Il nome scelto punta a minimizzare: “Trattoria Contemporanea”, ma il mondo che c’è dietro a questa apparente semplicità è di ben altra sostanza e dimensione. C’è molta passione, sicuramente: quella di una brigata di giovani di talento poco più che ventenni che si sono ritrovati dopo diverse esperienze all’estero a fare ristorazione in una dimensione avveniristica, “Fabbrica” che è un campus per il coworking aperto 24 ore su 24, negli spazi recuperati dallo storico Cotonificio Somaini di Lomazzo, fondato nel 1893 e attivo fino al 1974 che arrivò ad avere 1300 operai, e che oggi dopo un importante esempio di restauro e recupero industriale è stato riconvertito anche in abitazioni e nella sede del ComoNExT – Innovation Hub, grande parco scientifico e incubatore di imprese, ne conta oltre 130 di settori diversi, tutte votate all’innovazione.
Ma, soprattutto, c’è l’esperienza divorata – è il caso di dire – da uno dei più promettenti e talentuosi giovani chef italiani Davide Marzullo, nativo di Uboldo (Varese), che a soli 26 anni ha già bruciato tappe fondamentali per le sue ambizioni professionali. E’ passato per Alberto Faccani, stella Michelin al Magnolia di Cesenatico; per Claude Bosi che con il suo Hibiscus nella città mercato di Ludlow, nello Shropshire, è arrivato a conquistare due stelle Michelin, per Helene Darroze nel raffinato The Connaught a Londra, tre stelle Michelin. Non ancora soddisfatto ha voluto provare anche l’eccitante rarefatta cucina di René Redzepi al Noma di Copenhagen giudicato per ben cinque volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants. Con quel bagaglio d’esperienze non gli è stato difficile trionfare alla prima edizione dell’Antonino Chef Academy il talent show culinario italiano, in onda su Sky Uno che gli ha aperto le porte alla corte di Antonino Cannavaccuiuolo a Villa Crespi, per un anno e mezzo.
Nonostante i suoi 26 anni, sembrano lontani i tempi dei suoi ricordi, quando entro giovanissimo per la prima volta, in una vera cucina, nel ristorante di suo zio: “Una cucina legata alle tradizioni e al territorio. Una cucina dove i ricordi di famiglia si esprimono e si raccontano attraverso i piatti tipici italiani. Ed è stata proprio in questa cucina che ho capito che questa professione sarebbe stata una parte fondamentale della mia vita».
Sono lontani, ma l’amore per le radici ben piantate di una cucina che si snodi attraverso sensazioni elementari (nell’accezione filosofica del termine, ovvero dei suoi valori intrinseci) che rincorra con l’istinto atmosfere della memoria, che cerchi di penetrare con nuove sensazioni il sapore di ingredienti poveri di materie prime non alterate, questo è rimasto saldo coniugato ed esaltato dall’l’apporto delle grandi tecniche e conoscenze di lavorazione e di cottura assimilate dai grandi maestri in giro per il mondo.
Una cucina d’istinto, passione, tecnica ed ironia
Ed è rimasta anche una grande modestia: “Abbiamo avviato un grande percorso, difficile ma entusiasmante” – dichiara Davide, pieno di grinta – si tratta della prima esperienza di gestione dell’attività al 100%. E’ una grande responsabilità ma sono fortunato ad avere al mio fianco delle persone che, oltre ad essere miei cari amici, sono giovani professionisti molto preparati che mi supportano ogni giorno. Trattoria Contemporanea è il punto di partenza per l’evoluzione del concetto di ristorazione, non solo a livello culinario. È un progetto fatto di amore, passione, istinto ed equilibrio. Questo è quello che spero percepiscano i clienti e che vorremmo trasmettere con i nostri piatti”. Il che, tradotto, significa una cucina fatta di materie prime, di ricerca, di segreti ma anche di istinto e divertimento, preparata e servita con la leggerezza e la passione tipiche delle giovani menti.
In effetti Trattoria Contemporanea offre un’esperienza unica, sorprendente, nel suo genere, una cucina d’istinto ma pregna di tecnica basata su materie prime di alta qualità che riesce a modularsi per diverse situazioni, un’offerta business lunch per il giorno, quando vi si riversa il popolo del ComoNExT, due diversi menù degustazione, e per la sera una food experience innovativa, moderna, che testimonia il “saper osare” della giovane brigata, il tutto affiancato ad una cantina vini fornita e di livello.
Nella ricetta proposta dallo chef per i lettori di Mondo Food emerge appieno il senso della filosofia culinaria, dello chef Davide che va al cuore della materia, povera, esaltandone la ricchezza e la nobiltà in mille tenui sfumature. Nella fettazza di cavolfiore l’ortaggio cotto alla brace viene ricoperto con salsa aioli, crema di oliva verde e olio al prezzemolo. Un ingrediente povero viene lavorato al meglio del suo potenziale nello sforzo costante dello chef di regalargli una nuova dignità. Una povertà tutta apparente, sia chiaro, perché dietro tanta essenzialità c’è una cultura ragionata da esperienze internazionali.
La ricetta: fettazza di cavolfiore
Ingredienti
Un cavolfiore di medie dimensioni
2 limoni
Uova
Polvere di Cappero
Zucchero
Panna
Aglio
Olio
Sale Pepe qb.
Preparazione:
Cuocere a vapore il cavolfiore e finirlo alla brace.
Preparare una salsa aioli, una maionese più blanda con all’interno una crema di aglio, aceto, sale e panna. Tipica salsa provenzale originaria della Catalogna, più precisamente della cucina della città di Valencia. Si prepara facilmente pestando in un mortaio – o tritando – qualche spicco d’aglio e aggiungendo tuorli d’uovo, (conservati a temperatuira ambiente particolare importante) succo di limone, sale e pepe bianco e, come avviene per la maionese tradizionale, versando l’olio a filo.
Servendosi del bimbi si frullano i capperi fino a ottenere una polvere.
Per la pasta di limone si procede cuocendo un limone in acqua, poi dopo avberlo fatto raffreddare, lo si cuoce a bassa temperatura a 80 gradi per circa 5 ore in una soluzione di acqua, zucchero e aromi e poi viene frullato.
Presentazione:
Adagiare sul piatto il broccolo sul quale viene cosparsa la polvere di cappero essiccato. Quindi versare la salsa aioli e contornare con la pasta di limone.
Trattoria Contemporanea