Con l’autunno spirano per l’aria lungo tutto lo stivale, dal Piemonte alla Sicilia, inebrianti profumi di tartufo. Ad Alba è in corso dal 5 ottobre – e si prolungherà fino al 5 dicembre – la Fiera Internazionale del Tartufo, la più celebre di tutte. Sempre in Piemonte si tiene la storica Fiera del Tartufo di Moncalvo, giunta alla sessantatreesima edizione. Non poteva certo mancare l’Emilia-Romagna con la Fiera nazionale del tartufo nero di Fragno in provincia di Parma che si accompagna alle specialità gastronomiche della Regione. Si passa per la Toscana con la Mostra Mercato del Tartufo bianco delle Crete Senesi a San Giovanni d’Asso e la Mostra Nazionale del Tartufo bianco di San Miniato.
Altra Fiera di alto livello è in corso ad Acqualagna dove il pregiato tartufo bianco marchigiano è protagonista di numerose manifestazioni fino a metà novembre. Andando in Umbria si incontra La Bisaccia del Tartufaio, manifestazione nel piccolo paese di Citerna, in provincia di Perugia, prende il nome dall’antico contenitore che serviva per la raccolta del fungo ipogeo.
E poi c’è il Molise forte della sua produzione del 40 per cento di tutti i tartufi pregiati raccolti in Italia che mostra i suoi gioielli a San Pietro Avellana in una fiera giunta alla 27ma edizione. Più giù a Laino Borgo in provincia di Cosenza sono i tartufi calabresi ad essere protagonisti della Fiera di turno.
E si scende fino in Sicilia dove a Capizzi in provincia di Messina e da qualche anno a questa parte il tartufo della Trinacria è sovrano.
Se giunti a questo punto non vi è venuta una voglia irrefrenabile di mangiare tartufi, dovrete porvi qualche domanda.
Mondo Food si è rivolto a Errico Recanati, chef stellato dello storico Ristorante Andreina a Loreto per una ricetta a base di tartufi pregiati di Acqualagna. Non a caso. Recanati ha fatto della cucina naturale un elemento naturale della sua vita.
Figlio dell’indimenticabile Andreina, locale di riferimento culinario per generazioni di appassionati nell’anconetano, formatosi alla prestigiosa Scuola Étoile, ha fatto scelte oculate nella sua crescita professionale accanto a Gianfranco Vissani, a Pietro Leeman del “Joya” (primo ristorante vegetariano stellato Michelin in Italia), a Martin Dalsass altro chef stellato del Ristorante Talvo, del quale la Michelin scrive:” non ama i fronzoli moderni, punta invece su piatti classico-mediterranei ricchi di gusto, intensità e aroma”. Scelte di essenza e di sostanza della materia prima trattata con puntiglio maniacale.
La sua essenzialità trova un momento di grande sintesi nella sua specialità: la carne alla brace, dove ha fissato, come dice, il “punto di incontro tra passato-presente-futuro-verità proprio nella cottura primordiale dello spiedo e della brace: niente di più primitivo e attuale” perché, come ama dire “Il piatto è sapore e natura, là dove si parla di verità degli ingredienti. È l’unico modo per esprimere la semplicità”.
Semplicità che ovviamente è tutt’altro da quella che intendiamo nel parlare comune. Le sue ricette non nascono all’improvviso per un ghiribizzo d’artista richiedono tempi lunghi, altro che semplicità: “Per fare una ricetta ho bisogno di mesi per perfezionarla. È un processo lungo, un viaggio nel mio sapere, un confronto con me stesso, una completa immersione su ciò che sono stato e ciò che voglio diventare. Da qui parto e tutto prende forma e sostanza, in cucina si direbbe prende consistenza e sapore.”
È l’idea della sua “cucina neorurale”: dove la tradizione acquisita nel tempo si fonde con le nuove tecniche e la ricerca di oggi. Una ricerca che può essere definita innovativamente primordiale: centro di tutto è la brace e lo spiedo che viene esaltato dal supporto di tecniche sperimentali e originali.
Nella sua ricetta dell’ossobuco con tartufo bianco di Acqualagna si concentrano una sinfonia di gusti e consistenze diverse ma sorprendentemente armoniose tra loro. La scelta di utilizzare la carne di vitello marchigiano tagliata al coltello, quindi cruda e non cotta, e di svuotare l’osso dal midollo per crearne un altro con una panna cotta al tartufo, pecorino dei Monti Sibillini e parmigiano, sono gli elementi singolari e inaspettati che permettono a questa ricetta di creare un ipogeo di sapori. Il gusto, infatti, si svela appunto sotto ogni strato, esattamente come il tartufo che cresce sottoterra.
“Questa mia ricetta – racconta – è come aver scattato una foto alla stagione autunnale, ricca di antitesi, dove la natura va a rallentare i suoi ritmi ma lo fa regalando ancora uno scenario di colori caldi e avvolgenti, di temperature miti alternate ai primi freddi. Questa immagine la riporto al gusto. I sentori decisi e aromatici del tartufo bianco di Acqualagna esaltano la sapidità del pecorino dei Monti Sibillini e del parmigiano utilizzato per la panna cotta direttamente dentro l’osso”. Il piatto viene servito con la base di tartare, cui viene posato l’osso che il commensale dovrà alzare per far ricadere la panna cotta sulla carne, subito a seguire viene servita una colatura della salsa ricavata dalla riduzione di stracottura della carne. Il piatto si completa con il tartufo affettato.
La ricetta dell’Ossobuco con tartufo bianco di Acqualagna
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
– 8 ossibuchi
– sedano, carote, cipolla
– olio di tenera ascolana Spalià
– sale, pepe qb
– brodo vegetale
per la panna cotta al tartufo:
– 250 g di panna fresca
– 60 g di albume
– 2 g di sale
– 25 g di pecorino dei sibillini
– 20 g di parmigiano
– 10 g di tartufo bianco di Acqualagna
Procedimento
Iniziare con un ossobuco classico: infarinare, aggiungere sedano, carote, cipolla, sale e pepe. Portare a stracottura.
Filtrare poi tutti i succhi di cottura e farne una salsa che dovrà essere sgrassata e legata.
Per gli altri 4 ossi buchi:
nel frattempo, preparare la panna cotta da inserire dentro agli ossibuchi. Saldare la panna e mettere tutti gli ingredienti. Cuocere direttamente dentro all’ossobuco facendo una cottura al vapore per 55 minuti. Questo diventerà il nostro midollo di tartufo.
Battere al coltello la carne rimasta, condire con sale, pepe e olio di tenera ascolana Spalià. Ricreare quindi l’ossobuco: mettere la tartare come base usando un coppa pasta.
Mettere il midollo con la panna cotta e tartufo. A tavola, versare poi la salsa sull’ossobuco, davanti al commensale, e poi grattugiare il tartufo bianco di Acqualagna sopra a conclusione.
Ristorante Andreina
Via Buffolareccia, 14, 60025 Loreto
Telefono: 347 957 2088
Informazioni: info@ristoranteandreina.it
