Ingredienti
Per la ricciola affumicata
1 filetto di ricciola da 500 gr
400 gr di sale
600 gr di zucchero
100 gr di truciolo di faggio o quercia
Procedimento
Togliere le spine centrali con l’aiuto di una pinzetta.
Coprire la ricciola con il sale e lo zucchero precedentemente miscelati e fare marinare per 12 ore
Una volta trascorso il tempo di marinatura, lavate bene il filetto e asciugatelo con cura.
Affumicatura:
Affumicate per 30 min
Per chi non disponga di un affumicatore si può ovviare disponendo il truciolo sul fondo di una pentola alta messa a scaldare sul fuoco fino a quando inizia a fumare. Su una griglia rialzata poggiare il filetto di ricciola e si copre bene. Lasciate riposare per 30 min
Per il cremoso di patate
3 patate
1 scalogno
Sale
Pepe
Zafferano
Olio
Procedimento
Lavare e pelare le patate. Tagliare a cubetti.
Fare rosolare lo scalogno nell’olio e aggiungere le patate
Coprire d’acqua e cuocere fino a quando le patate risultano morbide.
Togliere un po’ d’acqua e frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo un po’ di acqua di cottura e olio evo fino ad ottenere una consistenza liscia e lucida. A questo punto aggiungere lo zafferano, aggiustare di sale e pepe e frullare ancora.
Il tutto va poi passato al colino cinese.
Per le verdure croccanti
2 coste di sedano
2 carote
2 zucchine
Olio
Sale
Succo di limone
Procedimento
Pelare le carote e tagliarle a fiammiferi
Fare lo stesso con il sedano e le zucchine utilizzando solo la parte verde e pore in acqua e ghiaccio
Al momento del impiattamento condire con olio sale e succo di limone.
Impiattamento
Mettere un po’ di cremoso di patate tiepido sul fondo del piatto in modo irregolare. Adagiare sopra 80 gr di ricciola tagliata a cubetti di 1 cm
Posizionare le verdure croccanti, qualche mandorla tostata, 2 pomodorini secchi e decorare con qualche fiore edule.
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