto sottile. Seccare il composto in forno a 30/50 °C e, una volta ottenuta una sfoglia completamente disidratata, friggere in olio di semi ben caldo.
Composizione del piatto:
Versare in una fondina la crema di lattuga e indivia, adagiare i pomodorini e le albicocche tagliate in piccoli pezzi, ricoprire con i germogli e lo zenzero affettato molto sottile.
Adagiare infine le chips di tapioca e pomodoro a completare il piatto.
L’insalata liquida è una preparazione che andava per la maggiore agli inizi degli anni 2000, sull’onda dell’impropriamente detta cucina “molecolare”, capitanata da Ferran Adrià. Per molti anni non si è più vista nei menù dei ristoranti. Pur non essendo un grande ammiratore dei piatti “destrutturati” ho pensato di rispolverare questa preparazione quando mi sono trovato a dover utilizzare delle albicocche molto acerbe. Le albicocche sono state preparate confit, come i pomodorini, in maniera tale da ammorbidirle e smorzare quella nota astringente tipica dei frutti molto acerbi.
Il componente principale, il vero protagonista dell’insalata, sono però dei germogli (o meglio denominati microgreens) prodotti con estrema meticolosità da un nostro fornitore di fiducia (https://www.microgreensitaliane.it/microgreens-italiane-prodotte-dalla-ditta-zafferaglio-di-alessandro-erdas/) che alzano l’asticella del gusto verso l’alto. Il piatto, come suggerisce il nome, gioca sulle note piccanti e acide, bilanciate dalla dolcezza dei pomodori.
