Con l’arrivo del freddo e del gelo volano sulle tavole degli italiani le zuppe e le preparazioni a base di legumi. Piselli, fagioli, ceci e lenticchie – secondo una indagine della Coldiretti – sono presenti nel piatto di più di un italiano su due (53%) almeno qualche volta a settimana. Sul fronte nutrizionale i legumi sono un’ottima fonte di proteine e di fibre alimentari, utili per regolare le funzioni intestinali e per il controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue. Contengono di sali minerali, come ferro, calcio, potassio, fosforo e magnesio, vitamine del gruppo B e, quando sono freschi, anche vitamina C. L’American Diabetes Association ha dimostrato che una dieta ricca di frutta, verdura, cereali integrali, legumi, noci e semi, diminuisce il rischio di diabete di tipo 2, ma anche di malattie cardiache, ipertensione e ictus. Non solo, Il consumo regolare di legumi, poi, può ridurre in modo significativo i livelli di colesterolo totale e LDL. Essendo ricchi di potassio, magnesio e fibre, i legumi hanno inoltre un impatto positivo sulla gestione della pressione sanguigna, un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.
I legumi più diffusi in Italia sono fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave oltre a cicerchie, lupini e soia ma il Belpaese può contare anche su molte produzioni tipiche di qualità riconosciute dall’Unione Europea come i fagioli di Rotonda, di Atina, di Sarconi, di Sorana, di Cuneo, vallata bellunese oltre alle lenticchie Castelluccio e a quelle di Altamura. Purtroppo anche se le coltivazioni nazionali sono diffuse su oltre 150mila ettari l’import di legumi a basso costo e ridotta qualità, favoriti in alcuni casi dagli accordi commerciali risulta in aumento a discapito della nostra produzione. Nel 2022 le importazioni di legumi in Italia hanno sfiorato i 490 milioni di chili. Il risultato è – secondo quanto rende noto la Coldiretti – che tre piatti di fagioli, lenticchie e ceci su quattro che si consumano in Italia oggi, sono in realtà stranieri, provenienti soprattutto da Paesi come gli Stati Uniti e il Canada dove vengono fatti seccare con l’utilizzo in preraccolta del glifosato secondo modalità vietate sul territorio nazionale, mentre in Messico sono spesso coltivati con lo sfruttamento del lavoro minorile. Il consiglio per i consumatori diventa quindi quello di controllare sempre le etichette prima degli acquisti in modo di assicurarsi di portare sulla propria tavola un made in Italy genuino e nutriente.
La ricetta che proponiamo ai lettori di Mondo Food per questa settimana è un omaggio al Grande Gualtiero Marchesi, padre nobile dell’alta cucina italiana. E’ una zuppa di facile realizzazione e di grande leggerezza in cui i legumi e i cereali con tutte le loro proprietà nutrizionali incontrano i gamberi con il loro apporto di proteine di buona qualità, di nutrienti importanti per il buon funzionamento dell’attività intestinale (in particolare vitamine del gruppo B e zinco), per la salute delle ossa e dei denti (calcio e fosforo), per il trasporto di ossigeno (il ferro) e per le difese antiossidanti (selenio). Sul sito di Humanitas care dedicato a una sana alimentazione si legge inoltre che essendo poveri di grassi saturi e fonti di omega 3 e potassio, i gamberi hanno caratteristiche che li rendono desiderabili per la protezione della salute di cuore e arterie. Con l’avvertenza nel contempo che i gamberi sono anche fonti di quantità non trascurabili di colesterolo, per cui devono essere assunti con parsimonia da chi soffre di aterosclerosi. Insomma un incontro fra terra e mare di grande leggerezza e di grande classe.
La ricetta della zuppa di legumi e cereali con gamberi
Ingredienti per 4 persone
Gamberi
150 g di fagioli cannellini secchi
120 g di ceci secchi
40 gr di frumento in grani
1,5 l di brodo
una cipolla
due spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
maggiorana fresca
Pepe Nero
Sale
Procedimento
Mettere a lessare dal giorno prima i ceci, i cannellini e il frumento.
Cuocere separatamente in due tegami ceci e fumento da una parte e i fagioli cannellini dall’altra. Aggiungere al tegame dei fagioli una cipolla intera e due spicchi d’aglio.
Lasciare sobbollire per un paio d’ore.
A cottura ultimata togliere la cipolla e gli spicchi d’aglio e unire il contenuto dei due tegami, lasciare amalgamare bene i sapori, salare e distribuire due cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Aggiungere i gamberi sgusciati e tagliati a meta e un pizzico di pepe. Accendere di nuovo il fuoco e far cuocere per cinque minuti nel tegame coperto.
Estrarre i gamberi e adagiarli sulla superficie della zuppa versata nei piatti di portata. Passare ancora un filo d’olio e servire.
