C’era da giurarlo. Quando Lorenzo Cogo, enfant prodige della cucina stellata d’Italia, chiuse a Vicenza il suo raffinato El Coq nella lussuosa Piazza dei Signori, erede de El Coq di Marano Vicentino che gli aveva dato fama e onori da star della cucina italiana innovativa e creativa, disse che doveva concentrarsi nel ristorante di famiglia di Marano su nuovi percorsi e nuovi progetti di alimentazione per il benessere. Ovviamente nessuno gli aveva creduto.
Faceva fede la sua irrequietezza storica, quella di un giovane che ha bruciato tutte le scuole immaginabili dell’alta cucina riuscendo sempre a mettersi in discussione come fosse il primo giorno. E la stella Michelin conquistata a 25 anni, un vero e proprio primato appuntato sul petto, non lo ha cambiato minimamente. Oggi che di anni ne ha 35 Lorenzo Cogo sente che ha ancora tutto un mondo da esplorare in cucina, lasciandosi guidare dal suo istinto di navigatore mentale ma anche assecondando una forte voglia di armonia, come due emisferi cerebrali che interagiscono nelle sue creazioni che sanno sempre sorprenderti.
Istinto sì, d’accordo, ma anche grande, grandissima, scuola che lo ha portato a zigzagare nel mondo con una frenesia famelica alla corte dei più blasonati chef della cucina mondiale. Il suo lungo percorso si snoda, infatti, da Melbourne dove inizia a lavorare nelle cucine Vue de Monde di Shennon Bennett l’enfant terrible e fantastico, giudicato miglior ristorante di Australia a Sydney nel famoso Marque restaurant di Mark Best. Di lì prosegue per Londra nel famoso The Fat Duck di Heston Blumenthal per poi allungarsi al Giappone ad approfondire metodi di cottura e studio di trattamento della materia prima al Ryugin di Tokyo tre stelle Michelin, guidato dal grande chef Seji Yamamoto. Dal Giappone con un lungo salto oceanico si sposta nei Paesi Baschi presso l’Etxebarri di Victor Arguinzioniz, il più grande asadoor del mondo, più volte in testa alle classifiche dei Restaurant Top 50 Awards. Poi di nuovo in Oriente a Singapore accanto a Ryan Clift del tipping club e in Danimarca nel top dei topo, il Noma di Rene’ Redzepi, per quattro volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants.
La nuova avventura sul Canal Grande di Venezia: il Dama a Ca’ Bonfadini
Tutto questo mondo ora si affaccia a sorpresa, e con grande rumore, sul Canal Grande di Venezia dove Lorenzo Cogo è approdato a Dama, il ristorante dell’hotel di charme Ca’ Bonfadini, ospitato all’interno del cinque stelle Ca’ Bonfadini – parte del gruppo “I Palazzi – Historic Experience Hotels” nello storico sestiere di Cannaregio. Al Dama, il cui nome richiama le tipiche strutture veneziane sorrette dalle briccole – i caratteristici pali lignei utilizzati per segnalare le vie d’acqua, lo Chef vicentino preannuncia un percorso gustativo innovativo attraverso ingredienti e tecniche inaspettati, espressione da un lato dell’eccellenza locale e, dall’altro, del suo percorso formativo di stampo internazionale. “È per me un grande onore – dichiara – aver avuto l’opportunità di prendere parte a questo progetto e di poter dare una svolta innovativa al panorama gastronomico di Venezia. La mia scelta di proporre una cucina di pesce va controcorrente rispetto alla media dei ristoranti della Laguna che tendono a offrire cucina tradizionale e di terra”
E già si capisce che Cogo intende muoversi secondo un’idea di cucina a metà tra tradizione e contaminazione, in cui elementi tipici del territorio si fondono con materie prime rigorosamente assicurate da pescherie e botteghe locali contaminate da tecniche orientali, specchio dell’esperienza maturata all’estero. La carta di Dama comprende due menu, uno per la prima colazione – con proposte dolci e salate – e uno per il pranzo e la cena – stagionale, con una sezione tutta dedicata ai piatti vegetariani, che racconta il desiderio dello chef di un approccio provocatorio e sperimentale alla cucina di impronta veneziana, ma con un respiro internazionale. Come, ad esempio, il Carpaccio di ricciola, cavolo viola, rafano e acqua di rose, il Risotto di dashi, gambero rosso, “rabioso” e melograno e il Rotolo di filetto di rana pescatrice al cardamomo e salsa XO al peperone. “Da sempre creo piatti istintivi, spesso provocatori, ma qui – precisa Lorenzo Cogo – desidero dar vita a un’armonia di sapori che faccia stare bene e che permetta agli ospiti di sentirsi come a casa. Da Dama propongo piatti calati nel luogo in cui sono stati pensati, confortevoli, ma con un’identità ben definita, in grado di regalare un’esperienza gustativa di qualità a tutto tondo”.
La ricetta della Seppia farcita alla peverada di mare
Ingredienti per 4 persone:
300g di seppioline fresche sporche
Per la peverada:
20g olio evo
10g gambi di prezzemolo
1 spicchio aglio
10g vino bianco
100g seppia
35g cipolla
50g fette di limone
5g pepe nero
25g fegato di seppia
Per l’olio al prezzemolo:
50g olio di riso
50g prezzemolo
Procedimento:
Pulire le seppie, separare la sacca del nero e recuperarla per altre preparazioni, i fegati, la testa e il corpo. Incidere sul corpo della seppia dei tagli obliqui da un lato e poi dall’altro stando attenti a non tagliarlo completamente. Questa tecnica serve per rendere la carne più morbida al morso, affumicare e marinare leggermente con sale fino, buccia di limone, abbondante pepe nero e olio evo.
Preparare la peverada scaldando dell’olio in una pentola e aromatizzandolo con uno spicchio d’aglio assieme ai gambi di prezzemolo, una volta profumato togliamo aglio e prezzemolo e uniamo la cipolla tritata e la facciamo rosolare a fuoco basso finché ben dorata.
Nel mentre tagliare a brunoise le teste delle seppie e frullare i fegati con un goccio d’acqua. Appena la cipolla è pronta stufare teste e fegati, sfumare con del vino bianco e portare a cottura, se serve aggiungendo dell’acqua per un totale di circa 30 minuti. Una volta pronta la peverada condiamola con sale e pepe nero abbondante, farla poi raffreddare in un contenitore coperta con delle fette di limone, quando fredda assaggiare di sapore e se serve sistemare di gusto.
Per l’olio al prezzemolo inseriamo tutto in un bimby e frullare per 7min a sessantesimo, filtrare e condire con dell’aceto balsamico bianco a piacere. Impiattamento: Farcire la seppia con la peverada e richiuderla in se stessa a ricreare la sua forma originale. Adagiarla nel piatto e concludere nappando con un cucchiaio di vinaigrette al prezzemolo.