Figlio d’arte, Gianpiero Cravero, classe 1960, dopo aver passato la sua infanzia frequentando la Trattoria del Leone di Caltignaga gestita dei genitori, che già fu dei nonni fin dal 1954, non ha mai avuto dubbi su quale sarebbe stato il suo futuro, con grande voglia di dimostrare si sapersi reggere sule proprie gambe e di essere in grado di affermare un suo percorso personale di qualità.
Dopo la Scuola Alberghiera di Stresa entra nelle cucine del Grand Hotel des Iles Borromees di Stresa, all’epoca unico Hotel 5 stelle Lusso del Piemonte, dove entra a contatto diretto con la grande cucina, studia e divora tutto quello che c’è da imparare per avere solide basi. E a soli 24 anni non ci pensa su due volte, apre il suo primo ristorante, e gli dà il proprio nome, Cravero, a Caltignaga, sicuro che sia un buon viatico per navigare nel mare magnum della ristorazione italiana con una propria identità. E poco dopo può assaporare il piacere che il suo impegno non è andato a vuoto, viene, infatti, segnalato dalla Guida Michelin che ancora oggi lo descrive in questi termini: “cucina classica accogliente da oltre 30 anni Cravero vizia i suoi ospiti con proposte del territorio rielaborate con creatività in un ambiente curato e signorile, si mangia anche all’aperto”.
Durante i primi anni percorre la tendenza della Nouvelle Cuisine che impera in quei tempi, poi continua a sviluppare una sua cucina creativa. Riscontra notevole successo e nel 2011, decide di aprire un suo secondo ristorante a Novara, in una bella villa liberty il Convivium che diventa un punto di riferimento per la ristorazione di che la Guida de L’Espresso recensisce in modo oltremodo lusinghiero. Nel frattempo anche il primo ristorante si arricchisce di una seconda parte nel titolo “Cravero Osteria Contemporanea” due termini apparentemente antitetici che rivelano il grande lavoro di ricerca nella fedeltà alle origini. La filosofia è quella di una cucina tipica del territorio che attinge ai profumi e ai sapori dell’Osteria del Leone l’antico bistrot di famiglia dove alle bevande e al vino che veniva offerto ai lavoratori dell’operosa provincia novarese ben presto si affiancarono piatti semplici preparati con gli ingredienti forniti dalle botteghe della zona. Uno dei primi ad apprezzarne la proposta e a diventare habitué dell’osteria fu Sergio Tacchini, il tennista-imprenditore che proprio a Caltignaga aveva fondato la sua azienda.
La sua cultura e la sua cucina, infatti, sono strettamente legate al territorio, Cravero pesca piene mani nella tradizione, ripercorrendo all’indietro un fil rouge di una storia gastronomica che è al tempo stesso di corte (I Savoia) e di popolo arricchita dalle raffinate influenze della cucina francese, cercando sempre una sua forma originale e rispettosamente creativa.
Questa peculiarità lo ha portato a collaborare con le istituzioni per promuovere l’enogastronomia piemontese all’estero con manifestazioni che si sono svolte a Berlino, a Amsterdam, a Vienna, a Hong Kong, a Seoul.
Giampiero Cravero propone per i lettori di Mondo Food una ricetta a base di baccalà. Scelta che può sorprendere di primo acchitto. In realtà il baccalà arrivò in Piemonte per le vie del sale che dala Liguria a partire dal basso Medioevo portavano nel nord europa nello scambio fruttuoso fra il sale molto richiesto per la conservazione delle merci commestibili e le nostre materie prime. Cibo legato più che altro alla penitenza ed adatto a piatti di quaresima e del venerdì, e non a pranzi più importanti, il Baccalà si è preso la sua rivincita nel tempo ed oggi è un piatto gourmet dei più grandi maestri della cucina italiana.
La ricetta: Cannoli al ripieno di baccalà mantecato su vellutata di crostacei allo zafferano
Ingredienti per 4 persone
- 500 gr di baccalà dissalato
- Mezza cipolla
- 2 patate
- Un bicchiere di vino bianco
- Una foglia di alloro
- Prezzemolo
- Uno spicchio d’aglio
- Olio Evo
Per la pasta:
- 4 uova
- 300 gr di farina 00
- 100 gr di farina di grano duro
- 50 gr di spinaci lessati e passati al setaccio (per il colore verde)
Per la vellutata:
- 4 gamberoni interi
- Trito di cipolla, sedano e carota
- Un bicchiere di vino
- Un cucchiaio di farina
- 2 bustine di zafferano
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.
Mettere in uno sbattitore le patate e il baccalà, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo.
Preparare la pasta fresca, stenderla fine, tagliare a rettangoli 20 x 15, lessarli in acqua salata.
Per la vellutata. Rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua. Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.
