Arrivò in Valle d’Aosta verso la fine del Settecento ma non venne coltivata in modo regolare fino al 1817, anno in cui una grande carestia colpì la regione, portando allo stento la popolazione. Fu allora che tutti si accorsero che quella patata poteva offrire di che sfamarsi. Fu così che la patata Verrayes, caratterizzata da una buccia viola lucente, da occhi profondi e screziature arancioni, considerata l’ultima varietà tradizionale della regione, radicatasi nel territorio grazie ai suoi terreni ricchi di minerali e a un clima con elevate escursioni termiche fra la notte e il giorno, assurse a ruolo protagonista dell’alimentazione della Val d’Aosta.
Nonostante, il suo nome faccia riferimento a un comune della Media Valle situato a 1.071 metri di altitudine a monte di Chambave, il collegamento con il paese non rappresenta l’areale di produzione. Il nome le fu infatti assegnato da una fondazione elvetica impegnata nella salvaguardia della biodiversità a cui si rivolse un funzionario regionale che arrivava appunto da Verrayes. Fu così che quella strana varietà di patata di forma irregolare, di pasta gialla chiara dal sapore fine, intenso e persistente, caratterizzato da una leggera dolcezza e una buona sapidità, di alto valore nutrizionale prese il nome di Verrayes con il quale è tutt’oggi conosciuta.
Ma anche per la patata di Verrayes vale quello che abbiamo più volte riscontrato per tanti prodotti tipici dell’agricoltura italiana, testimoni storici di biodiversità: con l’arrivo delle varietà moderne, le patate tradizionali entrarono in un lento ed inarrestabile declino. Con l’estinguersi di una società agricola familiare e patriarcale e l’avvento di mercati organizzati, il principio della remuneratività produttiva fa giocoforza aggio sul valore della tradizione. E così anche la coltivazione della Verrayes iniziò ad essere abbandonata e se ne erano quasi perse le tracce.
Fortunatamente nel dicembre dello scorso anno è entrata a far parte dei Presidi Slow Food, cosa che, al termine di un lungo processo di recupero ad opera di pochi appassionati, la pone in una nuova prospettiva.
Paysage a manger
Venne infatti ritrovata nel 1998 da Giuliano Martignene, tecnico dell’Assessorato Agricoltura della Regione Valle d’Aosta, a Covarey (1.250 metri) nel comune di Champdepraz: il contadino Angelo Berger ancora riproduceva e coltivava questa varietà. Il tecnico spedì alcuni tuberi in Svizzera alla Fondazione Pro Specie Rara, impegnata nella tutela della biodiversità agricola alpina. I tuberi vengono sanificati, riprodotti e diffusi con il nome di Verrayes, comune di residenza di Martignene. I produttori entrati a far parte del Presidio si sono impegnati nel progetto con l’obiettivo di salvaguardare la biodiversità agraria alpina, che negli ‘40 anni ha subito un impoverimento sostanziale a vantaggio dell’allevamento bovino, optando per un disciplinare di produzione rigoroso in termini di pratiche agroecologiche, prevedendo ad esempio l’uso esclusivo di letame ben maturo come fertilizzante e il divieto di fitofarmaci non consentiti dall’agricoltura biologica.
Federico Rial, studi in Ingegneria a Torino, abbandonati nel 2015 per tornare in Valle d’Aosta, per rendere omaggio al territorio in cui è nato ha dato vita ad una azienda esemplare dedita alla conservazione e alla promozione delle varietà di patate alpine. Il nome, “Paysage a manger” è già un programma e spiega il progetto che lo ha portato assieme al socio Federico Chierico ad avviare la selezione e la produzione di 54 varietà diverse di patate, tra le quali Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier e, ovviamente Verrayes, anticamente coltivate dal popolo Walser negli insediamenti più alti della Alpi. e più di cento varietà di altri ortaggi.
“Varietà dai sapori e dalle consistenze uniche – sottolinea – che raccontano il prezioso lavoro di selezione ed il grande valore simbolico e umano che questi semi avevano all’interno delle comunità rurali d’alta montagna”.
“Quando, a partire dal 2014 – aggiunge Federico Chierico – ho aperto l’azienda agricola e ho iniziato a lavorare per riscoprire questa varietà antica, facendo una ricerca sul suo legame con il mondo alpino ho scoperto con stupore l’importante ruolo di custodi che, per moltissimo tempo, hanno svolto i contadini di questa zona. Si tratta di un prodotto unico nel suo genere, arrivato fino a noi grazie ai semi che venivano ereditati di padre in figlio e scambiati fra le famiglie e le comunità. Ci siamo innamorati di cosa rappresentassero le varietà tradizionali e ci piace l’idea di lavorare per valorizzare e riattualizzare questo grande patrimonio culturale e gastronomico”.
