È conosciuta nei paesi andini e in tutto il centroamerica come Oca del Perù, ma non ha nulla a che vedere con pennuti acquatici diffusi in tutta Europa. In realtà non è neanche un animale bensì è un tubero dal sapore un po’ piccante ed acidulo e dalla struttura croccante che può ricordare la carota ma una volta cucinato assume una consistenza pastosa e farinosa. Il suo nome scientifico è Ossalide tuberosa ed è proprio la quantità di ossalati che le conferisce una certa acidità che però scompare se viene esposta al sole. In Europa l’Oca del Perù giunse tardivamente intorno ai primi decenni dell’Ottocento ma non trovo un territorio adatto alla sua coltivazione poiché nel suo paese di origine, ovvero sugli altopiani andini, è diffusa in ampie coltivazioni, a un’altitudine compresa fra i 3000 e i 4000 metri sul livello del mare. Andò meglio il Nuova Zelanda dove questo tipo di tubero più saporoso delle patate giune a metà ottocento, e riuscì a trovare condizioni adatte per essere coltivato.
L’Oca del Perù ha notevoli proprietà nutraceutiche, sali minerali, potassio, fosforo, selenio, magnesio, vitamine del gruppo B, vitamina A e vitamina C e ha notevoli proprietà anti ossidanti. Ma è anche ricca di ossalati come fa capire il suo nome botanico per cui non se ne può fare eccessivo uso. In America centromeridionale è largamente consumata da sola, fritta, al forno, in minestre, e in numerosi piatti della tradizione gastronomica locale, e perfino in alcuni dolci.
Nella ricetta del Pollo arrosto Laura Peri, oca del Perù e salsa di alloro di Nico Atrigna Chef del ristorante Le Logge collocato in un palazzo storico della fine del ‘500, nel cuore del centro di Siena, l’Oca è stata scelta per conferire al piatto un tocco di acidità , unitamente a un’impronta di originalità e di novità in un piatto di tradizione come è tipico della cucina di questo glorioso ristorante. Un ristorante che parla di storia, eletto come luogo di intellettuali e artisti, che si è ritagliato un autorevole spazio fra la ristorazione di qualità in Toscana grazie a Gianni Brunelli viticoltore ed oste-mito che si è posto sempre in vita di preservare il sapore del tempo, le radici contadine di una gastronomia fatta di ingredienti poveri e grande sapienza popolare. Una cucina – è stato detto – che scalda il cuore e lo stomaco. In queste cucine Nico Atrigna è approdato nel 2002 forte di una lunga frequentazione con Gianfranco Vissani, iniziata con uno stage che lo ha messo in bella vista con lo Chef di Baschi che poi lo ha voluto con sé in diverse avventure culinarie tra cui la cena in onore del Presidente USA Bill Clinton in visita a Firenze. Una lezione quella di Vissani che Atrigna ha ben assimilato nel suo concetto di cucina per cui la tradizione locale deve convivere armonicamente con una gastronomia d’autore alla costante ricerca della qualità, del gusto raffinato e della sostenibilità. Una sensibilità in linea anche con la storia che si respira all’interno dell’Osteria di Brunelli quando afferma: “a me piace pensare a come il cibo sia espressione della terra, ricco di energie ed equilibri, e che debba scatenare emozioni e attivare la memoria”. Appunto una memoria che Atrigna concepisce non come una pagina di un libro aperto sul passato bensì come una componente storica che deve alimentare una passione da trasferire a tutti i suoi commensali perché nulla delle radici vada perduto ma mantenendo sempre uno sguardo rivolto al futuro.
La ricetta del Pollo arrosto ‘Laura Peri’, oca del Perù e salsa di alloro
ingredienti per quattro persone
un pollo
100 grammi di demi-glace di pollo
100 grammi d’acqua
100 grammi di alloro
400 grammi di oca del Perù tuberi
Olio evo
Sale e pepe quanto basta
Erbe aromatiche
Preparazione
Per la salsa di alloro centrifugare a crudo le foglie di alloro aggiustare di sale e legare con acqua e fecola.
Disossare il pollo mettere i petti sottovuoto e cuocere nel ronner per 40 minuti a 75 gradi. Preparare le cosce a tulip
Sbollentare l’oca del Perù e saltare in padella con burro timo salvia e rosmarino. Tenere in caldo. Al momento del servizio rosolare i petti e le cosce. Friggere le tulip. Glassare la carne con la demi-glacee impiattare con oca del Perù e salsa d’alloro