Arrivarvi è una vera e propria magia: il borgo del castello di Spilimbergo edificato nel X secolo, si presenta oggi come un anello attorno all’ampia corte centrale in cui si rimane affascinati dal “palazzo dipinto”, che prende il nome dagli eleganti affreschi realizzati nel XV dal pittore sanvitese Andrea Bellunello. Qui tutto gronda storia: dall’ospitalità offerta nel 1532 all’imperatore Carlo V poi nel 1556 a Bona Sforza, regina di Polonia, e ancora nel 1574 a Enrico III di Francia alle tumultuose vicende legate alla famiglia di origine tedesca Spengenberg, giunta in Friuli intorno al XI secolo che diede nome alla località, divenendo ben presto molto ricca e potente. Ma questo castello fu anche causa di guerre, di scontri armati, vittima di incendi e devastazioni provocarono danni notevoli.
Purtuttavia il suo fascino resta intatto quando si arriva nella grande corte del Castello e si ha l’illusione di entrare in un’altra dimensione, di tornare indietro nel tempo ai fasti e ai nefasti della sua storia. E si entra quasi con timore revenziale nel ristorante La Torre di Spilimbergo che ha aperto i suoi battenti nel lontano 1983 al piano terra del bellissimo Palazzo dipinto. Oggi in un’atmosfera romantica in cui la cucina moderna si fonde in una location di grande impatto storico, è il regno di Marco Talamini ampezzano di 62 anni che dopo numerose esperienze in altolocati ristoranti in Italia (Marchesi, Sadler, Peck) e all’estero a 27 anni aprì un suo primo ristorante, Bacco Tabacco, a Treviso sul quale arrivò a posarsi una stella Michelin. Impresa bissata successivamente con il suo nuovo ristorante a Vigodarzere PD che si guadagnò puntualmente la stella rossa.
Membro e delegato regionale per il veneto della prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, chiamato a far parte dal 1996 di Eurotoques l’associazione che raggruppa i migliori chef della comunità Europea, docente di cucina del Italiana e del territorio presso lo I.A.L. di Aviano, Marco Talamini e titolare di corsi di alta cucina all’estero, Marco Talamini, come a volte capita, è arrivato alla cucina quasi per caso.
“Quando nel lontano 1974, mia madre mi spinse a fare la scuola alberghiera – ricorda oggi – non ero molto convinto che quello sarebbe stato il mio futuro, però poi entrato, nel mestiere, mi sono reso conto delle infinite possibilità che avrei potuto avere imparando il più possibile su questo meraviglioso mondo, dopo aver girato per una decina di anni in alberghi e ristoranti in Italia e Francia, ho aperto il mio primo ristorante ad Asolo in provincia di Treviso, e dopo un anno, un po’ per curiosità un po’ per capire se ero sulla strada giusta sono stato in stage per un mese a Milano da Gualtiero Marchesi e li ho capito che cucinare può diventare una forma d’arte, e dare veramente delle emozioni a chi ne usufruirà”.
Se la località mette soggezione per converso la cucina de La Torre di Spilinbergo si contraddistingue per la sua semplice immediatezza, e per la sua capacità di saper esaltare la materia prima trattata con grande cura nel rispetto dei suoi sapori e dei valori della sua territorialità.
”Mi piace – spiega lo chef – giocare con gli abbinamenti, carne e pesce arricchiti con sfumature vegetali, in quasi tutti i miei piatti è presente la verdura, o sotto forma di salsa o come accostamento di contrasto della materia prima principale, cerco sempre e comunque l’armonia dei sapori e dei colori, cercando di rispettare al massimo la caratteristica del prodotto che lavoro, e dando importanza anche al più piccolo o povero ingrediente .La qualità in questo tipo di cucina – aggiunge – è fondamentale, oggi non è poi così difficile disporre di ingredienti di qualità, ed e per questo che io faccio personalmente la spesa, e quando non posso mi affido a fornitori che conosco personalmente e di cui mi fido, questo tipo di ricerca mi consente di non dover per forza trasformare troppo gli alimenti e di poterli presentare nella loro riconoscibilità, infatti nei miei piatti compaiono molto di rado spume, spumette e tecniche che tendono a destrutturare per poi ricomporre. nei miei piatti si esprime la naturalità, ma soprattutto si deve poter riconoscere quello che si mangia.
La filosofia che sottende all’idea gastronomica di Talamini è quella di puntare a cucinare ogni ingrediente, per farlo rendere al massimo, per poi lavorare sugli abbinamenti e le sfumature per cercare l’equilibrio gustativo nel piatto.
“Tutto questo – conclude lo chef – io lo chiamo la mia filosofia del TRE…. ingrediente protagonista con due elementi di rinforzo, tre consistenze, tre colori o sfumature ….”.
E questo rapporto fra ingrediente, in questo caso il Baccalà che attraversa secoli di storia friulana, e i numeri dispari delle sfumature gustative, lo si trova pienamente applicato nel raffinato piatto proposto questa settimana dallo Chef Marco Talamini ai lettori di Mondo Food
Ricetta baccalà mantecato alle tre consistenze di zucca
ingredienti per 5 persone
350 grammi baccalà mantecato
500 grammi di zucche
due grammi di olio di semi di zucca
500 mg di aceto di mele
Procedimento
Pelare e tagliare la parte lunga della zucca (napoletana lunga) con la mandolina a fette di 4 cm di larghezza per 15 cm di lunghezza e 2 mm di spessore. tagliare gli scarti della zucca a cubetti ridurre l’aceto di mele a sciroppo.
Sistemare le fette di zucca su di una placca leggermente unta di olio extravergine e spolverizzata di sale. Pennellate di olio anche la superficie e poi salate. Tagliate a metà le restanti 10 fette di zucca ottenendo due rettangoli di 5 cm per quattro cm tagliati ulteriormente in julienne.
Cuocere in forno misto a 200 ° le fette di zucca per circa due minuti. Friggere la julienne di zucca leggermente infarinata in olio a 140 ° fino a croccantezza. Cucinare gli scarti di zucca con del brodo e frullare a consistenza in una crema
Finitura
Preparare dei medaglioni di baccalà mantecato (volendo si può usare del filetto di baccarà già precotto, 5 minuti a vapore) avvolti nelle fette di zucca cotte e intiepidirle in forno a vapore per un minuto. Scaldare la crema di zucca
Presentazione
sistemare su una fondina sotto un cucchiaio di crema di zucca sovrapporci un medaglione di baccalà guarnire con la zucca fritta e alcune gocce di olio di semi di zucca mescolato con lo sciroppo di aceto di mele e alcuni semi di zucca
Ristorante La Torre nel Castello di Spilimbergo
Piazza Castello 8 – 33097 Spilimbergo (Pn)
Tel 042 750555
