È comunemente considerato lo Chef del Tonno Rosso, ineguagliabile quello che si può mangiare nel suo raffinato ristorante in pieno centro a Cagliari, frutto di una tradizione di famiglia che da tre generazioni fa cucina di cultura territoriale, partendo dal primo ristorante del nonno nell’isola di Carloforte, avamposto ligure affacciato alla costa sudoccidentale della Sardegna che assieme a Sant’Antioco e a un gruppo di isolotti costituisce l’arcipelago del Sulcis. Terra di antiche tradizioni marinare e pescherecce Carloforte è qualcosa di più che un’isola, è un modo originale di pensare il mare e la sua cucina. Una cultura fatta di sapori, di profumi, dei riti delle tonnare, di disciplina, di tempi e di incontri, di viaggi. I carlofortini vengono da lontano, al viaggio sono abituati e Luigi, dopo il diploma della scuola alberghiera, lascia l’isola e si forma collezionando esperienze di peso lavorando per ristoranti importanti, in Italia e all’estero, a New York da Sirio Maccioni, a Londra dal tristellato Marco Pierre White. Quella che Luigi Pomata, oggi chef fra i più ricercati dell’Isola, ha ereditato dalla sua famiglia è una “passione”, dettata dal DNA e sicuramente influenzata dai ricordi e dai profumi che si porta addosso fin da bambino, merito di papà Nicolo, che gli ha insegnato tempi e disciplina di questo lavoro.
Ma per Pomata restare ancorato alla tradizione della sua terra non è un fatto contemplativo è una ricerca di antiche storie gastronomiche che lo Chef riesce a coniugare perfettamente in una visione dinamica con una formidabile voglia di curiosità che lo spinge sperimentare sempre nuove strade per valorizzare la materia che la sua terra e il suo mare gli offrono, reinterpretando piatti della tradizione per portarli in modo sempre attuale sulle tavole dei nostri giorni. “Se vivi in un’isola ricca come la nostra – dice – sei quasi obbligato ad approvvigionarti esclusivamente da produttori locali. Certo, se vuoi un buon baccalà deve arrivare dal nord Europa, perché loro è l’eccellenza, se vuoi consumare delle ottime ostriche arriveranno dal mare freddo della Bretagna o se vuoi un ottimo lardo ci vogliono le vasche di marmo di Colonnata. Il mio dogma è preservare le tipicità, quindi dall’Olanda mi arrivano i tulipani… non di certo i pomodori coltivati in serra!”
E sulla base di tanto rigore arriva nel 2003 a rappresentare l’Italia al prestigioso BOCUSE D’OR; a vincere la rassegna mondiale del COUS COUS e dal 2000 a essere chiamato in diverse trasmissioni televisive come: La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso e Alice. Parallelamente lo chef sardo ha portato avanti anche una intensa attività editoriale firmando diversi libri di cucina: Tonno e Pesci del Mediterraneo, con Luca Montersino (Etoile Edizioni), L’Enciclopedia della Cucina Sarda (Edizioni Unione Sarda), La cucina di Luigi Pomata Collana: a modo mio – I libelluli (Edizioni Il Golfo); IL TONNO di Luigi Pomata (Edizioni Italian Gourmet), La Mia Storia in un Piatto (Edizioni Trenta Editore).
La ricetta proposta questa settimana per i lettori di Mondo Food è Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole in due consistenze, un accostamento inusitato di terra e di mare frutto anche della sua apertura alla cucina internazionale. In questo piatto infatti fa incontrare Carloforte e il Giappone luoghi così lontani tra loro ma uniti da una grande tradizione di lavorazione e consumo del Tonno Rosso,
la Ventresca così nobile incontra un caposaldo come il wasabi che conferisce freschezza e prepara il palato ad ogni nuovo boccone.
La Ricetta: Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole in due consistenze,
Ingredienti per quattro persone
Ventresca di tonno 700 gr
Pane grattugiato 100 gr
Prosciutto crudo 150 gr
Bietole selvatiche 1 kg
Wasabi in polvere 2 gr
Pepe misto q.b.
Olio, sale, pepe q.b.
Limone 1
Procedimento
Pulire la ventresca e privarla delle parti filamentose. Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto
Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa.
Panare la ventresca. In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti. Tagliare la ventresca in due parti. Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.
Impiattare e Servire
Ristorante Luigi Pomata
Viale Regina Margherita 18
Cagliari (CA)
+39 070 672 058