Marc Lanteri, Chef una stella Michelin nella straordinaria location del Castello di Grinzane di Cavour, dimora storica del Conte Cavour, primo presidente del consiglio dei ministri del neo Regno d’Italia, è arrivato alla stella rossa dopo un importante percorso che lo ha visto affiancare alcuni dei nomi storici dell’alta ristorazione internazionale: Alain Ducasse, Christian Morisset, Michel Rostang e in Italia passare attraverso i capisaldi della nostra grande scuola come Enzo Santin, Annie Feolde, e Paolo Teverini.
Di origine francese trapiantato in Italia Lanteri nella sua cucina riflette la sua multiculturalità internazionale pur nello studio dell’esaltazione della tradizione gastronomica Piemontese.
“La manualità dello chef – scrivono di lui gli ispettori della Guida Michelin – si denota facilmente nei menu ricchi di incastri tra il Piemonte e la vicina Francia, terra di origine di Marc. Creazioni che oltre ad appagare vista, olfatto e palato sottolineano il duplice approccio alla sua cucina, abile nel miscelare metodo e struttura della scuola transalpina, gli apprendimenti acquisiti alla corte di Ducasse, Morisset, Annie Féolde e le migliori materie prime del territorio. Il tutto osservato dalla privilegiata prospettiva del Castello di Grinzane Cavour sulla sommità dell’omonimo paese risalente al 1200, fortezza che fu dimora di Camillo Benso, e dal 2014 patrimonio Unesco”.
In concomitanza con la Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba che si protrae lungo l’arco di due mesi e richiama visitatori e appassionati da tutto il mondo Lanteri propone una Spuma di funghi porcini, uovo biologico poché e tartufo bianco d’Alba, di facile esecuzione da conservare per quanti andranno in questo periodo alla Fiera di Alba e vorranno assaporare a casa i pregiati tartufi con i sapori della ricetta di un grande Chef stellato.
La ricetta: Spuma di funghi porcini, uovo biologico poché e tartufo bianco d’Alba
Ingredienti per 6 persone
Spuma di Funghi
300gr Funghi Porcini 1 Scalogno
300gr Panna 35%
100 gr Latte fresco
100gr brodo vegetale
Olio di oliva extra vergine
Sale e Pepe q.b
6 uova biologica cotte in camicia
36g Tartufo Bianco d’Alba
Procedimento
Lavate i funghi e tagliate a cubetti piccoli e affettate finemente lo scalogno. In una padella antiaderente spadellate i funghi insieme allo scalogno nell’olio extra vergine di oliva sul fuoco basso.
Dopo che lo scalogno diventa trasparente e i funghi sono cotti al dente unite i liquidi, salare e pepare l’impasto. A fine cottura passare al cutter e filtrate con un colino.
Versate la crema in un sifone. Caricate il sifone con 2 cartucce di C02 e agitate l’impasto. Tenete a bagnomaria a 65/70°C circa.
Impiattamento
Riempite un fondino caldo con la spuma e posate l’uovo biologico a centro. Ricoprite con le lamelle di Tartufo Bianco d’Alba e servite con il pane tostato.
