Daniele Usai, Chef stellato del ristorante Il Tino di Fiumicino (RM), ha due pedali nel pianoforte con cui fa suonare la sua cucina: il mare e l’orto. Il piatto che propone ai lettori di First&Food, “Il giardino Iodato”, prende spunto dal Territorio ed è ispirato dall’asta del pesce di Fiumicino. Per cui i pesci scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il mare offre. E cambiano anche le innumerevoli erbe aromatiche, quasi tutte allevate in casa o raccolte nei campi. E si presenta come un gran trionfo di sapori marini e terrestri. Un piatto che è un concentrato di elementi nutrizionali preziosi e salutari per il nostro organismo, soprattutto di Omega tre e Vitamina c. E’ molto ricco di ingredienti, ma lo si può considerare un gioco già al momento del reperimento della materia prima. Lo possiamo concepire come un invito a costruirselo su misura, appropriandoci del territorio. Lo Chef suggerisce, quando possibile, di utilizzare pesci di stagione anche se non blasonati come quelli che solitamente portiamo sulle nostre tavole. E già questo dovrebbe spingerci a colloquiare di più con la pescheria, a informarci sul pescato locale, a conoscere specie di pesci umili poco usati, ma dal grande sapore. E poi l’invito è a giocare sulle erbe, ad andarle a cercare sulla rive del mare o nei prati. Da segnalare soprattutto, fra le tanti componenti, il Finocchio di mare (il suo nome scientifico è Crithmum maritimum) un’erba sconosciuta ai più che Usai custodisce con molta attenzione nel suo orto.
È una pianta molto antica, conosciuta sia dai Greci sia dai Romani. John Evelyn, poligrafo inglese del XVII sec., nella sua opera Acetaria ne rilevava le innumerevoli ed eccellenti proprietà medicinali e alimentari.
Alla pianta sono attribuite eccezionali proprietà terapeutiche , è ricca di minerali (in particolare calcio), antiossidanti, acidi grassi essenziali, cosa che la rende ideale a fini curativi, favorisce infatti la digestione stimolando la secrezione gastrica e biliare, diminuisce le fermentazioni a livello intestinale, stimola la diuresi, ha capacità depurative del sangue da tossine e da sostanze di rifiuto, e svolge anche un’azione vermifuga nei confronti dei parassiti intestinali.
Finocchio di mare coltivato nell’orto di Daniele Usai Chef 1 stella Michelin
Ma ciò che l’ha resa famosa nei tempi è la sua alta concentrazione di Vitamina C. Proprio per quest’ultima prerogativa, il finocchio marino era molto apprezzato dai marinai, che ne facevano grandi scorte, poiché consentiva loro di prevenire lo scorbuto durante le lunghe traversate che non permettevano il consumo di ortaggi e frutta fresca.
Ma oltre ad essere una farmacia ambulante è anche molto versatile in cucina, ha un gusto fortemente aromatico fra il finocchio, l’aneto ed il sedano. Viene tradizionalmente impiegato nelle conserve, cotto come verdura o aggiunto a crudo ad insalate, per insaporire sughi o per arricchire piatti di pesce, carne o uova. Ad Ancona e nella riviera del Conero, la pianta è conosciuta con il nome di paccasassi ed è molto apprezzata come contorno per piatti di pesce, per condire la pasta o anche la pizza (detta in tal caso “pizza dorica”) o la crescia. Il finocchio marino è usato anche nella cucina di tradizione pugliese per preparare “critmi e menta”, lessato in acqua e poi messo a cuocere in una pirofila con una spruzzata di aceto, pangrattato, olio e menta. Ma lo si può anche conservare sott’aceto, per essere utilizzato durante tutto l’anno per insaporire diverse pietanze, così come si fa con i capperi.
Ingredienti per 4 persone:
Per la Gelatina iodata:
500 ml di acqua
Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero
20 Gr menta
20 Gr basilico
20 Gr finocchietto
200 Gr salicornia
3 Gr agar agar
1,5 fogli colla di pesce
Per il pesce di spina:
300 Gr triglia o tracina o marmora o sarago o sughero etc etc
100 Gr sale grosso
50 Gr zucchero
300 ml aceto bianco
300 ml acqua
Per la salsa all’alga dulse:
50 Gr alga dulse
Acqua qb
Per l’olio mediterraneo:
100 ml olio evo
20 Gr cipollotto
10 Gr basilico
10 Gr finocchietto selvatico
10 Gr menta
Altri ingredienti:
4 gamberi rossi da servire crudi
4 gamberi rosa da servire crudi
2 ostriche
4 cannolicchi di mare da servire crudi
30 Gr julienne di seppia
16 vongole lupini
50 Gr di brunoise di sedano gia sbianchito
50 Gr quinoa nera cotta
30 Gr di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne
Aneto
Origano
Menta
Basilico
4 fiori di origano di Creta
4 fiori dashi button
4 foglie di acetosella trifoglio
4 cime di erba finocchio marino
4 cime di portulaca
4 cime di salicornia
4 cime di finocchio selvatico
4 foglie di mebnta glaciale
4 cime di santonina
4 cime di pimpinella
Procedimento:
Per la gelatina iodata:
scaldare l’acqua a 90 gradi con le spezie e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar, e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.
Per il pesce da spina:
sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua ed aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare.
Per la salsa al dulse:
frullare l’alga finissimamente con l’acqua e setacciare.
Per olio:
portare a 100 Gr l’olio, con le erbe ed il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente.
Impiattamento:
Procedere impiattando precisamente tutti gli ingredienti su di una fondina.
