Coltivati e utilizzati nel Mediterraneo dagli Egizi e anche da altre popolazioni dell’Asia Minore più di 2000 anni fa, gli asparagi, stranamente, non erano molto apprezzati dai Greci. Viceversa, i romani ne facevano largo uso al punto che Plinio e Apicio ne avevano descritto minuziosamente i metodi di coltivazione. Addirittura, alcuni imperatori ne erano talmente golosi che – si dice – avevano ordinato di costruire alcune navi “Aspaerafgus” per il trasporto a Roma. Gli asparagi ci misero un po’ ad essere apprezzati, nel tempo, dalla gastronomia europea. I primi che ne elogiarono la versatilità in cucina furono i francesi nel XV secolo e, un secolo dopo vennero dietro gli inglesi.
Gli aspetti medici vennero indagati da Pietro Andrea Mattioli umanista, medico e botanico italiano di grande fama al punto da essere chiamato a Praga come medico personale dell’arciduca Ferdinando I d’Asburgo: “Le proprietà benefiche ai reni dell’asparago – scriveva in un trattato del 1500 – sono note fin dall’antichità. La decottione delle radici una volta bevuta, giova all’orina ritenuta, à trabocco di fiele, alle malattie dei reni, e alle sciatiche. La decottione fatta nel vino giova ai denti doloranti. Le cime peste e bevute con vino bianco levano il dolore ai reni. “
Per venire a tempi più recenti val la pena di leggerne le proprietà sul sito dell’Humanitas: “Molte medicine tradizionali usano gli asparagi contro ritenzione idrica e sindrome del colon irritabile. Infatti, stimolano la diuresi e forniscono fibre che promuovono il funzionamento regolare dell’intestino e riducono il rischio di tumori al colon. Inoltre, le fibre aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue. Gli asparagi sono inoltre una fonte di antiossidanti che aiutano a ridurre il rischio di sviluppare tumori e disturbi neurodegenerativi e a combattere le infezioni. L’acido folico aiuta a prevenire le malformazioni del sistema nervoso durante la gestazione; altre vitamine del gruppo B favoriscono un buon funzionamento del metabolismo, la vitamina K, il fosforo e il calcio proteggono le ossa, il potassio è un alleato della salute cardiovascolare e ferro e rame sono importanti per la sintesi dei globuli rossi”.
Ortaggi tipicamente primaverili, la stagione degli asparagi si protrae da maggio a giugno ma il periodo di maggiore produzione è a maggio. E con la bella stagione da anni è di moda riscoprire questo umile ortaggio nella sua versione selvatica che cresce nei boschi organizzando passeggiate all’aria aperta. Si dice infatti che gli asparagi selvatici sono gustosi e fanno bene due volte: una quando li raccogli, l’altra quando li mangi perché sono ricchi di proprietà benefiche e nutraceutiche per il nostro organismo.
E per mangiarli le opzioni sono molto variate: crudi in insalata, oppure cotti per frittate, un risotto, per minestre e vellutate per secondi di carne o di pesce. C’è solo l’imbarazzo della scelta.
Lo chef stellato Stephan Zippl
Per la ricetta riservata ai lettori di Mondo Food di questa bella settimana primaverile ci siamo recati a 1.200 metri di altezza sull’altopiano del Renon sopra Bolzano dove nelle cucine del Park hotel Holzner regna Stephan Zippl, uno dei più interessanti chef di ultima generazione che la guida Michelin ha premiato non solo con una stella rossa inserendolo nel Gotha dei grandi protagonisti della cucina italiana e internazionale, ma anche con una Stella Verde riconoscimento che premia i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, ristoratori che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività e che lavorano con produttori e fornitori “sostenibili” per evitare sprechi per ridurre, o meglio ancora, azzerare, la plastica e altri materiali non riciclabili dalla loro filiera.
Lo chef bolzanino, del quale Mondo Food ha parlato ampiamente il 16 febbraio 2019 ben prima che finisse sotto i riflettori per la conquista della Stella Michelin, appartiene a quella sparuta truppa di grandi cuochi che lavorano direttamente con coltivatori, agricoltori e pescatori, utilizzano pascoli naturali, o coltivano piante e allevano animali, applicando nel loro lavoro metodi rigenerativi come gli orti no-dig e la rotazione delle colture intercalari. Una cultura che Stephan Zippl ha sviluppato fin da giovanissimo quando si iscrisse ai corsi della scuola professionale alberghiera Emma Hellenstainer di Bressanone mitica pioniera del turismo alpino di fine 800, ma anche provetta cuoca che, dalle sue origini austriache, aveva portato in Alto Adige una nuova ventata culinaria vivificatrice
Quell’incipit di passione per la natura, la terra, i suoi archetipi significati di atmosfere incontaminate, guida il giovane dopo la scuola professionale alberghiera a muoversi fra tra la Valgardena, la Val di Siusi e la Val Badia e l’Austria dove al Rosengarten di Kirchberg relais chateau, ai piedi del monte Gaisberg, incontra la cucina visionaria dello Chef Simon Taxacher, stella Michelin. Di qui sale poi in quota alta cucina con il St. Hubertus di San Cassiano alla corte di Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin, che dalla scuola di David Bouley a New York ha imparato e trasmesso un fondamentale concetto ai suoi allievi: che la perfezione si ottiene grazie al rispetto della natura e la qualità dei prodotti senza i quali non si può fare nulla di buono. E l’amore per la natura lo spinge a una altra fondamentale esperienza nelle cucine di Villa Feltrinelli sul Lago di Garda a fianco di Stefano Baiocco due stelle Michelin uno chef che ha legato il suo nome alla maniacale ricerca di sapori che si possono cogliere dalla terra accanto al quale Zippl mette a frutto tutti gli insegnamenti ricevuti fino a quel momento dagli chef con cui ha lavorato e raffina la disciplina e l’attenzione alle materie prime, le cotture rispettose delle essenze più intime di carni e verdure, l’attenzione ai colori e ai sapori.
