Ricetta per 6 persone:
400 gr di cipolla maremmana
30 gr di burro Brodo vegetale
180 gr di panna fresca
90 gr di albume
1 pizzico di zucchero
Sale e pepe
1 carica gas per sifone
6 fettine di guanciale di Cinta Senese
Balsamico invecchiato almeno 25 anni
6 fette di pan brioche
Esecuzione:
Tagliare la cipolla uniformemente per garantire una cottura omogenea. Rosolare la cipolla con il burro a fuoco lento, portare a cottura aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale. Frullare, setacciare il composto e unire panna e albume, aggiustare di sapore con sale e zucchero. Caricare un sifone da 500 gr con una carica di gas per panna. Mantenere al caldo a bagnomaria.
Guanciale:
Mettere le fettine di guanciale in una padella antiaderente a fuoco basso con un peso sopra a lasciar soffriggere finche non diventano croccanti. Scolare su carta assorbente e frantumare in piccoli pezzi.
Impiattamento:
Sifonare il composto caldo di cipolla per 3⁄4 in tazze da cappuccino, cospargere con il guanciale croccante e distribuire su ciascuno 5 gocce di balsamico invecchiato.
Servire accompagnato a pan brioche tostato.
