Partiamo da un dato che può essere sconosciuto oggi ai più ma che ha le sue motivazioni emozionali per chi è appassionato di storia della musica lirica italiana. Siamo nel ristorante Tancredi a Sirmione sulle rive del lago di Garda, in uno degli scenari più suggestivi con una vista mozzafiato sulla baia del Tancredi, molto conosciuta ai pescatori che in questo specchio d’acqua sono soliti gettare le reti. Un nome che si ispira ad un monumento dell’opera lirica italiana e internazionale, il grande basso Tancredi Pasero, indimenticabile protagonista di Mefistofele, Boris Godunov, Gumemanz del Parsifal, di Filippo II nel Don Carlos di Verdi diretto da Toscanini alla Scala. Il grande basso aveva casa proprio qui e quando la proprietà rilevò un vecchio ristorante sottoponendolo a un totale restyling trasformandolo in una location raffinata ed elegante, decise non casualmente di dargli un nome importante, quello di un artista conosciuto in tutto il mondo come segno distintivo di una cucina mediterranea – e il Lago di Garda, con il suo straordinario microclima dove imperano ulivi che producono un olio eccezionale per dolcezza e le sue celebri limonaie ne è testimone indiscusso – caratterizzata dalle influenze della cucina internazionale.
Alle cucine è stato chiamato Roberto Stefani, quarantenne bresciano che fin da giovane coltivava due esclusive passioni: viaggiare e i piaceri della buona cucina. Fu conseguente per il ragazzo iscriversi alla scuola alberghiera che gli avrebbe permesso di coltivare questi due interessi, che ha saputo perseguire con forte determinazione. Dopo le prime esperienze al Palace Hotel Villa Cortine, una villa storica con un parco secolare affacciata sul lago, prende subito il volo per approdare alla scuola stellata di Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole. Vi resta cinque anni poi ancora un altro grande salto, questa volta dal soperstellato Gualtiero Marchesi all’Albereta di Erbusco. Viaggia ancora tra Londra e Ginevra, per ritornare poi in Italia dove ricopre il ruolo di chef a Palazzo Arzaga Golf&Spa ma lo chef Antonio Guida lo richiama al suo fianco dapprima al MandarinOriental di Bodrum e a seguire all’apertura del Ristorante Seta del MandarinOriental di Milano. E finalmente tre anni fa si insedia al Tancredi Ristorante portando con sé uno straordinario bagaglio di cultura e di esperienze internazionali che profonde in una cucina dove la valorizzazione del prodotto e della materia prima dai sapori incontaminati vengono declinate con influenze internazionali secondo una concezione culinaria che lo chef definisce «eclettica e contemporanea, con spunti tradizionali e accenti innovativi». Ed ecco che tutto ciò si traduce ad esempio fra gli antipasti in una croccante pelle di branzino soffiata accompagnata con un gel di cedro che la arricchisce di un tocco di acidità e freschezza o nella Tartare di Black Angus in conchiglia d’ostrica servita con limone e con un’aria di ostrica. E fra i primi piatti in un King crab al vapore, patata viola, Champagne e caviale di aringa affumicata per passare poi alla Triglia di scoglio farcita con mousse di scampi in pasta kataifi, pesca, peperone e salsa thai.
Insomma si comprende bene che il percorso culinario dello chef bresciano spazia fra solida cultura gastronomica, attenzione alla coniugazione della materia prima e un richiamo intrigante all’internazionalità come ben compete ad un ristorante intitolato al grande Tancredi Pasero e ambientato in un contesto di forte, solare, suggestione paesaggistica mediterranea.
Per i lettori di Mondo Food lo chef Roberto Stefani propone questa settimana una ricetta dagli originali accostamenti fra pesce, carne, mare e campagna: Rombo arrosto, mortadella, asparagi e salsa suprema a base di brodo di pollo.
Un piatto che è l’insieme di tre prodotti particolarmente cari allo chef: asparago, mortadella e salsa suprema. “Ho scelto l’asparago – spiega – per dare risalto alla stagionalità del prodotto, la salsa suprema è quell’ingrediente che dà armonia al piatto che lega in modo uniforme tutti gli ingredienti. Infine, la mortadella, ingrediente che evoca i ricordi felici della mia infanzia e per questo ho voluto inserirlo nel piatto.
La ricetta del Rombo arrosto, mortadella, asparagi e salsa suprema.
Rombo:
2 filetti di rombo da 140 grammi
30 grammi di mortadella
3 grammi di burro di Normandia
Q.B. rete di maiale
Nel cutter mixare la mortadella con il burro morbido fino ad ottenere un composto
omogeneo, passarlo poi al setaccio. In seguito, farcire il rombo e chiuderlo nella rete
di maiale.
Per La Crema Di Asparagi:
Iniziamo pelando e lavando gli asparagi e dividendo le punte dal corpo. In seguito
far stufare lo scalogno ed incorporare a pezzetti la parte centrale dell’asparago prima divisa, infine bagnare con del brodo di asparago e far cuocere dolcemente.
Aggiustiamo di sale e pepe. A piacere aggiungere delle foglioline di menta. Per
quanto riguarda le punte vanno prima grigliate ed in seguito passate all’estrattore.
Una volta ottenuto il succo aggiungerlo alla prima crema realizzata.
Salsa Suprema:
10 grammi di brodo di pollo
5 grammi di Roux Biondo
2 grammi di brodo di funghi champignon
2 grammi di creme fraiche
Qualche goccia di succo di limone
1 noce di burro di Normandia
Q.B. di sale / pepe / noce moscata / peperoncino espelette
Una volta realizzato il roux, aggiungere il brodo di pollo e il brodo di funghi
champignon ridotto. Dopo aver ottenuto la vellutata, aggiungere fuori fuoco la
creme fraiche, spezie, burro e limone. Frullare il tutto al Vitamix e passare allo
chinoix.
Finiamo la ricetta impiattando.
Tancredi Ristorante
Via XXV Aprile, 75 Sirmione (BS)
+39 030 990 43 91
