Il monumento simbolo di Cervere, piccolo paese di poco più di 2000 anime in provincia di Cuneo, è la Torre di Monfalcone, alta ben 33 metri, testimonianza di un glorioso passato dell’antico castello medievale appartenuto alla famiglia dei Sarmatorio, distrutto una prima volta nel 1274 e definitivamente demolito nel XVI secolo.
Ma c’è un altro monumento a tenere alto oggi l’orgoglio cittadino ed è Sua Maestà il Porro di Cervere, coltivato nella fertile valle adiacente al fiume Stura al quale ogni anno è dedicata una importante fiera nel mese di novembre che si protrae per diverse settimane facendo accorrere migliaia di appassionati gourmet trasformandosi in un grande evento gastronomico del territorio.
I terreni di Cervere dove si coltiva questo ortaggio hanno caratteristiche particolari, sono composti da limo, sabbia fina e calcare; una combinazione rara in natura che conferisce a questa varietà di porro un sapore dolce, gradevole al palato e soprattutto alta digeribilità. Dal punto di vista nutrizionale il porro è un antiossidante naturale grazie al suo contenuto di sali minerali come ferro, magnesio, calcio e potassio, vitamine (la C, la A, la K e la E) e flavonoidi. È dotato di proprietà idratanti, diuretiche e lassative, cosa che lo rende un ottimo alleato del buon funzionamento di organi quali il fegato, l’intestino e la vescica. Ed è ideale per attivare le funzioni depurative dell’organismo agendo contemporaneamente da rimineralizzatore.
Dal punto di vista storico alcuni studiosi ne hanno ipotizzato un’origine celtica, che lo farebbe risalire a 3.000 anni a.C. Il Porro era noto e coltivato nell’antico Egitto, già 2.000 anni prima di Cristo; da come raccontano i geroglifici delle piramidi, il Porro era consumato dagli schiavi addetti alla edificazione delle ciclopiche costruzioni. Attraverso i secoli, la coltivazione del porro passa dalla valle del Nilo all’area greco-romana. Diversi autori antichi citano questa pianta che viene ampiamente descritta da Plinio come “porrum” dei Romani. Il Porro fa parte di quel ristretto gruppo di piante che, lungo tutto il Medioevo, hanno contribuito a risolvere il problema alimentare durante le ricorrenti carestie e pestilenze che, a quei tempi, infierivano sulle popolazioni.
A Cervere, la produzione è legata a metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e, quindi, conserva una forte componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala.
E questa verdura non poteva non avere un posto d’onore nella cucina di l‘Antica Corona Reale di Cervere ristorante stellato oggi affidato alla sapienza gastronomica di Gian Piero Vivalda che ha raccolto il testimone di una antica tradizione familiare che risale agli albori del 1800 quando Alessandro Vivalda aprì una bottega accogliendo compaesani alle ore dei pasti o nel sonnolento chiacchiericcio del pomeriggio. Ma non solo, ben presto la domenica cominciano a farsi vedere anche i notabili del luogo, panciotto e cipollone penzolante sulla saccoccia, cappello e baffi da istituzione, che hanno sentito parlare di questa casa di campagna dove si cucinano pesci di fiume, grandi polente arricchite da cacciagione, salami e pancette, e quel che c’era in salamoia, verdure fresche od in composta, frutta fresca o sciroppata, messa via dopo la cottura nel pentolone di rame sul fuoco acceso alla fine dell’estate. E ancora qualche sanguinaccio, le animelle, i piedini del maiale a bollire in acqua e aceto.
Una eredità importante quella raccolta da Gian Piero Vivalda, ad inizio anni Novanta che si mette alla guida del ristorante con un concetto ben chiaro: la tradizione è il centro, ma non è un motore immobile: non va solo venerata con la ripetitività di una litania, ma stimolata, messa alla prova, va fatta rifiorire con tecniche nuove. Tecniche che Vivalda ha costruito facendo esperienze in alcuni dei più prestigiosi santuari culinari europei come Alain Ducasse, il Carrè des Feuillantes a Parigi, il Restaurant Georges Blanc a Vonnas raffinandosi nell’ approfondimento e nell’ottimizzazione delle materie prime locali e stagionali una filosofia che ha contribuito a plasmare il carattere distintivo della cucina dell’antica corona reale raggiungendo risultati fuori dal comune che gli hanno valso il riconoscimento della guida Michelin nel 2003 con la prima stella seguita dalla seconda stella sei anni più tardi, premi nazionali ed internazionali tra cui l’ingresso a circuiti esclusivi come Les grandes tables du Monde e l’associazione Relais Chateau.
Le lumache porri e mela renetta proposte ai lettori di Mondo Food sono un piatto tipico della tradizione piemontese “in cui sapidità e nitidezza di sapori trovano equilibrio con delicatezza e succosità, in una summa in cui il burro fa da sigillo “.
La ricetta di lumache ai porri di Cervere e mele Renette
Gli ingredienti (per due persone)
40 lumache (tipo HelyxPomatia Alpina) cotte e lavate
2 porri di Cervere
1/2 mela Renetta
20 g di burro di centrifuga da filiera tradizionale Piemontese Inalpi
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
1/2 scalogno
La preparazione
Le lumache vanno precedentemente bollite in abbondante acqua moderatamente salata per circa 45 minuti; successivamente sgusciate avendo cura di separare ed escludere la parte terminale della chiocciola, più amara e meno gradevole. Mondare e coppare i porri di Cervere a rondelle di 8 mm di lunghezza. Mondare e coppare le mele Renette, prima in sei spicchi e poi, da ogni spicchio, ricavare cinque piccoli pentagoni dello spessore di 5 mm circa. A parte tagliare lo scalogno e sbiancarlo in acqua bollente salata.
In un tegame di rame far spumare il burro, aggiungere le lumache e lo scalogno, condire con sale, pepe e noce moscata. “Il burro di Filiera Tradizionale Piemontese di Centrifuga della INALPI – spiega lo chef – è consigliato non solo per il gusto delicato, ma anche per l’equilibrio e la stabilità in sede di qualunque tipo di cottura “.
In un ulteriore tegame saltare le rondelle di porri con il burro a fuoco medio alto. Scottare i pentagoni di mela in padella antiaderente ed infine impiattare, dopo aver unito porri e lumache ed averli ben mantecati.
L’impiattamento
Sulla base del piatto posizionare per ogni porzione cinque pentagoni di mela scottata e al di sopra le lumache e i porri. Guarnire con un ventaglio di mela renetta cruda e servire.
