A 36 anni, Marco Lagrimino, Chef del ristorante “L’Acciuga” a Perugia – già il nome è una scommessa di audacia in una città gastronomicamente sonnolente come il capoluogo umbro – può vantare il merito di aver portato in città un tocco di modernità e di allure internazionale di cui si sentiva il bisogno.
Originario di Castiglione in Teverina, pacifico borgo nell’alto Lazio ai confini con l’Umbria, lo Chef ha di fondo una irrequietezza che lo ha spinto fin da giovane ad abbandonare gli studi di agraria per seguire una vocazione di cucina che lo interessava più di ogni altra cosa. Completato il corso all’Istituto Alberghiero di Viterbo, vive le prime esperienze formative nelle brigate di hotel e resort della zona, dove impara fin da subito “la dura disciplina e i ritmi forsennati di certe cucine”.
Ma nella sua voglia di crescere capisce subito che bisogna allargare gli orizzonti e affrontare percorsi di grandi scuole internazionali per poter raffinare la sua cultura gastronomica. La prima esperienza è in Germania poi passa in Inghilterra e punta subito alto entrando nelle brigate di alcuni dei migliori ristoranti stellati della capitale da Nobu una stella Michelin a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente; a Sketch, due stelle Michelin, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove lavora per quasi un anno nella partita del pesce. Un passaggio che gli sarà congeniale per aprirsi le porte della corte di Heston Blumenthal, nel suo ristorante all’interno del Hotel Mandarin Oriental, Dinner by Heston due stelle Michelin, dove apprende le grandi tecniche che segneranno in modo definitivo il suo percorso futuro.
Torna quindi in Italia, ma per poco tempo, perché riparte subito dopo per Londra per una stimolante esperienza al The Modern Pantry, un locale eclettico molto in voga, dove per un anno e mezzo lavora come souschef al fianco di Anna Hansen, la famosa chef fusion che il grande Peter Gordon aveva voluto accanto a sé per aprire il Providores, nominata per i suoi meriti Membro dell’Ordine dell’Impero Britannico. Non pago, sempre animato dalla sua irrequietezza, che è voglia di conoscenza, ha voluto poi confrontare le esperienze fusion vissute in Europa recandosi nel sud est asiatico per studiare da vicino metodi di cottura, accostamenti e trattazione delle materie prime. Infine, lo troviamo nella raffinata Osteria di Volpaia di Radda in Chianti prima di stabilirsi a Perugia dove propone una cucina dalla visione personale, con dedita attenzione al territorio ed alle stagioni, accostata ai prodotti del mare.
Per i lettori di Mondo Food lo Chef suggerisce un piatto ispirato ai sapori, ai profumi e ai colori della primavera, dove protagonista è l’aglio orsino variante selvatica ma più delicata dell’aglio comune, una pianta erbacea versatile in cucina ricchissima di proprietà benefiche.
La sua ricetta “Nido di primavera” gioca sul contrasto della dolcezza dei piselli, l’amaro delle erbe e l’aromaticità dei fiori selvatici, arricchita dalla cremosità dell’uovo e della ricotta di pecora, che in primavera ha dei sentori più erbacei e profumati, con punte di acidità date dal limone in agrodolce, il tutto a creare un’armonia intrigante per il palato. Una tavolozza botticelliana che ispira sensazioni di natura alla sola vista.
Marco Lagrimino
LA RICETTA DEL “NIDO DI PRIMAVERA”
1 PORZIONE
Ingredienti per la misticanza
– 6 foglie di Papavero Selvatico
– 4 foglie di Piantagine
– 2 bulbi di Aglietti Selvatici
– 10 foglie di Borragine
– 6 foglie di Amaranto
– 8 foglie di Cicerbita
– 6 fiori di Borragine
– 2 fiori di Calendula
– 3 fiori di Malva
Ingredienti per limone in agrodolce
– 100 gr di Limoni tagliati fini ad affettatrice
– 100 gr di Acqua
– 50 gr di Aceto di Vino Bianco
– 25 gr di Zucchero di Canna
Altri ingredienti
– 1 Uovo
– 100 gr di Piselli novelli
– 20 gr di Ricotta di Pecora
PROCEDIMENTO
Per i Limoni:
Mettere i limoni affettati in un barattolo di vetro
A parte portare a bollore l’acqua con, l’aceto e lo zucchero.
Versare il liquido sopra ai limoni, e lasciar raffreddare fino a raggiungere la temperatura dell’ambiente. Lasciare in frigorifero per almeno 48h.
Per la Misticanza:
Lavare accuratamente le erbette spontanee, ed asciugarle.
Per i Piselli:
Sbianchire in acqua e sale i piselli per 5 minuti. Scolare e raffreddare in acqua fredda. Mettere metà dei piselli in un bicchiere da frullatore ad immersione, aggiungere un cucchiaio di acqua e frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Per il Dressing:
In una ciotola unire: la crema di piselli, la metà del restante dei piselli sbucciati e 5 gr di limoni in agrodolce tritati.
Aggiustare con sale e olio.
Per la Ricotta:
Infornare a 180 gradi, per circa 12/15 minuti fino a che non si forma una crosticina d’orata.
Per Uovo a 64°:
Cuocere l’uovo nel roner a 64° per 40 minuti.
IMPIATTAMENTO:
Disporre la misticanza a nido in una fondina. Condire la misticanza con il dressing, aprire l’uovo delicatamente e poggiare al centro del nido.
Alternare intorno l’uovo, la ricotta a pezzettini e i fiori.
