Classe 1987, Luca Miuccio Executive chef del Grand Hotel San Pietro cinque stelle lusso “Preferredd Hotel” di Taormina, uno dei 10 Ambasciatori del gusto della Sicilia, con i sapori della sua terra si confronta anche dal punto di vista umano e professionale:” La mia cucina – dice orgogliosamente – rispecchia la mia personalità, entrambe sono vere, pulite, sincere”.
Partito giovanissimo dall’istituto professionale alberghiero di Giarre per approdare a cucine importanti, ristoranti stellati e strutture Relais & Château, ha perfezionato la sua formazione in varie esperienze all’estero, in Inghilterra e in Svizzera, per dare alla sua cucina un respiro internazionale, ma la passione che lo ha guidato, e lo guida, è sempre rimasta saldamente ancorata ai colori, ai profumi e ai sapori dei prodotti della terra in cui è nato e cresciuto, ai sapori della sua infanzia siciliana alla preziosa eredità gastronomica isolana e ai suoi tesori agroalimentari.
Sapori, colori e profumi che Luca Miuccio, miscelando con cura le materie prime straordinarie che regala questo territorio, porta sulla tavola dello scenografico ristorante del Grand Hotel San Pietro di Taormina creando innovative esperienze di gusto, un vero e proprio viaggio nella tradizione reinterpretata con estro e creatività che si coniuga con l’incanto di una meravigliosa vista sulla magica baia di Taormina tra le note agrumate di cedri, kumquat, mandaranci e clementine ed il verde del grande giardino mediterraneo dell’albergo.
Protagonista del piatto proposto questa settimana dallo chef siciliano per i lettori di Mondo Food sono gli Scampi delle carni chiare e morbide che nella profondità delle acque siciliane acquistano un sapore e un gusto straordinario ed è per questo che sono ricorrenti nella cucina isolana. Ma hanno anche proprietà molto ricche di proteine e sali minerali come sodio, potassio, fosforo, calcio, magnesio e selenio, sono inoltre fonti di proteine nobili e poveri di grassi. Il periodo ideale per portarli in tavola è quello che va da aprile a settembre perché hanno una quantità maggiore di polpa e sono anche più gustosi. Viene dunque a proposito, in questo periodo, l’interessante ricetta dello chef Luca Miuccio dello Scampo scottato su pan brioche, albicocca e foie gras che trova una convincente sintesi nel sapiente confronto di sapori di mare e di terra filtrata da una filosofia innovativa ed elegante che è la cifra della sua cucina.
La ricetta dello Scampo scottato su pan brioche, albicocca e foie gras
Ingredienti per 4 persone:
Scampo jumbo 4 pezzi
Albicocche disidratate gr 150
Foie gras gr 60
Burro salato gr 90
Olio evo qb
Sale qb
Ingredienti per il pan brioche:
800 gr di farina 7 cereali
200 gr di farina manitoba
80 gr di burro
15 gr di lievito di birra
350 gr di acqua
25 gr di sale
20 gr di zucchero
3 rossi d’uovo
Procedimento:
Per prima cosa bisogna procedere con la preparazione del pan brioche con circa 14 ore di anticipo. In planetaria mettere insieme le 2 farine con acqua a temperatura ambiente e 3 rossi d’uovo e azionare per impasto. Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e il burro ammorbidito. Sciogliere 25 gr di sale in poca acqua e incorporare al composto.
L’impasto dovrà riposare circa 10 ore. Trascorso questo tempo si deve impastare nuovamente, conferire all’impasto la forma desiderata, far riposare per ulteriori 3 ore abbondanti e successivamente infornare in forno statico a 180°. In una casseruola cuocere le albicocche in acqua bollente, passarle al mixer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, aiutandosi, se necessario con l’acqua di cottura. Pulire lo scampo e scottarlo in padella con olio evo e aromi.
Coppare il pan brioche formando un rettangolo della stessa dimensione dello scampo. scottare il pan brioche in padella con del burro salato. Fare la scaloppa di foie gras. Dedicare qualche minuto alla composizione del piatto procedendo come segue: disporre alla base del piatto la composta di albicocche, adagiandovi sopra il rettangolo di pan brioche, a seguire lo scampo scottato e sopra il tocchetto di foie gras che andrà flambato con il cannello.
Buon appetito!