Spirano venti d’oriente sul ristorante stellato L’Aria, immerso nel giardino botanico del lussuoso resort Mandarin Oriental del Lago di Como. Con l’arrivo dello Chef Massimiliano Blasone, che approda sulle rive del lago lariano dopo aver partecipato al successo di molti ristoranti, incluso il lancio dell’avamposto romano del marchio di ristoranti internazionali, ZUMA, il ristorante giapponese più fashion di Roma collocato sulla terrazza della prestigiosa Maison Fendi in pieno centro storico, il concept ristorativo vira decisamente verso influssi orientali nei sapori e nelle tecniche, con attenzione soprattutto alle influenze giapponesi con un approccio vivace e informale.
Si potrebbe dire l’uomo giusto al posto giusto. Con quel nome asiatico della proprietà chi meglio di Blasone poteva interpretare pur nell’esaltazione di sapori e qualità dei migliori ingredienti stagionali territoriali le raffinate atmosfere culinarie di una proposta innovativa, cosmopolita che e introduce alla scoperta di nuovi gusti e di sorprendenti esperienze al palato?
E’ uomo di mondo, infatti, Massimiliano Blasone, che vanta nel suo curriculum, oltre l’importate esperienza di Zuma, di aver lavorato con Heinz Beck presso “La Pergola”, con Ciccio Sultano presso il ristorante Duomo a Ragusa, con Heinz Winkler in Germania, di aver supportato impegnativi progetti di apertura negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Italia, di essere stato Executive Chef presso l’Apsleys Restaurant (locale di Heinz Beck all’interno del Lanesborough Hotel) premiato con una stella Michelin dopo soli 4 mesi dall’apertura a Londra.
Questo bagaglio lo accompagna nel nuovo ruolo di guida nella cucina de L˜aria. Dinamico e innovativo, Blasone crea piatti radicati nella tradizione italiana ma fortemente influenzati dalle sue esperienze all’estero. Attento estimatore della cucina contemporanea, Blasone crea un’elegante interpretazione di contaminazioni culinarie in funzione del pubblico internazionale del lussuoso resort che ospita il ristorante.
Un esempio per Il suo «Branzino Cileno Jalapeño», un raffinato taglio di pesce delicato e succoso frutto di una marinatura del filetto eseguita in diversi passaggi, con spennellate anche durante la cottura su griglia Robata, per garantire un aspetto lucido all’esterno e un’estrema morbidezza all’interno. Proposto con la spinta inedita della salsa di Jalapeño, un colpo d’ala che conferisce una nota esotica facendo dialogare armoniosamente la delicatezza del branzino con la decisa presenza della salsa e la parte croccante delle verdure.
Il pesce è indubbiamente l’ingrediente principe dei suoi piatti con una dichiarata primaria attenzione sulla scelta sostenibile e di qualità dei fornitor. Ciò comporta che non esista una precisa connotazione geografica della materia prima. L’’Italia – ricorda lo chef – è bagnata da cinque mari e ognuno riserva delle qualità di pesce uniche. “Abbiamo fornitori da Roma, da Terracina, da Chioggia ovviamente utilizziamo anche fornitori internazionali soprattutto per prodotti come il blue fin tuna o la ricciola del Pacifico”.
Si gira il mondo nella sua cucina ma si resta anche saldamente in casa con sapori immediatamente percepibili come con i suoi “Spaghetti, scorfano, peperone arrosto, zucchina Romanesca” che hanno il loro punto di forza nello spaghetto fresco, fatto a mano nella sua cucina, come d’altronde, tutta la pasta in menu. Non venendo essiccato lo spaghetto mantiene una morbidezza particolarmente gradevole, che sposa il sapore delicato del pesce e che trova una nota di freschezza nel peperone e nelle zucchine romanesche, leggermente amarognole, arrostite, rinsaldando il legame con la tradizione.
La ricetta proposta questa settimana è in linea con la filosofia “contaminativa” dello chef, che punta a creare un ponte ideale fra la cucina di tradizione italiana e le moltissime declinazioni di sapore che possono derivare da componenti della cucina giapponese, il tutto però mirato a far emergere sapori veri e nuovi della materia trattata.
Ricetta della ricciola, peperoncino verde, ponzu
Ingredienti:
Una Ricciola Hamachi da 4- 6 kg (due opzioni : Mar Mediterraneo, più delicata, oppure Oceano Pacifico, origine Giappone 4 – 6 kg , più equilibrata in quanto ha più gusto per via della componente grassa)
Salsa ponzu: 100 ml (salsa di soia Usukuchi 300ml – salsa di soia Tamari 120gr ml – 60 ml sake – 100 ml aceto di riso – 80 gr scaglie di tonno secco – 6 arance – 2 pezzi di alga kombu)
120 gr di peperoncino verde fresco
260 gr di scalogno
Ravanello fresco 5 pezzi
Erbette misticanza miste a piacere
Procedimento:
Pulire la ricciola sfilettandola, fare dei tocchetti ed abbattere per eliminare ogni forma di batterio, sarebbe preferibile un ciclo di abbattimento a – 30 gradi per 24 ore.
Successivamente decongelare e fare fettine di altezza 3 cm larghezza 5 cm e preservare in frigo con una pellicola per cucina.
Per la salsa ponzu flambare il sake e mirin per togliere la parte alocoolica, spremere le arance e mettere le bucce da parte senza la parte bianca; aggiungere tutti gli ingredienti in un contenitore e preservare per 24 ore.
Successivamente filtrare con un passino molto fine e conservare in frigo, tagliare a metà il peperoncino verde e privarlo di semi e parti bianche, tagliarlo a cubetti molto piccoli, tritare lo scalogno e mischiare (tenere sempre in frigorifero).
Pulire i ravanelli e tagliarli a fettine sottili, metterli in acqua e ghiaccio.
Pulire le erbette di campo e conservare in frigo con una carta bagnata affinché possano mantenere la loro freschezza .
Esecuzione del piatto:
Prendere un piatto piano con un fondo, disporre a piacimento 7 fettine di ricciola, mettere su ogni fetta un cucchiaino del nostro composto di peperoncino e scalogno, mettere su ogni fetta una fettina di ravanello, terminare versando la salsa ponzu, avendo accortezza di non toccare le fette di ricciola.
Terminare aggiungendo le erbette, che avranno una funzione sia decorativa che di gusto.