Documenti delle Compagnie religiose e dei Sindacati delle Feste in Lucchesia testimoniano la presenza fondamentale del fagiolo nell’economia del territorio e già nello Statuto di Compito del 1781 si parla di fagioli che venivano coltivati sul territorio compitese nelle prime propaggini collinari della piana di Lucca. Sono proprio i terreni della piana di Lucca, da secoli dedicati alla coltivazione di cereali e fagioli, che donano a questi ultimi una naturale delicatezza che accomuna tutte le varietà storiche della zona. Il fagiolo rosso di Lucca – oggi Presidio Slow Food – era prodotto nelle aree più fertili della piana in terreni di medio impasto, tendente al sabbioso e, in particolare, a Lucca e Capannori nei terreni vicini ai corsi d’acqua, dove veniva coltivato in consociazione con il mais. Il seme è caratterizzato da una colorazione rossa di varia intensità con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro, un poco somigliante a un borlotto, ma assolutamente da non confondere con questa tipologia. Il profumo e il sapore intenso e deciso uniti alla morbidezza estrema della pasta lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese – minestra di farro, zuppa alla frantoiana e pasta e fagioli.
Daniele Fagiolini, chef e titolare dell’Antico Ristoro Le Colombaie di San Miniato, è un vero e proprio sacerdote della cucina tipica toscana, che ha coltivato in anni di esperienza nel territorio pisano andando alla ricerca dei produttori locali rigorosamente genuini per approvvigionarsi delle materie prime della migliore qualità. E ovviamente la Zuppa frantoiana è uno dei cavalli di battaglia del suo ristorante. Al punto che Slow Food in occasione della Giornata Mondiale dei Legumi la ha inserita in una pubblicazione diffusa per l’occasione “Aggiungi un legume a tavola” non solo per l’importanza salutare di una cucina a base di legumi per il nostro organismo ma anche perché “la conservazione e la valorizzazione delle varietà locali e dei saperi tradizionali – parte della cultura gastronomica di un territorio e della sua comunità – è elemento essenziale per la salvaguardia della biodiversità, indispensabile per migliorare la sostenibilità dei nostri sistemi agroalimentari”.
“La filosofia del nostro ristorante tipico toscano – afferma lo chef – è semplice: grazie alla genuinità degli ingredienti e alla semplicità tra i fornelli, manteniamo tutte le proprietà organolettiche di ciascun alimento e, con cotture misurate, arriviamo a offrire in ogni piatto il massimo del gusto e della freschezza. Tra settembre e dicembre, durante il periodo del pregiato tartufo bianco, l’Antico Ristoro Le Colombaie diventa un punto di riferimento in cui trovare il tartufo in tutte le sue espressioni. Celebriamo il prezioso tubero nelle sue diverse qualità e utilizzandolo in varie interpretazioni gastronomiche”. Maniacale attenzione viene altresì riservata alla freschezza delle carni e Fagiolini sa esattamente con quali avrà a che fare in cucina, conoscendo gli allevatori del territorio. La sua giornata inizia infatti con un giro dei produttori di buon mattino, per trovare e assicurarsi il meglio.
“La nostra cucina – spiega – richiama una memoria storica che, attraverso odori e sapori tradizionali, ci ricorda l’importanza della semplicità e della genuinità del cibo “. Si parte sempre dall’idea di un piatto, da cosa si vuole proporre, racconta Daniele. Se l’idea è un secondo di carne, ecco che da lì parte la ricerca dei prodotti del territorio. Si visitano così i produttori, si conoscono, si assaggia il prodotto. “Noi proponiamo, tra i diversi Presìdi, il Mallegato (sanguinaccio fatto senza carne suina, tipico del territorio di San Miniato) condito con cipolla di Certaldo e sfumato con vin santo, proposto su un crostino».
La ricetta della zuppa frantoiana
Ingredienti
200 gr di fagioli rossi di Lucca Presidio Slow Food
200 gr di fagioli “Piattella pisana”
1 patata
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
200 gr di pomodoro pelato o polpa
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di bietola
1 porro
1 cavolo verza piccolo
1 mazzo di cavolo nero
1 cavolo cappuccio piccolo
Erbe selvatiche a piacere
Brodo vegetale
Timo
Salvia
Rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale & Pepe
Procedimento
Mettere in ammollo i fagioli in acqua la sera prima. Una volta pronti, cuocere con uno spicchio di aglio e due-tre foglie di salvia. A parte, preparare un trito di rosmarino, timo e salvia e, insieme a uno spicchio d’aglio, avviare una rosolatura leggera. Ridurre in piccoli pezzi le verdure e aggiungerle al trito rosolato, prima le carote e il sedano, poi le patate, il porro, il finocchio e le verdure a foglia: cavolo nero, cavolo verza, cavolo cappuccio e bietola. Lasciare cuocere lentamente aggiungendo qualche bicchiere di brodo vegetale. Passare due terzi dei fagioli cotti in precedenza mantenendo la loro acqua di cottura e unirli al resto. Lasciare sobbollire tutti gli ingredienti per una decina di minuti in modo da far amalgamare tutti i sapori facendo attenzione ad aggiungere, man mano, la corretta quantità di brodo vegetale per raggiungere e mantenere la densità desiderata.
Una volta completata la cottura, servire e rifinire con un filo d’olio extravergine, una spolverata di pepe e pane abbrustolito, due piccole fettine o anche in piccoli dadi.
Antico Ristoro Le Colombaie
Via Montanelli
56028 Località Catena, San Miniato (Pisa)
tel. 0571 484220
www.lecolombaie.eu