Un fiore sognato una notte…
Se chiedete a Heinz Beck un piatto che rappresenti la sua filosofia in cucina, risponde senza esitazioni: il fiore di zucca. Un piatto che risale al 1997 e che ha sempre mantenuto in menù. “E’ un piatto difficile con il fiore di zucca fritto aperto. Ho dovuto fare tante prove per riuscire a realizzare quello che volevo. Ci abbiamo lavorato tre mesi per riuscire ad ottenere un perfetto equilibrio, un’armonia di tutte le componenti. Poi una notte che non riuscivo a prendere sonno mi venne l’ispirazione. E’ un piatto solare e delicato, un piatto dove c’è tecnica, ma anche tanta bellezza.
Ingredienti:
Fiori di zucca
110 gr di Farina
60 gr di Burro chiarificato
100 ml di Birra
2 Albumi
4 Fiori di zucca
Olio extra vergine di oliva
Sale
Purea di zucchine
300 gr di Zucchine
1 Cipolla, piccola
Olio extra vergine di oliva
Sale
Consommé di crostacei
1 kg di Carcasse di astice e scampi
1 Carota
2 coste di Sedano
½ Finocchio
2 Pomodori da sugo
1 gr di Zafferano
4 Albumi
1,5 lt di Brodo di astice
Guarnizione del piatto
2 Uova di quaglia
80 gr di Caviale
Procedimento:
I fiori di zucca:
Preparare la pastella amalgamando bene il burro fuso con la farina e la birra. Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Incorporare gli albumi montati a neve e salare.
Intingervi i fiori di zucca dopo aver eliminato il pistillo, facendo in modo che rimangano aperti e friggerli nell’olio caldo.
La purea di zucchine:
Pulire le zucchine, dividerle a metà, eliminare i semi, tagliarle a metà, salarle leggermente e lasciare riposare per 3 ore circa. Stufarle poi in una pentola con la cipolla soffritta in poco olio e frullare il tutto.
Il consommé di crostacei: Passare al tritacarne le carcasse di astice, gli scampi, le verdure e mettere tutto in una pentola. Unire gli albumi appena sbattuti, il brodo di astice freddo e mescolare. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire per circa mezz’ora a fiamma bassissima. Filtrare il tutto, aggiungere lo zafferano e regolare di sale.
Preparazione del piatto.
Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente per un minuto e mezzo. Raffreddarle, sgusciarle e dividerle a metà. Disporre una cucchiaiata di purea di zucchine al centro dei piatti, sistemare sopra ognuno un fiore di zucca fritto e farcirlo con un poco di purea di zucchine. Adagiarvi sopra le uova di quaglia ed il caviale, quindi versare il consommé di crostacei e zafferano. Servire immediatamente