La Guida Michelin lo descrive così: “Euthalia, “fiore che sboccia” in greco, è una passeggiata tra boschi, licheni e abeti in quel Monregalese che è una terra di confine, fra le Langhe e il confine francese. Ed è proprio in questo piccolo e moderno locale – non privo d’inserimenti in legno, muschio ed elementi vari provenienti da baite ed alpeggi – che l’abile chef saprà conquistarvi con i sapori delle sue montagne”. Più che una recensione quella della Guida Rossa è un invito a andare a passeggiare nella prateria gastronomica di Gian Michele Galliano, chef e patron del ristorante gourmet di Vicoforte (CN).
In effetti qui tutto parla delle Alpi e Gian Michele Galliano se ne dichiara partigianamente innamorato.
“La cucina che propongo è estremamente territoriale, affonda le radici nell’ambiente montano in cui sono nato e vivo tuttora, andando ad attingere da tutto quello che la natura può offrirmi. Quindi, in base alle stagioni ed alla reperibilità, prediligo l’uso dei pesci di fiume, delle nostre erbe spontanee montane, dalle più comuni fino a quelle meno note come l’edera terrestre e variegata, la ruta, la foglia di camomilla, l’eucalipto, l’assenzio, l’issopo; l’uso dei muschi e dei licheni, dei funghi, del legno e della terra stessa; dei nostri prodotti d’alpeggio come il latte, i formaggi, le patate di montagna, le radici e tanto altro in stretta collaborazione con molti produttori locali.”
Che dire? Lo ascolti parlare e ti ritrovi d’incanto virtualmente fra quei boschi, l’immaginazione vola a torrenti d’acqua purissima, a prati incontaminati, alle sensazioni odorose del sottobosco, e come ti dice la guida Michelin , ti sembra quasi di camminarci e di pestare quelle erbe selvagge facendo sprigionare sotto i tuoi piedi profumi di cui, chiusi nella nostra metropolitanità opprimente, abbiamo perso la memoria.
Ascoltiamolo ancora. Quel fiore Dente di leone che ha voluto graficamente inserire nel logo del suo ristorante, che si intravvede appena, elegante, effimero, rispecchia la sua Cucina e i suoi forti legami territoriali, tanto semplice nella sua complessità, quanto complessa nella sua semplicità. “Oltre ad una grande passione, la cucina è per me cultura, dedizione e rispetto, per ciò che la Natura e l’Uomo sanno donarci. E tutto questo è ciò che vorrei trasmettere. Euthalia, fiore che sboccia, vive, ed è sfuggente, come un alito di vento, il tempo di un pasto, lasciandosi alle spalle un ricordo, a volte indelebile, di ciò che era”.
E in effetti, attraverso i suoi piatti, Galliano porta sulla tavola i prodotti locali del lago e delle valli facendo la massima attenzione a trasmettere con le sue proposte gastronomiche quelle sensazioni e quelle emozioni con cui lui è cresciuto e che fanno parte del suo essere. Lo ha appreso da grandi scuole,
formandosi presso il ristorante “Al Rododendro” di San Giacomo di Boves sotto la Chef Mary Barale, presso la CAST Alimenti di Brescia sotto i maestri Biasetto, Tonti, Magni, entrando in contatto con chef dai nomi altisonanti come Bruno Barbieri, Walter Einard, Valeria Piccini, Luca Montersino, Alfonso Caputo, Gaetano Trovato e Emmanuel Renaut a cui deve molto di ciò che sa.
E perché i suoi ospiti possano vivere in totale simbiosi con il suo mondo ha curato e disegnato personalmente i dettagli di arredo del suo ristorante (non a caso è laureato all’Accademia di Belle Arti): come i tavoli in castagno massello (presente nei boschi del Cuneese) trattato a cera nel suo colore naturale e presentato senza tovaglia; tovaglioli in misto lino con ricamato il logo del ristorante, piatti in pietra e marmo nero dell’Ormea lavorati dagli abili scalpellini locali, piatti, ciotole, cestini ed oggetti per il servizio ricavati dalle radici dalle mani di artigiani locali, testimonianze di antiche tradizioni locali tramandate da generazione in generazione.
Per i lettori di Mondo Food lo chef propone un piatto che ha tutto il sapore del risveglio della natura in questa stagione, un risveglio dal valore scaramantico dopo un anno di grandi sacrifici personali ma anche per le sorti della ristorazione italiana
La ricetta: Zuppetta di Erbe Primaverili, Crostini di Pane Barbarià, Semi
Ingredienti:
Per la zuppetta:
100 g Patate di Montagna
n° 1 Scalogno Piccolo
n°1 Spicchio di Aglio Sbucciato e privato del germe
100 g Bietoline verdi
150 g Erbe Miste Primaverili per minestre
20 g Olio EVO
10 g Burro di Malga
5 g Aceto di ottima qualità
n° 1 Mazzetto di erbe aromatiche miste
q.b. Sale e Pepe di mulinello
Qualche fiore Edule (facoltativo)
Per i Crostini:
100 g Pane Barbarià (o altro pane integrale di Montagna)
30 g Burro di Malga
10 g Olio EVO Semi:
q.b. Semi misti per minestra (girasole, lino, zucca, sesamo etc.…)
Procedimento:
Iniziare lavando e asciugando molto bene le erbe e le bietole. Sbucciare e tagliare finemente la patata, lo scalogno e l’aglio, poi farli imbiondire dolcemente nel burro e olio. Aggiungere le erbe e le bietoline tagliate finemente e lasciar stufare a fiamma media fino alla completa evaporazione dell’acqua. Coprire a filo con acqua e cuocere a fiamma medio alta fino a rendere le erbe e la patata molto morbide (circa 10 minuti).
Trasferire le verdure e una parte del liquido nel frullatore e frullare fino ad ottenere un composto di media densità, come una passata di verdure. Aggiungere eventualmente altro liquido di cottura per diluire.
Alla fine, correggere di sale, pepe di mulinello e aceto per dare una nota di freschezza al piatto.
Crostini: Tagliare a piccoli dadini il pane e far saltare a fiamma medio bassa in padella con il burro e l’olio EVO fino a rendere i crostini dorati e croccanti. Porre su carta da cucina per togliere il grasso in eccesso.
Impiattamento:
Riscaldare a fiamma bassa la zuppetta di erbe, impiattarla in ciotoline aggiungendo già i fiori (se disponibili) oppure, per un effetto più conviviale, servirla a centro tavola in una zuppiera, insieme a crostini e semi.
Euthalia Ristorante strada statale 28 8/c, Vicoforte, 12080