E’ indubbiamente emozionante sedersi a Il Marin, il ristorante gourmet di Eataly, da cui la vista spazia sul Porto Antico di Genova per perdersi fino alla Lanterna, simbolo della città con i suoi 77 metri di altezza, il faro più alto del Mediterraneo e il secondo in Europa. Sotto gli occhi ti affascina la struttura in acciaio che nasce dal mare e si proietta verso il cielo, colonna portante della grande tensostruttura conosciuta come Piazza delle Feste, sorretta da un complicato sistema di cavi e carrucole che ti immergono in una moderna interpretazione della storia di questa città.
Ma c’è anche un’altra vetrata che entrando all’ultimo piano di Eataly attira subito l’attenzione, quella dove lavora a vista, con la sua entusiastica brigata, Marco Visciola, ligure doc, uno chef poco più che trentenne, che ha saputo costruire una sua originale e personale visione culinaria che pur sentendosi custode dei tesori enogastronomici del territorio è stata in grado di liberarsi dai luoghi comuni abbracciando una filosofia in cui memoria e tradizione vengono declinate in contemporaneità e avanguardia.
Siamo a Genova e il pescato è sovrano.
Marco Visciola adora sbizzarrirsi con i gusti squillanti del pesce azzurro della Cooperativa di Camogli: acciughe, sgombri, sugherelli e interiora. Tra una portata e l’altra ama sorprende i suoi clienti con suggestive elaborazioni che risentono delle esperienze maturate in paesi orientali: Sakè, aceto di riso, la marinatura del pesce e le fermentazioni dei vegetali, in equilibrio con le venature liguri e mediterranee. Ma dalla contemporaneità orientale affonda nella storia del mediterraneo per sostituire il sale con riduzioni di ingredienti antichi come la colatura di alici, di romana memoria, o il fondo bruno della seppia o acciuga.
Oriente, occidente ma anche in omaggio alla particolarità del luogo ideato da Renzo Piano come una grande piazza conviviale, anche estetica.
“Quando sono entrato nel mondo Eataly – dichiara – mi sono fin da subito identificato nell’attenzione alla qualità, alla sostenibilità ambientale ed economica, attenzione che è diventata anche l’impronta della mia filosofia gastronomica, etica e sostenibile. Oggi l’estetica, che non è strettamente legata all’immagine ma collega insieme tutti i sensi, va di pari passo con la cultura del cibo, l’esaltazione del buon gusto e della sapiente scelta delle materie prime da lavorare. Ed è a questo punto che l’etica e l’estetica si intrecciano, perché se è vero che i sensi devono essere pienamente soddisfatti, è necessaria anche una selezione di ciò che si propone al cliente, si cucina e si consuma”
Per i lettori di Mondo Food proponiamo questa settimana la ricetta del Cappon Magro, un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure il cui nome rivela la sua storia: nasce come piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali, ma con il tempo è diventato una costante presenza nei menù gourmet e si fa apprezzare in questo periodo perché con i suoi freschi sapori preannuncia i profumi del mare che ci aspetta questa estate. La versione che ne fornisce lo Chef de il Marin è una sua personale rielaborazione nella quale svolgono un ruolo interessante le verdure fermentate all’orientale.
La ricetta del Cappon magro 2.0
Ingredienti per 6 persone
Salsa prezzemolo e capperi
30 g foglie di prezzemolo
20 g capperi sott’olio
200 cl acqua gasata
2 g sale
0,5 g xantana
Frullare nel bimby le foglie di prezzemolo, i capperi con l’acqua e il sale fino a ottenere una salsa liscia, aggiungere la xantana per legare.
Salsa verde 2.0
110 g albumi
200 g olio capperi e acciuga
200 g salsa prezzemolo e capperi
30 cl aceto di vino rosso
5 g colatura di alici
2 g sale fino
Mettere nel frullatore a immersione gli albumi, la salsa prezzemolo e capperi e versare a filo l’olio emulsionando, alla fine aggiungere la colatura di alici, l’aceto e il sale.
Verdure fermentate
250 g barbabietola
250 g carota
250 g sedano
250 g cavolfiore
Mettere a fermentare ogni singola verdura in una salamoia di acqua (1000 l), sale (3%), zucchero (5 g), colatura di alici, patate lesse schiacciate (50 g), cipollotto, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.
Mettere in un contenitore sottovuoto e lasciare a temperatura ambiente 48 ore, poi conservare in frigo per un mese.
Tagliare la barbabietola, la carota con il pelapatate e formare un cono.
Tagliare il sedano a diamante.
Dividere a cimette il cavolfiore.
Scorzanera
2 radici
Sciacquare bene le radici e friggerle intere a 180 gradi fino a che diventano morbide. Tagliare in obliquo. Condire con olio e sale.
Fagiolini
30 g fagiolini
Tagliare le estremità e dividere a metà i fagiolini, sbollentare in acqua salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Dividere i fagiolini in due. Condire con olio e sale.
Zucchina
1 zucchina
Tagliare la zucchina sottile a mandolina per il lungo e formare un cilindro. Condire con olio e sale.
Cozze E Vongole
250 g cozze
200 g vongole
Aprire separatamente i molluschi in una padella calda con olio, aglio in camicia e prezzemolo e sfumare con il vino bianco. Sgusciare e raffreddare.
Gamberi viola
6 gamberi viola (1 per persona)
Sgusciare completamente i gamberi e privarli dei budelli, tagliarli in tre parti e condirli con olio e sale.
Dentice
150 g dentice
Tagliare sottilmente tre pezzi di dentice precedentemente abbattuto e condire con olio e sale.
Cialde di oliva
300 g patate lesse
50 g olive taggiasche
Frullare le patate lesse con le olive fino a rendere il composto liscio e omogeneo, stendere su un
silpat e asciugare in forno a 50 gradi per 10 ore.
Spezzettare e friggere a 170 gradi.
Impiattamento
Disporre nel piatto 4 punti di salsa verde e alternare tutti i vari elementi.
Completare con le cialde di oliva e mosciame di tonno tagliato ad affettatrice (30 g per sei
persone).