Ingredienti per 4 persone:
Per l’hamburger
-500 g di polpa di cervo macinato
-sale,pepe qb
-1 cucchiaino di panna fresca
-una bacca di ginepro
-un po’ di rosmarino
-olio extra vergine d’oliva per cucinare
Per il ketchup:
-120g di passata di bacche di rosa canina
-3 gocce di tabasco
-1 pizzico di sale
-1 cucchiaino di zucchero di canna
-1 cucchiaio di olio extra vergine
-1/2 cucchiaio di aceto balsamico
-2 cucchiai di acqua fredda
-1 pizzico di coriandolo macinato
Per i cappucci:
-150 g di cappucci affettati sottili e conditi con sale,pepe,un pizzico di kümmel,un cucchiaio di olio extra vergine,un cucchiaio di aceto di mele barricato
Per l’olio di betulla:
-1 manciata di corteccia di betulla
-mezzo bicchiere di olio extra vergine
Procedimento
Sterilizzate la corteccia di betulla,fatela asciugare in forno ventilato a 37°, frullate accuratamente insieme all’olio extra vergine e tenete a macerare per una notte.
Condite la polpa di cervo con gli ingredienti prescritti, amalgamare con cura, formare gli hambruger e tenerli in fresco.
Per il ketchup amalgamate tutti gli ingredienti a caldo portando a 85°C.
Passare al setaccio e tenere in fresco.
Condite i cappucci affettati sottili con tutti gli ingredienti sopra elencati e tenete da parte.
Cucinate due minuti per lato gli hamburger nella padella già calda con un filo d’olio,dopo di che, componete il piatto con il ketchup e cappucci. Servite subito.