“Da piccolo in autunno, verso la metà di ottobre, andavamo a trovare i nonni in Austria. Le montagne erano ricoperte di alberi rosseggianti ed arancioni. In quei giorni mia nonna mi portava a fare delle passeggiate nei boschi. Ricordo l’odore della terra umida mentre passeggiavamo, ricordo il muschio verde acceso sulle radici e sulla corteccia degli alberi. Mia nonna spostava i ceppi secchi e trovava sempre tanti funghi che disponeva nel cesto che portavo io. Dal cesto emergeva un profumo di humus indimenticabile. Mentre tornavamo a casa passavamo a fianco di piccole fattorie dove gli animali selvatici se ne stavano tranquilli emettendo i loro versi. Tra questi il verso delle anatre a cui lanciavo sassolini per disturbarle era quello più squillante ed acuto. E una volta a casa sulla grande ‘Stube’ cuocevamo le castagne”.
Nasce da questi bellissimi, e indelebili, ricordi dell’infanzia l’interessante piatto che Emanuele Paoloni, classe ’83, Chef Patron di Aqualunae Bistrot, il locale di Piazza dei Quiriti aperto nel 2018 che in breve tempo si è attestato come una delle proposte più innovative della ristorazione di qualità della capitale, propone ai lettori di Mondo Food. Un piatto che condensa tutte le importanti esperienze professionali della sua carriera formatasi in Italia e all’estero.
Esperienze importanti passate al vaglio della rigorosa cucina tristellata di Heinz Beck a La Pergola, tanto per cominciare e poi di quella dello chef Massimo Sola, il cuoco stellato che ha conquistato Manhattan con la sua idea di pasta espressa, ingredienti al 90% provenienti dall’Italia e organici. E poi per altre esperienze in Francia e negli States tutte scuola importante per l’apprendimento delle tecniche di lavorazione delle materie prime ma anche per riuscire ad esprimere al meglio la sua voglia di innovazione e la sua fantasia cosa che oggi gli consente di “prendere i vari ingredienti e unirli, remixarli per creare sapore insoliti in grado di conquistare subito il palato”
Il menù autunnale proposto da Paoloni scorre come un video del suo percorso professionale, nei suoi piatti Paoloni dà forma ai viaggi, alle sensazioni, allo studio, alla stagionalità e alla voglia di fare qualcosa di diverso in grado di sorprendere sempre il cliente.
La carta si snocciola tra piatti Da Meditazione, Antipasti ribattezzati e Tentazioni. Molto intriganti le affumicature, come nel caso delle Polpette di zucca e porro su crema di formaggio di malga, porro bruciato e gel di carote, zenzero e miele che vengono realizzate a freddo con legno di ciliegio.
E poi ci sono arditi ma convincenti voli pindarici come il Carnaroli, piatto originalissimo, mantecato al burro allo yuzu, caviale e profumo di litsea, i cui i sentori agrumati si contrappongono alla struttura opulenta del risotto e del caviale realizzato utilizzato l’azoto nel risotto, o meglio ponendo in un sotto piatto con dell’acqua bollente aromatizzata alla litsea, un’essenza fresca e intensa conosciuta come “elisir del sorriso”, per via delle sue proprietà rilassanti e dell’azione benefica sull’umore. La litsea ha inoltre azione digestiva, antinfiammatoria, antibatterica e antimicotica” .
L’autunno e la montagna trionfano oltre che nelle Fettuccine con castagne, funghi, aglio nero e oca croccante, di cui proponiamo la ricetta anche nella Bufala croccante su crema di Parmigiano Vacche Rosse e gel di Zucca fermentata. E richiami giapponesi si riverberano nelle Mezzelune con scaglie di tonno essiccato ‘katsuobushi’ mantecato, tartare di tonno, soia, lime e peperone dolce prodotto appositamente per lo chef da Hqf.
Nella ricetta delle Fettuccine con castagne, funghi, aglio nero e oca croccante le memorie del tempo passato prendono forma nel piatto di profumi persistenti dei boschi, del terreno, dei prati, come un filmato delle sue passeggiate, mano nella mano con la nonna, alla scoperta di mondi fascinosi che affabulavano la sua immaginazione, un filmato che oltre ai colori riesce a fissare anche la loro infinita gamma sensoriale. “L’ho concepito – dice – come fosse il mio autunno. Ho aggiunto una nota balsamica data dall’aglio nero grazie al cui odore i polmoni si spalancano e permettono di respirare tutto il bosco che c’è nel piatto”.
La ricetta: Fettuccine con castagne, funghi, aglio nero e oca croccante
Ricetta per quattro persone
Per le fettuccine:
12 tuorli
400 gr farina
Un filo d’olio ed un pizzico di sale
Lavorarli fine ad ottenere un impasto omogeneo lasciarlo riposare per 30 min dopodiché stenderlo sottilmente e tagliarlo.
Per il ragù d’autunno
200 gr di funghi porcini
100 gr di castagne precedente lessate
250 gr di petto d’oca
3 spicchi d’aglio nero
60 gr di fondo d’oca
Un bicchiere di vino
50 gr parmigiano
Sale ed olio q.b.
Per il fondo
Aglio, olio, cipolla, carote, timo, ginepro, rosmarino e le ossa dell’oca
Lasciar cuocere il tutto partendo a caldo, una volta ben rosolato il tutto aggiungere abbondate acqua e ridurre per circa 6 ore.
Per la polvere d’oca
30 gr oca
Cuocere alcune fettine sottili d’oca e lasciarle in essiccatore per 12 ore
Cuocere a fiamma alta il petto d’oca precedentemente tagliato a cubetti con un filo d’olio, sfumare con il vino. Dopodiché aggiungere i funghi e le castagne a cubetti, aggiustare di sale. Mantecare quindi le fettuccine sbollentate in abbondante acqua salata, aggiungendo l’aglio ridotto in crema il fondo ed il parmigiano. Infine, impiantare aggiungendo la polvere croccante d’oca.
Aqualunae Bistrot
Piazza dei Quiriti 19/20; 00192 Roma
Tel. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
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