La folgorazione lo colse fin da piccolo, una domenica mattina che il nonno se lo portò con sé da Saviano, piccolo centro in prossimità di Nola, la città di Giordano Bruno, dei Gigli, patrimonio dell’umanità Unesco, a fare la spesa a Napoli, al fantasmagorico mercato di Porta Nolana. In quel mondo affastellato di gente aggrovigliata, di merci colorate, di mercanzie lecite e illecite, di voci multietniche, di grida imbonitrici, di profumi, il giovane Luigi rimase affascinato dalle bancarelle all’aperto delle verdure e soprattutto di quelle che esponevano in grossi tini una marea smisurata di pesci di tutte le specie e le dimensioni. Un mondo sconosciuto, una sensazione che gli rimarrà talmente impressa che guiderà i suoi primi passi di vita, perché quel mondo se lo vuole portare appresso. Ed è così che a quattordici anni, infatti, fa le sue prime esperienze con le cucine dei ristoranti. A diciotto si iscrive all’l’Istituto Alberghiero, vince una borsa di studio e parte a fare la sua prima esperienza all’estero, in Svezia. Al suo rientro imbocca subito la via della cucina di alta qualità, iniziando a lavorare prima in Val Gardena al Grand Hotel Rodes e poi alla Taverna Estia con Francesco Sposito (due stelle Michelin). Resterà qui due anni per poi spostarsi al ristorante Mosaico dell’Hotel Terme con Nino Di Costanzo, altro gigante della cucina napoletana.
Successivamente prosegue la sua formazione al Marennà, ristorante di proprietà di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico come sous chef di Paolo Barrale, dove affina e migliora le tecniche e i trucchi del mestiere, imparando il rispetto e la precisione.
Nel corso di questa esperienza, nel 2013, vince il premio “Birra Moretti Gran Cru”, 10.000 euro che investe in viaggi e cene per scoprire, sperimentare, vedere cosa si cucina in giro per il mondo, dalla Francia ai Paesi Baschi grazie al quale avrà modo di viaggiare e visitare i migliori Ristoranti di Copenaghen, Parigi e San Sebastian. La sua sfida più grande però, inizia nel 2015 quando prende le redini dei fornelli del ristorante Piazzetta Milù (dove rimarrà fino al 2019), a Castellammare di Stabia, conquistando dopo nemmeno un anno, nel 2016, una stella Michelin, rimanendo ad oggi il più giovane chef campano ad aver ricevuto questo riconoscimento.
Nel 2019 imprime una nuova svolta alla sua carriera. E’ fondamentale l’incontro con l’imprenditore Lucio Giordano, che ha avviato un suo originale percorso all’interno del mondo gastronomico investendo in un format di ristoranti giapponesi di successo dal nome Misaki, che ha aperto a Salerno, Sorrento e Pompei.
Giordano vuole aprire un fronte di cucina italiana. Luigi Salomone dal canto suo vuole tornare a lavorare a Nola perché ritiene che con il Cis si offrano concrete possibilità di portare avanti un progetto gastronomico di alto livello. E così accade che i locali di un antico palazzo ottocentesco alle spalle della piazza principale della città vengano completamente rivoluzionati in una dimensione modernamente minimalista, un design contemporaneo di alluminio e geometrie che dominano la scena, ispirate al lavoro che Gae Aulenti sperimentava nei primi anni ‘70, ovvero antico e nuovo a confronto, un forte gioco di contrasto cromatico dove ai colori chiari dell’ingresso si contrappongono pareti in nero e rosso pompeiano delle zone di passaggio per poi ritornare ai colori chiari del salone
L’idea è quella di trasmettere che ci si trova in un luogo dalla cucina e dal design contemporaneo ma che non dimentica la tradizione, anzi la trasforma
Anche il nome è tutto un programma, un apparentemente indecifrabile Re Santi e Leoni. Dove re sta per l’omaggio a Re Ferdinando di Borbone re delle due Sicilie; Santi sta come dedica ad Agostino, figlio di Giordano e Leoni è la dedica all’altro figlio, Leone, dell’imprenditore.
