Un piatto tipico della creatività di Davide Palluda, chef stellato piemontese che si è ispirato al cibo di strada della Sicilia, “terra che ha regalato alla cucina piemontese un sacco di ingredienti fantastici dal Marsala alle acciughe salate, dal tonno in conserva ai capperi”. Ne è scaturita una felice combinazione di sapori del territorio, il Roero, preziosa enclave enogastronomica italiana di cui Palluda è orgoglioso alfiere, con contaminazioni mediterranee, da mangiare rigorosamente con le mani. Lo Chef propone questo piatto da anni e lo ha inserito tra i benvenuti del suo menu degustazione
Ingredienti per 4 persone:
g 300 farina di mandorle
g 200 albume
g 150 acqua
g 115 zucchero a velo
g 50 farina
sale
Preparazione
Mescolate tutti gli ingredienti in planetaria a velocità sostenuta, stendere su di un silpat e cuocere in forno a 150° a valvola aperta fino a giusta colorazione
altri ingredienti
g 200 di spalla di vitello battuta al coltello
( la scelta della spalla più croccante e gustosa della coscia non è casuale, nasce da uno studio preciso sulle consistenze della carne piemontese)
olio evo ligure fruttato
sale
4 filetti di acciuga sott’olio
Tartufo bianco d’Alda ben spazzolato
Procedimento
Farcire le sfoglie con la spalla battuta condita con olio evo e sale, aggiungere un filetto di acciuga e spolverare di sottili lamelle di tartufo bianco
Chiudere a panino la sfoglia e servire immediatamente perché mantenga tutta la sua croccante fragranza