L’ha avuta vinta, alla fine, Massimiliano Mussoni, chef dell’osteria La Sangiovesa di Santarcangelo di Romagna, patron delle cucine di quello che può essere considerato da venti anni a questa parte un vero e proprio locale di culto della romagnolità.
Dal 2014 ostinatamente Massimiliano Mussoni ha tenuto sempre in carta nella sua osteria ricca di storia intrisa dei sogni visionari di Tonino Guerra, cantore della tradizione, dell’amore per il bello e della convivialità, che della storia della Sangiovesa è stato parte importante, la cipolla dell’acqua di Santarcangelo. Quando questa straordinaria pianta era arrivata a rarefarsi al punto da vedere molte nubi dell’oblio al suo prossimo orizzonte, il testardo Massimiliano acquistava praticamente l’intera produzione rimasta, facendone una bandiera della propria cucina di territorio. Il tutto per restare fedele a un ricordo di infanzia: “Mio padre abitava in una casa di mezzadri attaccata al fiume e raccontava sempre che ad agosto l’aia, fin da quando era bambino, si riempiva di cipolle. Era quella la stagione, a fine luglio, in cui dopo la raccolta le si intrecciava per poi farle seccare”. E coerentemente Mussoni ha pensato un menu tutto a base di cipolla dell’acqua dal crème caramel di cipolla dell’acqua e fegatini alla zuppa di cipolla che può essere servita come piatto a sé, ma che è perfetta anche come fondo per i cappelletti di asino. Mussoni ne ha studiato anche una versione affumicata con crema di Parmigiano Reggiano e caviale, ma l’accompagna anche caramellata a un gelato di crema con rum e tabacco.
Nella prima metà del Novecento, nella zona di Santarcangelo di Romagna la produzione della cipolla d’acqua era infatti fiorente al punto che gli abitanti di Santarcangelo di Romagna venivano citati con l’appellativo di zvùléun, cioè cipolloni, dai vicini riminesi: un soprannome che racconta bene un passato legato a doppio filo con il dolce e buonissimo ortaggio. Nei terreni, tra una aiuola di cipolle e l’altra, venivano scavati dei piccoli fossi e l’irrigazione avveniva per scorrimento: l’acqua, prelevata dal fiume Marecchia, scorreva abbondante. Ma oggi quei fossi non sono più gli stessi: quelli che ancora ci sono portano molta meno acqua, ma molti non esistono nemmeno più.
E così la cipolla bianca di Santarcangelo, un bulbo eccezionale che può raggiungere il chilo di peso di colore bianco e buccia dorata, caratterizzata da una dolcezza che ne consente il consumo anche a crudo, in insalata, rischiava di restare solo un ricordo dei vecchi delle campagne. Fortunatamente questa prospettiva è definitivamente scongiurata, la Cipolla bianca di Santarcangelo è diventata Presidio Slow Food.
“Nella zona in cui ho l’azienda io, ad esempio – ricorda Fabio Polidori, referente dei quattro produttori che aderiscono al progetto di salvaguardia – un tempo correva una fossa che assicurava l’acqua a cinque mulini: è scomparsa. Questo fa capire quanto le scelte politiche possono cambiare la morfologia di un territorio». Decennio dopo decennio, poi, la coltivazione ha subìto un progressivo abbandono: oggi resistono pochi contadini, che hanno ereditato la semenza e lavorano per conservarla e tramandarla.
Se l’irrigazione avviene necessariamente in modo diverso e la coltivazione si pratica su superfici ridotte, ciò che non è cambiato è il calendario dei lavori nell’orto: la semina avviene a gennaio, il trapianto delle piantine in primavera, la raccolta tra metà luglio e fine agosto: «Ho sempre avuto il mito della cipolla dell’acqua – ricorda Polidori –. I miei zii erano agricoltori e io, che ne sentivo parlare come di uno dei fulcri della cucina locale, rimanevo impressionato vedendo cipolle così grandi. Così otto anni fa ho iniziato anch’io».
In cucina, la cipolla dell’acqua si presta a diversi utilizzi: oltre a venir consumata cruda, un tempo veniva cotta sulla stufa a legna oppure avvolta nella stagnola e messa nella brace. Oggi la si ritrova in molte preparazioni, a cominciare dalla piadina per arrivare fino ad alcune pietanze dolci. «È un vero e proprio tesoro per i santarcangiolesi, che la amano. – conclude Serena Boschi, referente Slow Food del Presidio – Ma siccome si conserva poco, due o tre mesi, oggi il tentativo è quello di usarla anche per fare trasformati e renderla sempre più appetibile sul mercato».
