LA RICETTA di Augusto Valzelli
Ingredienti per 2 persone:
160g Carnaroli Riso Buono “La Mondina”
30g Burro di malga
50g Grana Padano 36 mesi
La zeste di ½ limone
2 Scampi di Sicilia
20g Cioccolato fondente Valrhona Madagascar 85%
40g Franciacorta brut
1l acqua bollente non salata
Procedimento:
Iniziare a tostare il Carnaroli in un pentolino a secco, senza nessun tipo di grasso.
Quando il chicco è rovente sfumare con il Franciacorta brut bello freddo in modo da creare shock termico.
Far evaporare il vino ed iniziare la cottura bagnando con l’ acqua bollente.
Nel frattempo tagliare a meta lo scampo di Sicilia, preparare con la microplane o una gratuggia la zeste del limone e tenere da parte.
Quando il riso sta arrivando a fine cottura mantecare con il burro di malga, il Grana Padano e a fuoco spento la zeste di limone.
Impiattare il risotto all’onda, appoggiarvi sopra le due metà di scampo sovrapponendole e far cadere al momento una gratuggiata di cioccolato Valrhona 85%.