Claudio Vicina, Chef una stella Michelin del Ristorante Casa Vicina Eataly Lingotto di Torino, al quale First&Food ha dedicato un profilo il 15 giugno dello scorso anno, è alfiere di una cucina che si propone come un affascinante viaggio a ritroso nel tempo, alla ricerca di stagioni d’epoche perdute e dei tanti valori di gente, umanità, territorio, letti con la lente d’ingrandimento di un collezionista di sensazioni preziose che fanno parte della nostra storia gastronomica e che con il garbo che è proprio del suo carattere e la passione che si porta dentro incastona in moderne soluzioni. Nella fattispecie l’essenza del Carciofo spinoso di Sardegna viene nobilitata e impreziosita, in un piatto di facile esecuzione, con una preparazione che ne esalta la delicatezza e la freschezza in un tripudio di sapori primaverili.
Ingredienti per 2 persone:
2 Carciofi Spinosi di Sardegna DOP
60 g di Grana Padano DOP riserva oltre 20 mesi
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di cerfoglio
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaio di olio di pistacchio
sale fino
25 ml di olio extravergine d’oliva
40 g di pane grattugiato
1 cucchiaino di farina (impastato con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, per la cottura dei carciofi)
1/2 testa di insalata manigotto
1/2 testa di insalata veronese
Procedimento:
Pulire i carciofi, tagliarli a metà e bollire in acqua salata per 15’. Per ottenere un colore brillante, stemperare nell’acqua la farina e l’olio: durante la cottura, infatti, questa leggera pastella rivestirà i carciofi come una pellicola, proteggendoli dall’ossidazione. Successivamente pulire i gambi e bollire nella stessa acqua per 5’. Scolarli e tagliarli a julienne. Conservare fino al momento dell’utilizzo.
Per il ripieno, tritare i ritagli di carciofo (ottenuti riducendo il carciofo bollito). Aggiungere il Grana Padano, il pane grattugiato, l’olio extravergine d’oliva, il prezzemolo e il sale. Riempire le metà dei carciofi e impanare nel pane grattugiato.
Presentazione
Disporre sul piatto le foglie d’insalata, alternando il colore, e condire con l’emulsione preparata miscelando olio, aceto rosso, curcuma, pistacchio ed un pizzico di sale.