La ricetta degli gnocchi con salsa bolzanina, asparagi e pancia d’agnello di Stephan Zippl
Di seguito riportiamo la sua ricetta degli “Gnocchi con salsa bolzanina, asparagi e pancia di agnello” che in un certo qual senso racchiudono i fondamentali della sua cucina naturale di grande effetto stellare. Il piatto proposto è un’interpretazione tra la carbonara e gli asparagi con la salsa bolzanina, specialità tradizionale del territorio. La sapidità e la semplicità del piatto riflettono la storia dei due componenti principali. Una carbonara rielaborata ma classica, grazie alla mousse fresca di Bolzano, che si sposa perfettamente con gli asparagi e gli gnocchi. Un piatto che può essere preparato al sud e, naturalmente, anche al nord.
Procedimento
Per gli gnocchi di patate
- 500 g di patate cotte
- 50 g di tuorlo
- 10 g di Parmigiano
- 150 g di farina 00
- 30 g di maizena
- 8 g di sale
- 20 ml di burro nocciola
Lavate le patate e disponetele su una teglia cosparsa di sale grosso. Infornate a 180 gradi per un’ora, levate la buccia e passatele al setaccio ancora calde. Appena si sono raffreddate, unite gli altri ingredienti e lavorate il tutto con le mani.
Senza farlo riposare, stendete l’impasto con un matterello e ricavatene dei dischi. Disponetevi la farcia precedentemente congelata negli stampi a mezza sfera di silicone (in alternativa realizzate delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai). Cuocete gli gnocchi per 2 minuti in acqua bollente e glassateli in padella con burro e acqua di cottura.
Per il ripieno di salsa bolzanina
- 150 g di tuorlo
- 20 ml di aceto di vino bianco
- 5 g di senape
- 150 g di panna
- 3 uova cotte
- 4 fogli di colla di pesce
- 6 g di sale, pepe
- 20 g di erba cipollina
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Fate bollire le uova per 10 minuti e tritatele. Montate i tuorli a bagnomaria come uno zabaione (a un massimo di 60 gradi) insieme ad aceto, sale, pepe e senape. Trasferite il tutto in planetaria e montate la salsa sino a portarla a temperatura ambiente.
Quindi, aggiungete la gelatina, le uova cotte, l’erba cipollina e in ultimo la panna. Se usate gli stampi in silicone, potete riempirli subito, altrimenti fate compattare la farcia in frigo per 5 ore e realizzate delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai.
Per la terra croccante
- 60 g di pane (Schüttelbrot)
- 20 g di burro
- 5 g di polvere di malto
- 20 ml di birra scura
Tostate il pane in padella con il burro. Una volta raffreddato, frullatelo insieme alla polvere di cacao. Quindi, aggiungete la birra e lasciate asciugare per un paio d’ore sino a ottenere una terra croccante.
Per la crema di asparagi
- 200 g di asparagi
- 20 ml di olio d’oliva
- 100 ml di acqua o brodo vegetale
- 30 g di spinaci in foglia
- 3 g di sale
- pepe
Tagliate gli asparagi a tocchetti e rosolateli in una padella con olio d’oliva, sfumate con l’acqua, coprite e lasciate cuocere a temperatura media per 10 minuti. All’ultimo minuto di cottura, aggiungete gli spinaci e stufate il tutto. Frullate e passate la crema attraverso un colino a maglia molto fine. Aggiustate di sale e pepe.
Per la spuma di erba cipollina
- 200 ml di brodo vegetale o acqua
- 200 g di erba cipollina
- 100 g di olio di semi
- 10 g di sale
- 2 fogli di colla di pesce
- 30 ml di panna
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore il brodo vegetale e aggiungete la gelatina. Frullate tutti gli ingredienti alla massima velocità per 3 minuti. Passate la spuma al setaccio per due volte. Riempite il sifone e inserite due cartucce. Lasciate riposare in frigo per 5 ore e servite a 10-15 gradi (al massimo a temperatura ambiente).
Per la pancia di agnello
- 200 g di pancia di agnello
- sale
- pepe
- alloro
- 20 g di senape
- timo
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di burro nocciola
Condite la pancia di agnello con sale, pepe, senape e con le erbe aromatiche. Mettete il tutto in un sacchetto sottovuoto insieme all’aglio e al burro nocciola, sigillate e cuocete nel forno a vapore a 90 gradi per 10 ore.
Terminata la cottura, aprite la busta (conservate il liquido e il jus) e mettete la pancia di agnello ancora calda tra due taglieri per appiattirla: una volta raffreddata sarà perfettamente piatta. Praticate delle incisioni a croce sulla pelle con l’aiuto di un coltello ogni 3 mm. Porzionatela e rosolatela in padella sui due lati, partendo dalla parte con la pelle sino a che non diventa croccante.
Jus
Fate ridurre della metà l’acqua di cottura (salsa) della pancia di agnello e legate con un po’ di maizena.
Per i rotoli d’asparagi crudi
Lavate gli asparagi e privateli della parte più dura del gambo. Con il pelapatate o l’affettatrice, tagliateli nel senso della lunghezza. Fateli marinare in olio di oliva con un pizzico di sale.
- Germogli di pepe d’acqua
- Un filo d’olio
