Ingredienti
Per la pasta
-100 gr di farina di mais finissimo
-10 gr di saraceno
-4 gr di xantana
-2 uova
-35 gr di amido di tapioca
-olio q.b.
Per il ripieno
-1 coniglio disossato
-1 carota
-1 costa sedano
-1 cipolla
-100 gr mascarpone
Per il juice
-ossa di coniglio
-zampetto di vitello
Per la crema di carote
-carote 250
-olio sale e pepe q.b.
-xantana 1 gr
Per l’olio di prezzemolo
-olio evo
-prezzemolo
Procedimento
Per la pasta
Amalgamare tutte le farine creando una fontana,mettere al centro le uova e olio e amalgamare il tutto;rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare almeno un’ora.
Per il ripieno
rosolare la carota,sedano e cipolla tagliate grossolanamente poi aggiungere il coniglio tagliato a pezzi salate e pepate e lasciar cuocere; appena risulta tenero levare dal fuoco e lasciar raffreddare,passare al tritacarne e aggiungere il mascarpone.
Per il juice
passare le ossa in forno poi metterle in pentola coperte d’acqua e lasciar ridurre.
Per la crema di carote
estrarre il succo delle carote condire con olio sale e pepe e aggiungere l’xantana e frullare con l’immersione.
Per l’olio al prezzemolo
frullare l’olio con il prezzemolo poi portare a 101 gradi,che si fissi l clorofilla,poi filtrare.
Composizione
Stendere la pasta a rettangoli, precuocerli, riempierli con il ripieno e arrotolarli dando la forma del cannellone cuocere a bagno maria e servire con sopra il juice, la crema di carote e l’olio al prezzemolo.
