È un incrocio di mondi, anzi per l’esattezza di continenti la ricetta di Cozze Gratinate proposta questa settimana ai lettori di mondo food da Massimo Giaquinta chef del cortile arabo a Marzamemi il suggestivo borgo marinaro nell’estremità meridionale della Sicilia laddove il Mar Ionio si fonde con il Mar Mediterraneo che ha legato la sua storia alla antica tonnara. Attiva fin dai tempi degli arabi e rimeggiata nel corso degli anni dal principe di Villadorata che fece realizzare l’intero borgo con due porticcioli La fossa e la Balata da cui in passato partivano le navi dei pescatori, anche se la tonnara oggi è disattiva cionostante Marzamemi conserva l’anima marinara del borgo grazie a piccole industrie artigiane di lavorazione del tonno e del pesce spada e alla tradizione del suo cibo.
Ma non è solo l’incontro storico fra la Sicilia e l’Africa a rispecchiarsi nella ricetta delle cozze gratinate di Massimo Giaquinta classe ’84. Ci sono anche le origini del fantasioso chef siculo che nei suoi piatti riesce a mescolare con abilità la cultura gastronomica siciliana del padre e le reminiscenze di quella kenyota della mamma, puntando a una cucina innovativa che ne riverbera con dedizione e tecnica i sapori attraverso una grande attenzione rivolta alla selezione delle materie prime e al sapiente uso di erbe aromatiche ma anche puntando su abbinamenti che solo una grande sagacia culinaria può combinare.
C’è la sua storia e quella della sua famiglia nella sua cucina, una passione sviluppata nella casa di Monterosso Almo piccolo paese dei Monti iblei dove quotidianamente entra in contatto con la cucina di due culture diverse quella della nonna, donna forte, cresciuta nel periodo delle guerre i cui piatti rappresentavano la tradizione e il totale rispetto per la materia prima e quella della mamma Kadija africana del Kenya che ha sempre messo sulla tavola i cibi della terra. Una passione sviluppata poi assieme ai fratelli tra i fornelli delle cucine dove lavorava il padre Ciccio storico chef di numerosi ristoranti del Ragusano.
“Il punto di partenza da cui prendo ispirazione per i miei piatti – dice – è la ricerca e la raccolta di materie prime di qualità autoprodotte. Per questo motivo, cerchiamo di non alterare il sapore degli ingredienti, curando tutti i metodi di cottura, dalle basse temperature alla cucina a legna, con vari tipi di corteccia a seconda dell’esigenza, dal legno di carrubo al legno di ulivo. Per me è fondamentale il lavoro di squadra necessario per la riuscita di ogni servizio. È l’ingrediente principale di ogni mia creazione”. E della squadra fanno parte il fratello Giuseppe in qualità di sous chef, il maitre Antonio Fronterré e il sommelier Roberto Savarino.
Anche la location del Cortile Arabo, chiamato così per via della sua struttura a tre entrate e uscite che richiama l’urbanistica islamica, contribuisce al fascino di un ambiente fortemente suggestivo in cui la cucina affabulante di Massimo Giaquinta sottolinea lo stretto legame tra mare e popolazione che permea gli stretti vicoli, le antiche case dei pescatori, gli opifici, impregnati di odore di salsedine che rimandano ad antiche e fascinose storie. Una commistione di mediterraneità e multiculturalità che rende unica l’esperienza in questo ristorante, entrato nella Guida Michelin che ha sottolineato come “In uno dei borghi siciliani più incantevoli e fotogenici, un tempo prospera tonnara, il Cortile Arabo offre una cucina ricercata di buon livello, in prevalenza di pesce. Il punto di forza è la terrazza sugli scogli di fronte al mare, dove si mangia accompagnati dallo sciabordio delle onde”. E dove si possono gustare piatti di forte impatto sensoriale come Gambero rosso marinato al tè verde, amarena e yuzu, Tartare di tonno rosso, terriccio all’olio evo, ricotta vaccina e gelatina di pomodoro cilieginok, Cicala con fichi e cetriolo, Branzino al pepe rosa e gelatina di melograno Croccante di plancton e caviale di lumaca, Gelato di insalata di pomodoro all’aglio e ostrica e Gelato di pasta alle sarde.
In questo piatto delle cozze gratinate che si distacca notevolmente dalla tradizione meridionale si riflette l’essenza delle contaminazioni multiculturali assorbite fin dalla culla da cui lo Chef trae ispirazione per piatti della tradizione interpretati in chiave moderna e d’avanguardia senza mai essere banale con un utilizzo degli ingredienti ricercati, soprattutto attento alla stagionalità.
La ricetta delle cozze gratinate
Ingredienti per 4 persone:
spuma di topinambur:
300g topinambur
60g burro
crostini di pane:
150g crostini di pane
q.b. olio evo aglio e origano
salsa ai ricci di mare:
100g ricci
q.b. olio evo
Cozza gratinata:
24 cozze
q.b. passata di pomodoro igp
100g parmigiano reggiano
q.b. origano sale
400g pangrattato
Procedimento:
spuma di topinambur:
– far bollire la radice, frullare e aggiungere a filo il burro sciolto.
– aggiustare di sale e riporre in un sifone.
crostini di pane:
-prendere del pane raffermo, creare una dadolata
-infornare a 180° per 10 minuti con olio, aglio e sale.
salsa ai ricci di mare:
-passare i ricci in un colino e versare un filo d’olio e emulsionare.
cozza gratinata:
-pulire le cozze e farle cuocere con olio e uno spicchio d’aglio fino a farle
aprire
-togliere la cozza dal carapace
-gratinare in forno a 190° per 8 minuti, con pangrattato, olio e passata di
pomodoro.
Impiattamento
alla base di un piatto fondo, riporre i crostini di pane, ricci di mare,
colmare con la spuma di topinambur, adagiare 6 cozze gratinate e
guarnire con salsa ai ricci ed olio extravergine di oliva.
Ristorante: Cortile Arabo
Vicolo Villadorata
96018 Marzamemi (SR)
Tel. 0931 841678