“Un viaggio sensoriale lungo un menu degustazione di 7 o 13 portate: inebriati da intensi sapori di cacciagione, gustosi pesci di fiume, formaggi particolari e una rara selezione di elementi botanici, interessante per varietà e complessità. Conoscerete, quindi, una cucina – tecnica e creativa – che porta le Dolomiti e il bosco nel piatto. Con una cultura culinaria acquisita ai fornelli di maison stellate (Adrià e Ducasse, giusto per citarne un paio), un po’ cuoco, un po’ artista, Alessandro vi accoglierà in uno dei ristoranti più romantici della regione: 5 tavolini tra le mura di un mulino del ‘600 in un susseguirsi di ballatoi e decorazioni in legno tra le antiche macine”. Cos’ la Guida Michelin, che gli ha assegnato una prestigiosa stella, introduce il lettore buongustaio alla montagna incantata di Alessandro Gilmozzi, chef e patron del ristorante El Molin a Cavalese in Val di Fiemme.
Testimone di una famiglia che gestisce ristoranti da generazioni in queste valli Alessandro Gilmozzi classe 1965, trenta anni fa ha aperto il suo ristorante in un mulino del 1600, massicce pareti in pietra e legno antico, con l’ambizione di attestare la propria filosofia, che si basa su una ricerca costante dei sapori che solo la montagna può e sa offrire, delle tradizioni del territorio trentino, della sapienza contadina atavica de i produttori locali, e che punta ad affermare una nuova tradizione.
Filtrata, cioè, attraverso le fondamentali esperienze acquisite da mostri sacri della moderna ristorazione mondiale come Ferran Andrià, padre della cucina molecolare, l’ex lavapiatti dell’hotel Playafels di Castelldefels che dal ristorante “El Bulli” a Roses sulla Costa Brava, ha scalato le vette della grande cucina internazionale fino a ottenne 3 stelle Michelin e a posizionarsi primo nella classifica The World’s 50 Best Restaurants. O come Alain Ducasse Chef monarca del mitico Le Louis XV, all’interno dell’Hotel de Paris a Monaco, dell’Alain Ducasse di Parigi del Jules Verne sulla Torre Eiffel, a capo del gruppo che porta il suo nome e che, con 1400 impiegati, controlla 20 ristoranti in vari paesi, chiamato a collaborare con l’Agenzia Spaziale Europeaper lo sviluppo dei cibi più adatti agli astronauti, riuscito nella notevole impresa di gestire contemporaneamente tre ristoranti 3 stelle Michelin in tre diversi paesi, avendone ottenute ben 21 nella sua lunga carriera.
Partendo da queste granitiche basi Alessandro Gilmozzi non ha mai smesso di sperimentare materie prime originarie, come i licheni, muschi, resine, radici ed erbe spontanee o perfezionare ricette della memoria che hanno i sentori delle affumicature, delle erbe dei boschi, della fauna selvatica, ed è così intriso di questa cultura che lo speck che usa nella sua cucina lo prepara personalmente secondo vecchie tradizioni della gente di qui, andando a raccogliere personalmente le erbe che gli servono nei boschi, così come è geloso custode del suo burro di malga al ginepro.
Come ama spesso ripetere la sua è una cucina dolomitica, («Vivendo in un territorio come quello delle Dolomiti trentine, basta aprire la finestra per avere fonti d’ispirazione. Le montagne, l’aria che respiriamo, il bosco e le meraviglie di cui ci fa dono ogni giorno, la loro varietà a ogni cambio stagione”) fortemente radicata ai prati, ai boschi e alle rocce delle sue montagne, trasmessa con amore ai suoi clienti attraverso processi innovativi e di ricerca lungamente meditati sia nelle cotture a bassa temperatura, sia negli accostamenti, sia nell’uso delle affumicature e dei vecchi metodi culinari delle popolazioni che da sempre hanno abitato questi luoghi straordinari. Ed è così che nei suoi piatti tutto questo mondo si concretizza agli occhi come cartoline di un paesaggio di un modo di profumi, sapori e atmosfere.
La ricetta proposta dallo Chef, “Bocconcino di ciuiga, maionese di rape e gelato all’aglio orsino”, può essere considerata una sintesi della sua filosofia culinaria che sposa tradizione e innovazione. Protagonista è la Ciuiga. Nel dialetto locale la parola ciuiga indicale pigne degli abeti, ma questo nome si è trasferito per la forma allungata anche a un salume di umili origini che nasce da storie di estrema povertà delle Giudicarie esteriori. zona del Trentino occidentale fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta. Nel 1875, in un momento di grandi difficoltà economiche Palmo Donati, macellaio del paese di San Lorenzo in Banale, pensò di recuperare le parti meno nobili del maiale, quelle che non potevano essere vendute, macinandole e amalgamandole con un ingrediente locale diffuso, la rapa. Questa tradizione è stata recuperata nel tempo. Oggi per la Ciuiga, presidio Slow Food, si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) e una percentuale inferiore di rape (35-40%).
La ricetta: Bocconcino di ciuiga, maionese di rape e gelato all’aglio orsino
Ingredienti per 10 persone:
1 kg di ciuiga
50 gr di maizena
500 gr di rape fresche
Olio extra vergine d’oliva q.b.
130 gr di aglio orsino tritato
5 spicchi d’aglio (senz’anima)
1,5 lt di latte
200 gr di panna
70 gr di uova
30 gr di zucchero per lo zabaione
Procedimento:
Formare dei piccoli bocconcini con la ciuiga, da prendere con le mani e avvolgerli in fette di rape. Con altre rape fare un succo utilizzando la centrifuga e andremo a fare una falsa maionese: portare il succo a 40°C, aggiungere la maizena mescolando con una frusta e quindi portare a 70°C.
Togliere dal fuoco e montare con olio extra vergine di oliva.
Per il gelato, dividere in tre il latte e sbollentare l’aglio per tre volte, ogni volta in un latte diverso. Il latte che viene utilizzato per la terza volta utilizzarlo per fare il gelato al quale verrà aggiunta la panna e l’aglio orsino tritato. Aggiungere anche lo zabaione fatto precedentemente a caldo. Congelare il gelato passandolo in gelatiera.
Comporre il piatto facendo uno specchio di maionese sulla quale appoggiare il bocconcino di ciuiga e una quenelle di gelato.
Ristorante El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel. 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it