Ingredienti per 4 persone
Per la crema di lenticchie
300 gr di lenticchie di Ventotene
2 foglie di alloro
1 baccello di vaniglia
50 gr di zucchero a velo
Per la meringa:
50 gr albumi
100 gr zucchero semolato
50 gr acqua
Per il crumble al cacao
25 gr burro
25 gr zucchero di canna
20 gr farina “00”
5 gr cacao
Per la panna montata
100 gr panna
20 gr zucchero a velo
Procedimento
Realizzare la meringa preparando uno sciroppo con acqua e
zucchero;arrivati ad una temperatura di 121° colare a filo sugli albumi
semimontati e continuare a montare fino a raffreddamento.
Con l’aiuto di un cucchiaino, rivestire degli stampi in silicone a semisfera con la meringa, facendo attenzione a coprirli perfettamente.
Seccare in forno a 70° per 3 ore circa.
Sciacquare abbondantemente le lenticchie eliminando eventuali corpi
estranei;mettere le stesse in un pentolino capiente, coprirle con abbondante
acqua, aggiungere l’alloro e cuocerle a fuoco basso finche non saranno
molto morbide.
Scolare le lenticchie e frullarle con lo zucchero a velo ed i semi di vaniglia
raschiati dal baccello, passare con un setaccio fino e riporre la crema in un
sac a poche dentro il frigo.
Preparare il crumble impastando insieme tutti gli ingredienti e riporre la
massa in frigo per almeno un’ora.
Sbriciolare il composto su di una teglia rivestita di carta forno e cuocere a
160 per 20 minuti circa.
Riporre in un contenitore fino all’utilizzo.
Montare la panna ed aggiungere lo zucchero a velo con l’aiuto di un lecca
pentole e riporre in un sac a poche nel frigo.
Montaggio
Formare un piccolo spuntone con la crema di lenticchie al centro del piatto,
adagiarvi sopra la prima semisfera di meringa e riempirla con la crema
stessa.
Aggiungervi sopra una giusta quantità di crumble, riempire l’altra semisfera
di meringa con la panna montata e chiuder la sfera stessa unendo le due
metà.