Ingredienti per 4 persone
Riso:
200 g Carnaroli classico
Cottura 11 minuti più mantecatura
Burro Acido:
200 g burro
2 scalogni
50 g aceto
1 bustina zafferano
far ridurre l’aceto con lo scalogno e farlo asciugare completamente, aggiungere quindi una parte di burro e farlo sciogliere, togliere quindi dal fuoco ed emulsionare con la parte restante dello zafferano, passare al setaccio ed abbattere in positivo.
Coda di bue:
1 kg coda di manzo
1 lt vino rosso
mirepoix di verdure
sale
pepe
cacao amaro in polvere
Tagliare la coda a pezzi e condirla con sale pepe e cacao, quindi porre tutto in teglie da forno alte cospargendo di verdure ed irrorando di vino rosso, coprire con carta da forno umida e in fine con carta stagnola chiudendo ermeticamente
Procedimento:
Tostare il riso in una casseruola salando bene il chicco, bagnare con acqua calda rimestando costantemente, a metà cottura aggiungere 3 pistilli di zafferano e continuare, al termine togliere dal fuoco e mantecare con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano, aggiustare di sapore.
Presentazione
Completare il riso sul piatto con la coda la vaccinara precedentemente lavorata a cilindro, fondo di carne ed una spolverata di cacao amaro.