In Italia sono stati ufficialmente diagnosticati quasi 210.00 casi di celiachia patologica. Ma secondo istituti di ricerca questa sarebbe solo la punta dell’iceberg perché le persone affette da celiachia sarebbero almeno 600.000 ma ancora non l’hanno scoperto. Ma se calcoliamo tutte le persone al mondo che consumano alimenti senza glutine per motivi salutistici o perché convinti che mangiare senza glutine aiuti a mantenere il fisico in ottima forma o addirittura che rappresenti un’ottima cura dimagrante, allora i numeri diventano impressionanti, arriviamo a 6 milioni di persone.
Un fenomeno che in parte si è sviluppato anche per l’effetto imitativo di personaggi famosi come Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga e il tennista Novak Djokovic che hanno dichiarato di aver eliminato il glutine dalla propria alimentazione
A tutti costoro, malati reali, malati per convinzione, ma anche non malati che hanno sposato la causa per sport, per la linea, perché fa tendenza, è dedicata la ricetta proposta questa settimana ai nostri lettori dallo Chef Luca Antonucci; un panettone natalizio per celebrare le feste senza rinunciare alla tradizione del dolce per eccellenza di fine d’anno.
Antonucci, umbro, da giovane ha scoperto l’arte bianca frequentando l’Istituto Professionale Alberghiero e della Ristorazione (I.P.S.S.A.R.) di Assisi. Le ossa nel mondo della panificazione se le fa lavorando prima in una famosa pizzeria a taglio nel centro storico di Perugia e poi lavorando nel locale di suo fratello. I processi di lievitazione lo intrigano e lo appassionano in maniera irrefrenabile. Legge, studia, impara e approfondisce tutti i principi e i segreti dell’arte, la conoscenza delle farine alternative, dei grani antichi e dei vari metodi di panificazione.
Il giovane che si appassionava di lieviti nella pizzeria a taglio si fa conoscere e apprezzare per la sua scientifictà al punto che in breve tempo lo chiamano come Docente all’Università dei Sapori di Perugia nei corsi di pasticcere, pizzaiolo, panificatore e cuoco.
Antonucci diventa anche volto dell’edizione del format televisivo “Margherita e le sue Sorelle” del Canale Sky Gambero Rosso, autorevole docente presso la Cast Alimenti di Brescia nei corsi di alta formazione e specializzazione e anche presso la Chef Academy di Terni e CNOSFAP (Don Bosco) della Regione Umbria.
Insomma una vera e propria autorità in materia di pizze e dolci lievitati.
Da due anni a questa parte sollecitato da più parti ha creato un format “Il Laboratorio di Luca Antonucci Chef”, una serie di corsi amatoriali e professionali dove si affronta anche anche il Senza Glutine per una platea di interessati e appassionati che è in costante aumento.
La ricetta del Panettone tradizionale basso Gluten free
Ingredienti 1° impasto
mix (dolci lievitati molino dalla giovanna ) gr 500
zucchero gr 150
acqua gr 400
tuorlo gr 150
burro gr 200
lievito di birra fresco gr 10
Procedimento:
mettere nella planetaria tutta la farina,far ossigenare per 2 min
sciogliervi il lievito ,aggiungere l’acqua e il tuorlo in 2 fasi
quando ha preso consistenza inserire lo zucchero
continuare ad impastare
quando lo zucchero sarà assorbito aggiungere il burro a pomata un po’ alla volta
Tempi d’impasto di circa 7-8 min, il risultato sarà un impasto molto morbido (effetto crema pasticcera)
una volta pronto , lasciarlo lievitare coperto per almeno 12 ore a 25-26° (triplicazione di volume)
Ingredienti 2° impasto
mix (dolci lievitati molino dallagiovanna ) gr 500
zucchero gr 135
latte intero gr 250
tuorlo gr 200
burro gr 200
uvetta australiana gr 250
arancia candita gr 80
bacca di vaniglia n.1
miele gr 25
sale gr 15
lievito di birra fresco gr 20
Procedimento:
mettere nella planetaria la farina e il 1° impasto
sciogliervi il lievito ,aggiungere il latte e il tuorlo
quando ha preso consistenza inserire il sale
assorbito il sale aggiungere lo zucchero con il miele in 2 fasi
continuare ad impastare
inserire burro e vaniglia un po’ alla volta
come ultimo passaggio uvetta sultanina e arancia candita
tempi d’impasto di circa 8-10 min, il risultato sarà un impasto morbidissimo (effetto crema pasticcera)
una volta pronto , lasciarlo a 30° per circa 20-30 min
aiutandosi con una spatola morbida tagliare,formare e sistemare nei pirottini rigidi
lasciar lievitare a 30° con 75% di umidità per circa 2 ore
raddoppiato nei pirottini coprire con la classica ghiaccia per lievitati(preparazione da fare il giorno prima), mandorle intere e granella di zucchero
Ghiaccia :
100 gr di zucchero semolato
100 gr di fecola
150 gr di farina di mandorle
130 gr di albume
2 gr di sale
Cottura dei panettoni bassi da 650 gr :
170° per circa 40-45 min
