A dirla così sembra la cosa più semplice e naturale: un viaggio nelle isole Eolie, a Lipari, sul peschereccio della famiglia Costanzo, pescatori da 4 generazioni. Si tirano su le nasse, e il peschereccio viene invaso da una trentina di chili di gamberetti gobetto con le uova azzurre. “Il mio primo istinto è stato quello di mangiarlo succhiando anche la testa” ricorda Dario Pandolfo. Tornando in porto si ripropone un rito antico dei pescatori eoliani, tutti insieme a rifocillarsi con un pane cunzato con il pomodoro. Una vera e propria istituzione della cucina sicula, piatto della povertà, che costituiva il pranzo in tempi meno fortunati quando in casa si avevano a malapena pane, qualche pomodoro e olio e per questo chiamato anche “pane della disgrazia”, ricco solo dei suoi sapori fatti di odori e condimenti economici di facile reperibilità.
Quella semplice esperienza, a distanza di poco tempo, si è trasformata in una fonte di ispirazione per un piatto fine dining di uno dei più talentuosi chef del panorama gastronomico siciliano, Dario Pandolfo alla guida delle cucine del raffinato ristorante Cala Luna adagiato su un grande prato a Cefalù che si affaccia sui faraglioni della Caldura e la Rocca, fiore all’occhiello del prestigioso Boutique Hotel cinque stelle Le Calette immerso in un vasto parco della baia della Caldura.
“Il piatto – racconta Dario Pandolfo con semplicità e con la grande umiltà che lo contraddistingue – era pronto: pomodoro e gamberi erano i mei ingredienti cardini su cui lavorare”. Quello che Pandolfo non dice è che dietro quel piatto c’è una bellissima storia di uno chef che giovanissimo lascia la sua terra per girare il mondo partendo dalla scuola internazionale di cucina Alma, la prestigiosa accademia guidata dal grande maestro Gualtiero Marchesi per formarsi poi nei ristoranti più blasonati di Europa come il Geranium, tre stelle Michelin in Danimarca, migliore ristorante del mondo nella classifica World’s 50 Best Restaurants 2022, unico nella storia ad aver vinto medaglie di ogni metallo (bronzo, argento e oro) in tre edizioni consecutive del concorso Bocuse d’Or di Lione; poi nel prestigioso Vila Joya, due stelle Michelin in Portogallo, e soprattutto per trascorrere tre anni di pura filosofia gastronomica presso il St. Hubertus***, a San Cassiano in Badia accanto allo Chef Norbert Niederkofler il grande chef tristellato che ha declinato la sua cucina stellare sui prodotti legati visceralmente al territorio, su un profondo principio di rispetto dei ritmi della natura e degli equilibri dell’ambiente e di chi lo abita, che in ogni suo piatto cerca di raccontare le sue montagne, la fatica dei contadini e degli allevatori, la qualità dei loro prodotti, le tradizioni tramandate. Questa voglia di raccontare la terra, nel suo caso della Sicilia con le sue tante culture e tradizioni e con la ricchezza del suo mare lo ha spinto a ritornare nella sua isola e dopo una proficua esperienza a Milazzo al Ngonia Bay Hotel Restaurant, ad installarsi con tante idee e tanta voglia di mettere in pratica quanto aveva appreso dai grandi maestri nelle cucine del ristorante Cala Luna, curando la proposta fine dining dell’Hotel Le Calette.
Il tutto con uno spirito di gioiosa scoperta di antichi valori da riproporre con spirito nuovo, come spiega lui stesso: “Lavorare in Sicilia, in una terra in cui l’abbondanza e la varietà dei prodotti della natura e del mare hanno fissato la sua cifra gastronomica, identificata nel mondo con la gioia della condivisione, dei profumi e del gusto, è come portare un bimbo al luna park”. La natura resta la sua fonte di ispirazione primaria per questo seleziona accuratamente la materia prima attraverso una filiera di contadini, allevatori, pescatori e produttori che lavorano in maniera etica e sostenibile, cercando di evitare, quando possibile, grossisti e prodotti importati per affermare una cucina naturale, ricca di sapori e colori che, con semplicità e grande tecnica, riesce a valorizzare ciascun ingrediente, dal più semplice al ricercato, considerandoli tutti alla stessa stregua. Umili dunque le origini della ricetta dello spaghetto che lo chef propone ai lettori di Mondo Food questa settimana, ma dietro il paravento si sommano intuizioni, esperienza, classe, ricerca e grande passione naturale. Non a caso in occasione di Festa a Vico, la più importante manifestazione di alta gastronomia che Gennarino esposito il grande chef di Vico Equense organizza ogni anno richiamando settanta chef stellati da tutta Italia, Dario Pandolfo è stato chiamato a fare parte di un esclusivo evento che Gennaro Esposito promuove nel suo ristorante dal titolo “Una promessa è una promessa”. Un evento nell’evento in cui invita a esibirsi per un pubblico esclusivo di giornalisti e addetti del settore le giovani leve talentuose della cucina italiana e da dove, nelle scorse edizioni, sono passati molti giovani oggi affermati chef stellati. Insomma, per Pandolfo la strada è segnata.
La ricetta dello spaghetto al pomodoro pizzutello in bianco, gamberi di nassa, la loro salsa, ricci di mare e basilico
Ingredienti per 2 persone
180 gr spaghetti di Gragnano
1 kg pomodoro pizzutello delle valli ericine
olio evo q.b.
sale q.b.
succo di mezzo limone
8 gamberetti gobetti di nassa
2 cucchiai di polpa di ricci di mare
peperoncino in polvere q.b.
una noce di burro
per l’olio al basilico:
500 gr olio di vinacciolo
300 gr basilico pulito
Procedimento
Preparare l’olio al basilico frullando il basilico pulito e l’olio di vinacciolo in un mixer alla massima velocità per 7 minuti. Versare in uno colino cinese e lasciar filtrare. Mettere da parte.
Frullare i pomodori in un mixer e versare in un’etamina in modo da far colare l’acqua del pomodoro, mentre la polpa resta nella tela.
Destinare la polpa per altri usi, l’acqua invece dovrà essere limpida e trasparente.
Cuocere gli spaghetti e scolarli molto al dente, terminare la cottura dentro l’acqua di pomodoro, mantecare con un filo d’olio, una noce di burro e qualche goccia di succo di limone.
Pulire i gamberetti ed estrarre dalla testa il loro corallo avendo cura di mantenerlo sempre ad una temperatura molto bassa. Condire la polpa del gamberetto con olio e sale.
Presentazione
Impiattare gli spaghetti a nido, aggiungere della polvere di peperoncino, un cucchiaio di ricci di mare attorno ai gamberetti, la salsa corallo e l’olio al basilico.