Detentore per 39 anni di seguito della stella Michelin con questo giudizio: “Cucina basata su un’accurata selezione delle materie prime, con grande lavoro di ricerca dei migliori fornitori, al tempo stesso gustosa e leggera. Vi troverete riferimenti parmigiani, ma anche tanta creatività, piatti di terra e di mare con un po’ più di slancio per quest’ultimo, e la selvaggina (passione dello chef!). Un simbolo dell’eccellenza emiliana nel campo della ristorazione grazie a Marco Parizzi in cucina e alla gentile consorte in sala, a garantire un servizio al top”.
Il segreto di cavalcare un’onda lunga di così alto livello a Parma Città Creativa Unesco per la gastronomia, tappa d’obbligo della Food Valley in Italia dove l’eccellenza gastronomica è normalità e non eccezione? “La passione per la cucina che mi consente di essere sempre curioso e creare piatti che raccontano la storia della cucina parmigiana in modo innovativo”. La butta lì con grande modestia Marco Parizzi, chef e patron del prestigioso ristorante che porta il suo nome e del contiguo Parizzi Suites & Studio, un raffinato residence nel cuore della città.
Una passione che riesce a dare corpo a una cucina che affonda le sue radici nella tradizione familiare emiliana e punta alla riscoperta di sapori autentici e materie prime di qualità, combinati in modo innovativo e creativo per creare piatti semplici e genuini ma dai sapori ricercati.
Volto noto e apprezzato dal grande pubblico grazie alla sua partecipazione a “La prova del cuoco” di Antonella Clerici, Marco Parizzi nasce come figlio d’arte. I suoi primi passi fra i fornelli li effettua nel ristorante dei genitori “Il Tiratardi” in via la Spezia. A 19 anni fa il suo apprendistato con lo chef Gino Giulianotti. Ben presto consapevole di non avere ancora le conoscenze necessarie per un salto significativo di qualità affianca l’astro nascente Davide Oldani e, soprattutto, Patrik Massera figura fondamentale e determinante per la sua formazione, chef francese, entrato a far parte del gruppo che Marchesi chiamava “I Marchesi boys”. forte di un curriculum che comprendeva fra gli altri chef stellati del calibro di Marc Meneau, Roger Vergé, esperienze all’Enoteca Pinchiorri. I risultati arrivano ben presto. Nel 1996 Marco Parizzi entra a far parte dell’associazione Giovani Ristoratori d’Europa. E la sua consacrazione arriva poi con l’arrivo della stella Michelin sul suo ristorante a due passi dalla duecentesca Chiesa del Santo Sepolcro con lo stupendo soffitto ligneo, intagliato tra il 1613 e ’17 da Lorenzo Zaniboni e Giacomo Trioli. che si rinnova di anno in anno. La moglie Cristina, eccellente sommelier lo affianca con la stessa passione e determinazione con cui Parizzi si è gettato a capofitto nel mondo della ristorazione. La carta dei vini curata da Cristina si arricchisce a tal punto da arrivare a 1200 etichette per 10.000 bottiglie. Ed è così che il Ristorante Parizzi diventa uno dei locali più conosciuti ed apprezzati del panorama gastronomico nazionale.
La ricetta dell’Astice profumato al rosmarino con schiacciata di patate di montagna e salsa all’arancio che lo chef Marco Parizzi propone questa settimana ai lettori di Mondo Food, anche se può sembrare strano nasce da un contadino.
Un giorno – racconta lo chef – entra in ristorante un tipo strano che mi invita ad assaggiare le sue patate. Subito rimango dubbioso, in fondo sono “solo” patate e per quanto buone siano inserire un nuovo fornitore alla già lunga lista che normalmente ha un ristorante mi sembrava poco opportuno.
Alla fine le assaggiai e le trovai cosi buone da crearci attorno un piatto: nel tortino di patate ho aggiunto due elementi: pomodori canditi per dare dolcezza, zucchine quasi bruciate per il profumo e il leggero amarognolo. Poi sopra ci ho adagiato un astice, cotto nel suo carapace, poi pulito e ripassato in padella con pane e rosmarino. Ho aggiunto poi la riduzione di arancia per riequilibrare l’acidità. Ed è cosi che mare e campagna celebrano un insolito matrimonio ai fornelli di Parizzi, con componenti apparentemente distanti che solo una grande regia sa far diventare un armonico spettacolo unitario.
La ricetta dell’Astice profumato al rosmarino con schiacciata di patate di montagna e salsa all’arancio.
Ingredienti per 4 pax
2 astici da 600 grammi l’uno
6 patate medie di montagna
2 zucchine
10 pomodori canditi
1 arancio
olio extravergine di oliva
Pane toscano
rosmarino
Procedimento
Bollire le patate con la buccia. Tagliare in quattro gli zucchini e rosolarli in padella con olio extra, cuocere gli astici a vapore a 80 gradi 8 minuti per i corpi e 12 per le chele. Tostare in forno il pane toscano tagliato a cubetti con l’olio extravergine quindi passarli al mixer per ottenere una panatura piuttosto grossolana; aggiungere rosmarino tritato.
Spaccare le teste degli astici e rosolare in padella aggiungendo un poco di acqua per ricavare un una piccola riduzione. non necessita una vera bisque o un’americana ma piuttosto una deglassatura delle teste.
Spremere l’arancio e farlo ridurre in un pentolino assieme al ricavato delle teste e montare con olio extravergine di oliva.
Mettere in una padella le patate schiacciarle alla forchetta e aggiungere rosmarino pomodori canditi e zucchini
A questo punto tagliare in due i corpi con tutto il carapace e fare rosolare in padella a fuoco vivo per finire la cottura e togliere la polpa e cospargerla con il pane al rosmarino, fare la stessa cosa con la chela.
Impiattamento
Mettere con uno stampino rotondo al centro del piatto la schiacciata di patate, aggiungere l’astice e cospargere di salsa all’arancio.
Ristorante Parizzi
Strada. della Repubblica, 71,
43100 Parma PR
Telefono: 0521 285952
Menu: ristoranteparizzi.it