L’appello alla valorizzazione gastronomica della patata di Verrayes lanciato da “Paysage a manger” è stato accolto autorevolmente da Agostino Buillas, il grande Chef stellato di Café Quinson a Morgex. E non poteva essere altrimenti Buillas è considerato un vero e proprio sacerdote dei profumi della montagna, delle sue erbe selvatiche, dei sentori dei muschi boschivi, dei sapori della selvaggina e del pescato dei fiumi, dei profumi intensi dei formaggi degli alpeggi, e la sua cucina è il laboratorio di questo grande patrimonio che sa interpretare come pochi nell’esaltazione di queste terre dalle atmosfere fascinose così lontane da quanto avviene giù a valle nei caotici mondi cittadini.
Luigi Veronelli che approdò al Café Quinson in una delle sue peregrinazioni gastronomiche gli assegnò un prestigiosissimo “Sole” giustificando con queste parole il suo giudizio: ”Vi è mai capitato, entrando in un locale di sentirvi riportati indietro nel tempo? Al Café Quinson di Morgex questa sensazione è forte e molto piacevole. Tutto sa di antico: l’epoca di costruzione dell’edificio risale al 1600 e le tracce sono ancora ben visibili nelle volte in pietra della bella cantina o nei rivestimenti in legno delle pareti e dei soffitti…Agostino Buillas, chef di lunga esperienza, rielabora piatti del territorio realizzati con mano sapiente e con costante ricerca creativa, raccolti in una carta che varia tutti i giorni, a seconda dell’offerta del mercato e della stagione … segnalazione particolare merita il pane, fatto in casa quotidianamente e arricchito di molti sapori: erbe, noci, coriandolo e i grissini al burro di montagna”. Non poteva dunque mancare nel suo raffinato menù un piatto dedicato alla patata di Verrayes, un omaggio a un prodotto povero ma che racchiude in sé tanta storia.
La ricetta: “Spuma di Patate Verrayes e Fontina d’alpeggio, Trota salmonata di Morgex, Lard d’Arnad, Boudin, cavolo verza e condimento balsamico di mele”
Ingredienti per 4 persone
1 trota salmonata di medie dimensioni
12 fette di Valle d’Aosta dop Lard d’Arnad
2 “boudin”
1 piccolo cavolo verza
1 bicchiere di Prié Blanc
400 g patate Verrayes
200 g di Fontina dop d’alpeggio
200 ml di panna liquida
250 ml di latte
q.b. condimento balsamico di mele
q.b. olio evo
q.b. sale
Procedimento:
Sbucciare le patate e tagliarle a piccoli cubetti. In un padellino ricoprirle con il latte e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Pulire e spinare la trota salmonata, dai filetti ricavare delle fette da circa 2 cm di grandezza.
Tagliare a julienne il cavolo, una volta rosolato bagnarlo con un bicchiere di Prié Blanc e stufarlo.
Tagliare a cubetti la Fontina, in un contenitore di vetro ricoprirla di panna, chiudere con della pellicola e cuocere a microonde per circa 4 minuti, ottenendo una fonduta.
Frullare le patate cotte, aggiungerci la fonduta. Amalgamare il tutto, passare in un colino, versare in un sifone termico con due bombolette di gas.
Tagliare 1 patata in fette da 2mm, posizionare su un silpat oppure su carta da forno, salarle leggermente e passarle al microonde per un minuto circa, fino a che raggiungano una consistenza croccante
In una padella con olio evo ben caldo, rosolare la trota, prima dalla parte della pelle e poi dall’altra parte; togliere la pelle rosolata e rosolare ancora il pesce. Avvolgere ogni tocchetto di trota con una fetta di Lard d’Arnad, riporle nella padella fuori dal fuoco e coprire con un coperchio.
In un contenitore di vetro posizionare i “boudin” e passarli a microonde per circa 1 minuto e mezzo.
Finitura:
In un piatto piano, posizionare sul fondo la sauté di cavolo dopo averla salata, disporre tre filettini di trota alternati da una quenele di boudin, sifonare la crema di patate e fontina, decorare con le cips di patate e del timo serpillo, profumare con il condimento balsamico di mela renetta.
Café Quinson
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex AO
Tel: +39 0165 809499
Email: info@cafequinson.it
