Da piccolo coltivava tre passioni. Quella per la sua terra, quella per i viaggi, quella per la bellezza dell’arte. Tre passioni assolutamente conciabili. Ma Giuseppe Biuso, oggi trentatreenne chef stellato del ristorante Il cappero dell’esclusivo Therasia Resort a Vulcano, quando andò a lavorare in un villaggio turistico si convinse subito del fatto che per capire te stesso e il mondo devi accumulare esperienza, devi crescere, proprio per essere in grado di godere fino in fondo le tue emozioni. E così dopo essersi iscritto, a 14 anni all’Istituto Alberghiero di Palermo, lascia Palermo sua città natale, lascia l’idea del liceo artistico, e parte per il mondo. Se ne va in Marocco.
Ha divorato gli insegnamenti dell’istituto alberghiero, si è documentato, ha letto libri, da autodidatta si è data una formazione culinaria così credibile che, nonostante la sua giovane età, riesce ad ottenere un posto di chef. Certo un altro si sarebbe montato subito la testa. Non così il giovane Giuseppe, animato da grande dinamismo ma anche da grande umiltà che sente di dover camminare ancora molto, anzi a maggior ragione sente la voglia di scoprire nuove culture gastronomiche, nuove tecniche di cucina nuovi piatti e dal Marocco vola a Venezia dove riesce ad approdare al ristorante “MET”, fiore all’occhiello del Metropole Hotel 5 stelle a Venezia, a Riva degli Schiavoni guidato dallo chef Corrado Fasolato, una stella Michelin, poi raddoppiata, che lo introduce nell’universo dell’alta cucina.
È quella per Giuseppe la strada maestra da seguire. Ed eccolo, poco dopo, catapultarsi a Ischia da quel grande maestro che è Nino Di Costanzo, 2 stelle Michelin, con il suo “Mosaico”. Esperienza fondamentale e determinante. Biuso gliene è grato: «Nino è un vero maestro, sia dal punto di vista umano che professionale. È un artista che riesce a creare, usando la sola materia prima, piatti e gusti che a molti sembrerebbe impossibile solo pensare».
Mai sazio di fare nuove esperienze eccolo dopo un paio d’anni lavorare al ristorante “La Siriola”, 1 stella Michelin a San Cassiano. E poi sempre animato dal sacro furore della fiamma dei fornelli volare in Finlandia al ristorante “Chez Dominique” 2 stelle Michelin. Apprende quello che gli serve e dalla Finlandia vola al ristorante del Relais “Villa Crespi” 2 stelle Michelin sul Lago d’Orta alla corte di Antonino Cannavacciuolo. Oramai la sua formazione è talmente consolidata che Cannavacciuolo, che ha assunto la direzione delle attività food del resort 5 stelle lusso di Serralunga d’Alba lo nomina sul campo sous chef al ristorante “La REI” 1 stella Michelin.
E’ il 2016 l’anno della grande svolta, l’anno che marca indelebilmente la sua storia. È l’anno in cui convola a nozze, in cui gli nasce un figlio e in cui decide che è tempo di riabbracciare la sua mai dimenticata Isola, dopo aver girovagato per il mondo. È il momento di far quadrare il cerchio di una vita vissuta con frenesia e riconquistare i sapori e la storia delle tradizioni culinarie della sua Sicilia.
Giuseppe Biuso si insedia come executive chef nel lussuoso resort di Vulcano Therasia dove gli affidano la gestione del ristorante Il Cappero dove può dare sfogo alle importanti esperienze acquisite per rivisitare in chiave gourmet i piatti della tradizione siciliana che ricevono subito gli onori stellati della Guida Michelin. Afferma uno stile mediterraneo tutto originale, dove si rincontrano le sue passioni giovanili, l’attaccamento alle radici della sua terra, la voglia di portare le esperienze del mondo in casa, la passione per l’arte che si trasmette a composizioni che esaltano con i sapori anche l’estetica e cromia. Ne sono testimonianza il Sandwich di capasanta con erba cipollina e nocciola, pane tostato in padella e maionese allo yuzu kosho, il paso doble di una Foglia Ostrica con sfera di mela verde, crema di mela rossa e maionese al tartufo e la Brunoise alla mela verde con ostrica scottata al barbecue e tartufo siciliano o ancora il Battuto di scampi, segale soffiata, sorbetto all’olivello spinoso e crema di finocchietto selvatico. O ancora il Polpo con spuma alla paprika, gel alla cannella e limone con note di menta.
