La ricetta dello chef Cristiano Bonolo: paccheri vegano-vegetariani ai funghi Shiitake

Cristiano Bonolo, Chef vegano, co-fondatore di Vegolosi.it, magazine di cultura e cucina vegetariana e vegana, docente presso l’Istituto Superiore “G.MagnaghI” di Salsomaggiore (PR), presso l’Istituto Eccelsa di Alberobello (BA) e docente della VeganOK Academy è oggi una autorità indiscussa della nuova filosofia di cucina che si è andata affermando da qualche anno a questa parte, soprattutto dopo i drammatici effetti della Pandemia che hanno indotto gli italiani a rivedere i loro comportamenti alimentari su principi salutistici,  nutraceutici e ambientali.

Nel suo libro “La mia cucina gentile. Ricette per nutrire corpo e mente” parte dagli insegnamenti della religione buddhista per affermare l’importanza dell’attenzione verso il mondo che ci circonda, il rispetto per ogni essere vivente, principi riversati in una cucina che per lo Chef deve essere intesa come un atto d’amore verso tutti. Per conseguenza ogni azione deve portare con sé una cura particolare, ogni gesto deve essere “vissuto” e ogni alimento deve essere scoperto, solo così ogni piatto avrà un’armonia completa, dai tempi di preparazione sino all’assaggio, magari in condivisione con amici e parenti.

“Aver cura di sé e promuovere un modo etico di vivere cambiando la lente con la quale si guarda il mondo”, questa, dice lo Chef, è la mia filosofia e sottolinea che  il benessere dello spirito, della mente e del fisico passa attraverso un uso accorto di ciò che si porta in tavola, senza per questo rinunciare ai piaceri del cibo.

Tesi sostenuta già una decina d’anni fa nel libro “Vegolosi. Impara a cucinare golosi piatti vegani e vegetariani “, edito dall’editore Gribaudo-Feltrinelli. Il successo è immediato e a breve seguono “Dolci Vegolosi. Piccolo manuale di pasticceria vegana” e “Diventare vegetariani o vegani. Una guida completa di cultura e cucina veg per iniziare a capirne di più e meglio”.

Si abbatte dunque lo stereotipo che un vegetariano o un vegano debbano essere per forza persone problematiche. E la bontà delle sue ricette salutiste la trasferisce anche in alcune seguite trasmissioni TV, tra cui “So Glam So You” e “Geo&Geo” su Raitre, mentre dal 2013 diventa il volto dei format video di Vegolosi.it, con videoricette e pillole di approfondimento sugli ingredienti della cucina veg. Dal 2018 è il volto di Alice TV per un nuovo format in compagnia di Franca Rizzi, in cui sviluppa i temi e ricette a base di frutta e verdura.

Per i lettori di Mondo Food Cristiano Bonolo propone un piatto a base di funghi Shiitake, un fungo dalla storia millenaria molto diffuso in tutta l’asia per gustose preparazioni gastronomiche, infatti la loro consistenza carnosa e il lorio piacevole gusto marcato imprezioscono vari tipi di piatti e non solo di cucina orientale. Di certo questo fungo fu utilizzato già durante la dinastia Ming come “elisir” di lunga vita, capace di curare e portare benessere e longevità.

E in effetti lo shiitake è da diversi decenni oggetto di studio per le sue notevoli proprietà benefiche. Poveri di calorie ma ricchi di vitamina B e D, carboidrati, fibre e sali minerali quali potassio, magnesio, ferro, fosforo, solfo e calcio i funghi Shiitake entrano nelle diete vegetariane o vegane grazie all’elevato contenuto di proteine e amminoacidi.

La ricetta che segue è un ponte ideale fra l’oriente dei funghi Shiitake e la mediterraneità degli altri ingredienti, tutti altamente salutari, saporiti e profumati che si sposano in maniera eccellente in un piatto che si propone come esemplare di una cucina di gusto ma salutista e benefica per l’organismo.

La quantità dei paccheri – afferma lo Chef – è ovviamente indicativa per fini semplicemente dell’impiattamento finale … potete ovviamente abbondare se desiderate un piatto più generoso per voi e i vostri ospiti

La Ricetta: Paccheri ai funghi Shiitake

Ingredienti per 4 persone:

12 paccheri integrali (circa 3 paccheri a testa)

100 g di shiitake

200 g di zucca

1 spicchio di aglio

basilico fresco q.b.

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

crostini di pane

Per la salsa:

66 cl di passata di pomodoro

1 latta di polpa a pezzi

1/2 cipolla

1/2 cucchiaio di succo di zenzero

1 cucchiaio di salsa Worcester

Preparazione:

– Ammollate i funghi e grattugiate la zucca

– Preparate un soffritto per la salsa con cipolla tritata e olio.

– Aggiungete la polpa, la passata, il sale, lo zenzero e la salsa Worcester avendo cura di assaggiare per capirne il gusto

– Cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti. Per una crema omogenea e liscia, potete frullate la salsa con un frullatore ad immersione

– In una padella antiaderente versate un filo di olio e fate rosolare lo spicchio d’aglio.

– Appena quest’ultimo avrà preso un po’ di colore eliminatelo e fate saltare la zucca e i funghi tritati. Correggete di sale

– Cuocete i paccheri per circa 10/12 minuti (devono restare al dente)

– Scolate i paccheri, conditeli con olio evo e riempiteli con la verdura e i funghi

– Nel piatto servite la salsa di pomodoro, adagiateci sopra i paccheri ripieni e decorate con una foglia di basilico e un trito di crostini di pane.