Si avvicina Pasqua, San Giuseppe e la Festa del Papà. E che cosa accomuna storicamente queste tre feste? Risposta fin troppo facile le Zeppole di San Giuseppe, una lussuria della gola alla quale nessuno può resistere. Molto popolari nei paesi della zona vesuviana dove un tempo erano preparate direttamente nelle strade, un pò come la pizza fritta di Sophia Loren nell’indimenticabile L’Oro di Napoli, non devono però le loro origini al paesino di San Giuseppe Vesuviano. Una delle versioni più accreditate della loro storia le vuole realizzate dalle pie mani delle suore di San Gregorio Armeno, secondo altri sarebbero nate all’interno delle mura del monastero delle carmelitane dell’antica chiesa della Croce di Lucca, nel cuore del centro antico, su Via Tribunali in prossimità di Piazza Miraglia e di cui resta visibile soltanto una porzione della sua ricca storia; una storia salvata e giunta fino a noi, grazie all’intervento di Benedetto Croce.
Ma a rivendicare la titolarità dell’invenzione di questa assoluta ghiottoneria è anche la pasticceria pugliese dove alberga una centenaria tradizione di questo dolce che segna l’inizio della primavera.
Per verità storica comunque va riferito che la prima ricetta scritta di cui si abbia menzione risale al 1837 e, per l’esattezza, a Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859), cuoco e letterato italiano, discendente dall’antica famiglia nobile dalla quale proveniva il più famoso Guido Cavalcanti, amico di Dante, autore di un importante trattato di Cucina teorico-pratica, un compendio di cucina tradizionale napoletana notevole dal punto di vista storico, poiché vengono descritte alcune delle ricette più diffuse nella moderna cucina italiana come ad esempio, la prima descrizione di una pasta (vermicelli) condita con il pomodoro, la parmigiana di melanzane, la pasta e fagioli, la pasta e piselli, la minestra maritata, la pasta cacio e ova.
Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro e l’olio d’oliva, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di san Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale del diametro di 2 cm circa e vengono guarnite ricoprendole di crema pasticcera con sopra delle amarene sciroppate. Infine, il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con la crema pasticcera, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano anche zeppole ripiene di crema gianduia e panna.
Sempre per rimanere in ambito storico e sempre per rimanere in Campania ci sono da citare ancora Zeppole nocelletesi, tipico dolce di Carnevale conservato e tramandato per tradizione a Nocelleto e nei paesi del territorio di Carinola (CE). Anche qui la voci sulle origini sono disparate. C’è chi le vuole originarie di epoca romana per composizione della pastella di base – anche se alcuni dei principali ingredienti sono stati nel tempo sostituiti, ad esempio, il miele con lo zucchero. Ma molti le correlano – a papa Gelasio che, nel V secolo, per sfamare i pellegrini francesi giunti a Roma per la festa della Candelora, sancì in un certo senso l’origine ufficiale di una “cugina” della zeppola casalese, ovvero la crespella o crêpe o pan cake, e la sua diffusione. Sta di fatto che ancora oggi questo particolarissimo e gustosissimo dolce viene cucinato in un tegame in cotto che per la sua forma è comunemente chiamato “ruoto” (“teglia rotonda”) – ruoto pà ‘zeppula – e ha dimensioni che variano dai 20 ai 40 cm di diametro con una serie di forellini concentrici da 1–2 mm nella parte centrale. È prodotto rigorosamente a Cascano (l’antica Gallicanum), rinomata per i laboratori e le fornaci ove lavorare e cuocere la terracotta (famose le anfore per il trasporto del vino Falerno nell’antica Roma). Originariamente era considerato il dolce dei poveri, in quanto costituito da ingredienti semplici come farina, acqua, buccia di limone grattugiato, uova, sale, sugna e farcito da zucchero; nella versione attuale sono stati aggiunti cannella, vaniglia e anice. Riuscire a ottenere una zeppola è improbabile se almeno una volta non si è assistito al procedimento dal vivo. In particolare, la cottura avviene in maniera indiretta, per induzione nel “ruoto” di terracotta portato a una specifica temperatura, e non per cottura sul fuoco. Il risultato è una sorta di crespella omogeneamente bucherellata come un nido d’ape. Una volta solidificato, l’impasto è rimosso dal “ruoto” per guarnirne la superficie con dello zucchero granulare (nelle versioni più moderne anche con marmellata o crema alla nocciola). Generalmente la zeppola viene mangiata calda, e non è tagliata a fette in quanto da tradizione viene piacevolmente strappata con le mani.
La ricetta della zeppola proposta questa settimana per i lettori di Mondo food è firmata da Massimo Piccolo, napoletano doc, da cinque anni insediato come executive chef al Flora Restaurant dello storico Rome Marriot Grand Hotel Flora di Via Veneto, un tempo casina di caccia della famiglia Ludovisi, poi prestigioso albergo di nobili e VIP, poi tempio delle dolce vita.
La ricetta delle Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti
Pasta choux:
125 g di farina 00
125 ml di acqua
50 g di burro
2 uova grandi (gr 125)
3 g di sale
Crema Pasticcera:
3 tuorli
75 g di zucchero
15 g di farina 00
10 g di fecola patate
ml 200 di latte
Vaniglia mezza bacca
Per la decorazione:
q.b. zucchero a velo
Amarene sciroppate
Procedimento
In un pentolino mettere acqua, burro e sale. Far sciogliere il burro e portare a bollore, a questo punto aggiungere la farina girando con una frusta per far formare la tipica pasta choux che sarà pronta solo quando si staccherà con facilità dalle pareti del pentolino. Dopodiché trasferire la pasta choux in una planetaria ancora tiepida e aggiungere le uova facendole incorporare bene una alla volta. Una volta completato l’inserimento delle uova all’impasto trasferirlo in un sac à poche e formare su una teglia dei cerchi lasciando libero il centro in modo che si formi un piccolo foro. Infornare in forno statico per 10 minuti a 200° e poi continuare la cottura per altri 20 minuti a 180°.
Quando l’impasto sarà ben cresciuto togliere la teglia dal forno, far raffreddare, e iniziare a fare la crema pasticcera classica mettendo a riscaldare il latte. Fuori dal fuoco preparare il pastello di tuorli, zucchero, vaniglia e le polveri (farina 00 e fecola di patate) ben setacciate. Incorporare il latte al pastello, tornare sul fuoco girando continuamente. Far freddare la crema e poi guarnire le zeppole al centro dove si è formato il tipico foro. Finire il tutto con due o tre amarene sciroppate e abbondante zucchero a velo.
Flora Restaurant
Marriot Grand Hotel Flora di Via Veneto
Via Vittorio Veneto 191
00187 Roma