La Sicilia se la porta nel cuore. Quando aveva 12 anni i suoi si trasferirono da Messina a Pesaro. Dovette lasciare gli amici, i parenti, l’esuberanza isolana, soprattutto il mare. Ma le Marche sono state considerate da subito terra promessa e patria elettiva al tempo stesso. Daniele Patti giovane chef trentatreenne, patron de Lo Scudiero, di Pesaro, non è tipo da rimpianti. Sprizza energia ed entusiasmo da tutti i pori, con tanta voglia di guardarsi attorno e soprattutto di guardare lontano. Concluso l’Istituto Alberghiero mosse i primi passi in alcuni ristoranti della riviera romagnola, ma capì subito che non era quella la strada giusta per soddisfare le sue aspirazioni di orizzonti dilatati.
E difatti puntò subito ad effettuare uno stage da Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco, che gli cambiò la vita facendogli scoprire confini culturali di gastronomia per lui impensabili. E dopo l’Albereta la sua marcia di riavvicinamento a Pesaro passò attraverso l’emozionante esperienza presso Mauro Uliassi, consacrato l’anno scorso dalla Guida Michelin con tre stelle, “uno che basa la sua forza e originalità proprio nel coraggio di attingere e confrontarsi con le tradizioni gastronomiche più conosciute e familiari, a volte anche povere e popolari, ma patrimonio della nostra storia ed entrate nella memoria collettiva italiana” uno chef che “prende e trasforma i ricordi della cucina di mare a cui siamo più legati, aggiungendovi strepitose interpretazioni di carne e cacciagione: è la doppia anima della gastronomia marchigiana”.
Ovvero l’interpretazione ad alto livello di quello che il giovane Daniele sentiva di voler esprimere: il mare come ricordo della sua mai dimenticata Sicilia, il territorio marchigiano con le sue enormi potenzialità gastronomiche, e soprattutto l’audace voglia di sperimentazione e creatività che non sia costretta ad ambiti geografici ma spazi lontano.
E con quella audacia dieci anni fa rileva in pieno centro a Pesaro un ristorante che ha segnato la storia culinaria della città, Lo Scudiero, un passato glorioso, , è stata la prima stella delle Marche, in una sede da far tremare i polsi, il cinquecentesco Palazzo Baldassini, vincolato come bene monumentale, impreziosito un giardino all’italiana, evoluzione dell’hortus conclusus di origine medievale, lo spazio verde all’interno di monasteri e conventi in cui i monaci e le monache erano usi coltivare piante e alberi per scopi medievali e medicinali che simbolicamente, rappresentava il Paradiso e la purezza.
Non si lascia intimorire il giovane chef, si circonda di una brigata di giovani che condividono il suo entusiasmo e che quando possibile manda in giro in Italia e all’estero per arricchire il loro bagaglio – e la loro resa – in un progetto culinario che affronta la tradizione con spirito innovativo rispettoso tuttavia della sua identità. E che richiama attenzione, anche quella degli ispettori Michelin che3 gli attribuiscono il Piatto (in attesa di ulteriori traguardi) che apprezzano “La paletta di colori e sapori degli abbinamenti in carta che attinge dalle tradizioni culinarie pesaresi legate ad Adriatico (il pescato arriva quotidianamente dalle aste ittiche di Ancona, Cattolica o Cesenatico), orti e campagna, aggiungendovi immaginazione, senso estetico e passione verso una ricerca focalizzata su ingredienti sia locali che internazionali. La volontà di stupire i commensali da parte della giovane proprietà risulta evidente anche dalle numerose etichette riposte nella “splendida cantina che gli appassionati vorranno sicuramente visitare”
Per i lettori di Mondo Food Daniele Patti propone un raffinato piatto che ben si sposa con i prossimi cenoni l’Uovo d’oro con crema di patata ratta e tartufo bianco concepito come un viaggio gastronomico che, partendo dalle sue radici sicule abbraccia tutto il nostro paese fino a spaziare oltre i confini nazionali. Una ricerca raffinata e attenta che porta in tavola un percorso di gusto moderno e creativo.
La ricetta: Uovo d’oro con crema di patata ratta e tartufo bianco
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
270 g di patata ratta
130g di burro della Normandia Demi Sec
25 g di burro normale
210g di panna
160 g di latte intero
Sale
30g Olive nere denocciolate
20g Tartufo bianco
4 Foglie d’oro
Procedimento per la crema di patate:
Far bollire le patate per 45 min in acqua salata, pelarle e schiacciarle da caldo
Frullarle in un mixer aggiungendo burro, panna e latte
Procedimento per le uova:
Cuocere al ronner le uova per 64°per 30 min
Procedimento per le olive:
Essiccare le olive nel forno per circa 6 ore a 70°, con modalità statica
E frullare il tutto
Impiattamento:
Versare la crema di patate in un piatto fondo,
aprire l’uovo in una ciotola a parte, togliendo l’acqua in eccesso e adagiarlo al centro della crema
aggiungere sull’uovo sale mandon, coprire il tutto con una foglia d’oro e aggiungere attorno il crumble di olive e tartufo bianco
Lo Scudiero
Via Baldassini 2
Pesaro
Tel. 0721.1651804
www.ristorantescudiero.it
aperto: solo la sera; anche a pranzo giovedì, venerdì, sabato e domenica chiuso: lunedì