Ai lettori di Mondo Food lo chef Giuseppe Biuso propone un originale Cannolo di Melanzana, ricotta, basilico, pomodorino confit e polvere di capperi. Un piatto che nasce dalla sua voglia di rendere omaggio agli ingredienti di stagione protagonisti dell’estate che hanno regalato alla cultura siciliana tantissimi piatti, la Melanzana, il Pomodoro e il basilico
“Abbiamo sviluppato il piatto – specifica lo Chef – allontanandoci completamente da quello che poteva essere una rivisitazione ed è così che abbiamo creato il cannolo di melanzana”. Una ricetta che può apparire complessa a prima vista e che viceversa ricrea in bocca un’armonia di sapori e profumi che fanno sognare il mare di Vulcano
La ricetta del Cannolo di melanzana, ricotta al basilico, pomodorino confit e polvere di capperi
Ingredienti:
Per la crema:
3 Melanzane
100 g Salsa di pomodoro fresco
1 Cipolla
Sale
Per la cialda cannolo:
300 g crema di melanzana
66 g isomalto
36 g zucchero semolato
12 g glucosio
1 cucchiaino di carbone vegetale
Per la crema di ricotta al basilico:
400 g ricotta vaccina
300g di basilico
25 g ricotta salata
30 g latte
Per la crema di pomodorini datterino:
400g di datterino
30g di zucchero a velo
q.b. sale, pepe, erbe aromatiche, Basilico, scorza di arancia
Per la rifinitura:
polvere di capperi
Procedimento
per la crema di melanzana:
Tagliamo le melanzane a metà per il lungo e le adagiamo in una teglia condite con sale e olio, dopodiché inforniamo a 185 °C per circa 35 minuti.
Nel frattempo che la melanzana cuoce tagliamo la cipolla a julienne e la facciamo stufare lentamente in un tegame.
Una volta che la melanzana sarà cotta andremo a privarla della buccia e la uniremo alla cipolla.
A questo punto aggiungiamo al tutto la salsa di pomodoro fresco, mescolando bene, e lasciamo raffreddare.
Completiamo frullando e setacciando il composto.
Per la cialda del cannolo:
Sciogliamo gli zuccheri in un pentolino a fiamma viva, una volta fatto uniamo la crema di melanzana ed il carbone vegetale, amalgamando bene e lasciandolo sobbollire un paio di minuti. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta freddo, si ripone in frigorifero per lasciare che riposi un paio di ore.
A questo punto stendiamo l’impasto su un tappetino silpat, lo cuociamo in forno a 170 °C per 10 minuti e appena pronti andremo a adagiare le cialde sugli stampi a cono da cannolo in modo da creare la nostra cialda.
Per la crema di ricotta al basilico:
puliamo, sbollentiamo e raffreddiamo il basilico, lo strizziamo e lo aggiungiamo alla ricotta precedentemente setacciata, aggiungiamo l’olio extra vergine d’oliva, il pepe e infine completare con il sale. Frulliamo il tutto per un paio di minuti e setacciamo
per la crema di pomodoro confit:
Laviamo e tagliamo a metà i pomodorini datterini.
Li Disponiamo in una placca, condiamo con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e le scorze di agrumi. mettiamo in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire.
Frulliamo i pomodorini ottenendo una purea omogenea.
Presentazione
Con l’aiuto di una sac à poche andremo a fare uno spuntone di crema di ricotta al centro del piatto per adagiarci sopra il cannolo, precedentemente farcito con la crema di melanzana.
Decoriamo il piatto con altri spuntoni di ricotta, la crema di pomodorini e completiamo il tutto con la polvere di capperi precedentemente essiccati e frullati.