La “napoletanità” traslitterata dell’insegna rispecchia e sintetizza anche la filosofia culinaria dello Chef una attenta, mirata attenzione al sapore della materia che non può essere mai tradita da arditezze o sperimentazioni devianti, che deve essere sempre individuata e che deve parlare al cuore, suscitando emozioni suadenti nel cliente anche uno sguardo che non dimentica il fascino del passato, le sensazioni del territorio (la memoria del mercato del pesce e delle verdure di Porta Nolana se la porta nell’anima), e che si affida a contaminazioni studiate nei suoi viaggi all’estero che sappiano esaltare questo connubio. “Quando creo un piatto – afferma Luigi Salomone – penso alla mia famiglia e agli amici che normalmente non si approcciano a questo tipo di cucina, e quindi cerco soluzioni interessanti, eleganti ma al tempo stesso comprensibili”.
E a pochi mesi dall’apertura ecco puntuale arrivare il riconoscimento della Guida Rossa con una stella Michelin, e nel novembre dello scorso anno il premio “Cuoco Emergente” nella Guida Ristoranti d’Italia 2022 del Gambero Rosso.
Semplicità è la sua parola d’ordine, una parola che in cucina assume un significato diametralmente opposto a quello letterario, che significa rigore, tecnica, creatività, pensandosi come cliente prima di tutto e ovviamente come chef, coniugati nella capacità parlare di trasmettere e comunicare le proprie emozioni. Che si possono cogliere nella ricetta dello Sgombro, mela verde, cetrioli, sedano e alghe che proponiamo questa settimana ai lettori di Mondo Food. Un piatto di materie povere a cominciare dallo sgombro, che Luigi Salomone sa trasformare in una proposta di classe non solo per il suo sapore ma anche per tutte le proprietà nutrienti e benefiche delle sue componenti.
La ricetta della ricetta dello Sgombro, mela verde, cetrioli, sedano e alghe
Ingredienti per 4 persone
Per lo sgombro
• 2 sgombri
• 60 gr di zucchero
• 60 gr di sale
• Pepe in grani q.b.
• Erbette aromatiche q.b.
• Limone q.b.
Per la salsa tare
• 100 gr di soia
• 20 gr di zenzero
• 20 gr di cipollotto
• 60 gr di lische di sgombro tostate in forno
• 30 gr di mirin
• 50 gr di zucchero
Per la maionese d’acciughe
• 100 gr d’olio di semi
• 20 gr d’acciughe sotto sale
• 1 uovo
Per la coulis di sedano e mela
• 100 gr di sedano
• 100 gr di mela
• 20 gr di succo di lime
• Xantana q.b.
Per la granita sedano e cetrioli
• 100 gr di sedano
• 100 gr di cetriolo
• 10 gr d’olio EVO
• Sale q.b.
Per il pane alla rucola
• 20 gr di succo di rucola amara
• 50 gr di pane raffermo
Per la guarnizione:
• Nasturzio q.b.
• 1 cetriolo
• 1 mela
Procedimento:
Per lo sgombro: Sfilettare e spinare gli sgombri conservando le lische; marinare il tutto con sale e zucchero per 8 minuti. Sciacqua prima di servire, scottare con fiamma viva e glassa con la salsa tare.
Per la salsa tare: tostare le lische in forno a 160° per 8 minuti. Aggiungere tutti gli ingredienti e lasciarli sobbollire per 20 minuti. Alla fine, filtrare.
Per la maionese d’acciughe: emulsionare insieme tutti gli ingredienti.
Per la coulis di sedano e mela: centrifugare in un estrattore tutti gli ingredienti e aggiungere successivamente sale e un pizzico di xantana.
Per la granita sedano e cetrioli:
frullare tutti gli ingredienti precedentemente congelati.
Per il pane alla rucola: frullare insieme gli ingredienti e passare tutto in un setaccio a maglia larga.
Per l’impiattamento: scottare lo sgombro, spennellare con la salsa tare e infine disporre: la coulis di sedano e mela, la maionese d’acciughe, lo sgombro, la polvere di alghe, il nasturzio, il pane alla rucola e al momento di servire, la granita di cetriolo.
A completamento qualche fettina di cetriolo e mela
