A dispetto del suo nome non figura sui monumenti dell’antico Egitto dove invece si trovano raffigurati polli, piccioni, oche, ed altri volatili. Ma certo gli egiziani la catturavano e la portavano alle loro mense. In Grecia era così apprezzata che si avviarono i primi allevamenti. Ebbe l’onore di essere citata e da Aristotele e secondo alcuni studiosi compare anche nelle opere di Sofocle. Anche gli antichi romani gustavano le sue carni tenere con un delicato gusto di selvaggina. Il grande agronomo Lucio Giunio Moderato autore di un monumentale trattato, De re rustica, in dodici volumi, si soffermò a descrivere due specie di Faraone: una dalla protuberanza carnosa della testa di colore azzurro che chiama Meleagris, l’altra pigmentata di rosso che chiama gallina africana o numidica.
Di certo se la Faraona ha origini africane, nel tempo il suo consumo si è esteso a tutto il mondo ad opera dei colonizzatori portoghesi che la portarono nelle Americhe ma la fecero conoscere anche in tutta Europa, dove divenne ben presto protagonista delle tavole imbandite di nobili, principi e re.
Apprezzata nelle grandi cucine per la sua carne che ha una consistenza a metà strada fra la carne di pollo e la carne della selvaggina come il fagiano o la pernice, si mostra molto versatile nelle preparazioni per un sapore selvatico molto delicato e gustoso sia che provenga da allevamenti o sia stata catturata allo stato libero. Tra l’altro la sua carne magra ha un basso contenuto di calorie e di grassi e contiene magnesio, calcio, ferro e vitamina B nonché più proteine della carne di pollo e di vitello.
La proposta che avanziamo per una delle importanti occasioni dei pranzi di fine d’anno è firmata da un grande della cucina, superstar non solo dei fornelli ma anche della tv, Bruno Barbieri, chef bistellato, primatista a lungo di stelle Michelin, ben sette, prima di essere battuto da Enrico Bartolini, un nome che incute timore fra i concorrenti di Masterchef da sempre, essendo l’unico ad aver partecipato a tutte le dieci edizioni del format nel quale è stato affiancato, negli anni, da Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann e Giorgio Locatelli. La sua ricetta della Faraona in porchetta esprime al meglio la sua filosofia gastronomica, ereditata dalla tradizione popolare emiliana di origine, portata ad alti livelli di esecuzione e trattazione della materia prima e degli abbinamenti in cui riversa le sue esperienze internazionali di alta scuola.
La ricetta della Faraona in porchetta
INGREDIENTI
4 PORZIONI
Faraone 2
Lardo di montagna 200 g
Foie gras 150 g
Rete di maiale q.b.
Pomodori ciliegini 20-25
Aglio 3 spicchi
Cicoria 200 g
Lupini di mare già spurgati 20-30
Passata di pomodoro q.b.
Peperoncino fresco 1
Alloro 2 foglie
Origano 2-3 rametti
Prezzemolo 1 mazzetto
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
PREPARAZIONE
Pulire le faraone e ricavarne i petti, quindi prelevare i filettini e tagliarli a cubetti. mescolare in una ciotolina i cubetti di faraona con il lardo e il foie gras, anch’essi a dadini. insaporire con un pizzico di sale.
Tagliare a libro i petti delle faraone, condire le tasche interne con sale e pepe, poi riempirle con il composto preparato. arrotolare i petti su loro stessi, avvolgerli nella rete di maiale, tagliando quella eccedente, quindi avvolgere ogni petto con la pellicola trasparente e stringerla bene a caramella per compattare la carne. eliminare la pellicola.
Rosolare i rotolini di faraona farciti in una padella con un filo d’olio e farli colorire su ogni lato. trasferire la carne in una teglia e posizionare di lato 16 pomodorini interi, con il picciolo, conditi con le foglie di alloro, il peperoncino intero, 2 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati, una piccola manciata di foglioline di origano, un pizzico di sale e un filo d’olio. infornare a 180 °c per 10-15 minuti.
Nel frattempo, pulire la cicoria, tagliarla a pezzi e lessarla per pochi minuti in acqua bollente non salata. scaldare un filo d’olio in una padella con l’aglio rimasto, sbucciato e schiacciato, e 1-2 gambi di prezzemolo. unire i lupini di mare e i pomodorini rimasti tagliati in quarti, bagnare con un goccio d’acqua e una punta di passata di pomodoro, coprire e lasciare aprire le conchiglie. togliere i lupini di mare e sgusciarne poco più della meta.
Filtrare il fondo di cottura dei lupini, rimetterlo nella padella, allungare con un goccio d’acqua e lasciarlo addensare con un filo d’olio. aggiungere la cicoria e farla saltare per qualche istante, insaporendo con poco pepe. sfornare la faraona con i pomodorini, eliminare la rete di maiale che la avvolge e ricavare da ogni rotolino 6 fette spesse.
Velare i piatti con il brodetto dei lupini di mare, adagiare al centro le fette di faraona ripiena e posizionare sui lati la cicoria e i pomodorini al forno. unire i lupini sgusciati e quelli nelle conchiglie e completare con una spolverata di pepe.