Le cipolle bianche sono ricche di fibre e prebiotici come l’inulina e i frutto-oligosaccaridi che nutrono la flora intestinale migliorando i processi digestivi. L’azione di queste sostanze può contribuire a migliorare il transito intestinale, combattere episodi di stipsi o diarrea e contrastare l’accumulo di gas intestinali causa di gonfiore, meteorismo e flatulenza.
Andando a nutrire i batteri buoni dell’intestino si rafforza anche il sistema immunitario, migliorando la resistenza dell’organismo allo stress e all’attacco di microorganismi patogeni come batteri e virus.
Il consumo regolare di cipolle bianche può contribuire a difendere il corpo dalle infezioni anche grazie alle proprietà antibatteriche di questi bulbi. La cipolla bianca sembra infatti in grado di proteggere da batteri come l’Escherichia coli, lo Pseudomonas aeruginosa e lo Stafilococcus aureus.
Inserire le cipolle bianche nella propria alimentazione sostiene anche la funzionalità del cuore e migliora la qualità del sangue e la circolazione. Questo perché le sostanze presenti nelle cipolle bianche funzionano come anticoagulanti, migliorandone la fluidità e riducendo così il rischio di coaguli. Non solo: le cipolle bianche hanno anche azione antinfiammatoria, antiossidante e ipotensiva e aiutano a controllare i livelli di colesterolo LDL nel sangue, noto come “colesterolo cattivo”. Tra le vitamine presenti nella cipolla bianca troviamo la vitamina C, molecola idrosolubile dalle proprietà antiossidanti e non solo. L’acido ascorbico combatte i radicali liberi nelle cellule e svolge anche un ruolo chiave nell’attività immunitaria, nella sintesi di collagene, nella riparazione del tessuto e nell’assorbimento del ferro. Nelle cipolle bianche si trovano anche buone percentuali di acido folico, piridossina e altre vitamine del gruppo B, coinvolte nel metabolismo, nella funzionalità del sistema nervoso e nella produzione di globuli rossi. Tra i minerali contenuti nelle cipolle bianche spicca il potassio, fondamentale per la trasmissione nervosa, la contrazione muscolare e gli scambi tra cellule.
“L’immaginario di ognuno di noi – così lo chef Mussoni introduce il significato non solo gastronomico ma soprattutto identitario della romagnolità della Zuppa di cipolle dell’acqua proposta ai lettori di Mondo Food questa settimana – è fatto di storie, volti, fatti memorabili, riti stagionali. Non tutto si può raccontare con le parole, in mezzo ci sono le voci, il suono delle parole dialettali che non si sentono più, i profumi dei prodotti dell’orto. Nel mio mondo un ruolo importante è stato quello della Cipolla dell’acqua di Santarcangelo dato che mio padre ne era un coltivatore appassionato. Attorno alla cipolla un mondo: i mulini, l’acqua del Marecchia, le giornate di sole che asciugavano le trecce appese. Oggi sono un cuoco e cerco di portare in tavola quei ricordi, una memoria che diventa l’anima dei piatti. La dolcezza di questa cipolla ne fa un prodotto moderno e la sua delicatezza le consente di coinvolgere tutti i commensali in una bellissima condivisione. Da anni lavoro per la valorizzazione di questa liliacea e credo di aver sempre trovato la chiave giusta per tenerlo dentro al nostro contemporaneo. La Sangiovesa è stata infatti da sempre il motore di una riscoperta che ha oggi finalmente raggiunto un risultato condiviso e ha aggregato una piccola comunità che ha riportato la cipolla dell’acqua sulle tavole dei ristoranti. “Siamo il simbolo della cucina della Romagna e il nostro ruolo è sempre anche una responsabilità. La Sangiovesa è una tappa irrinunciabile per chi arriva in Romagna, un luogo dove si incontra la cultura, la bellezza, la tavola. Così l’avevano immaginata Manlio Maggioli e Tonino Guerra e così è ancora oggi.”
La ricetta della Zuppa di Cipolla dell’acqua di Santarcangelo, manfrigoli, focaccia, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico tradizionale
Ingredienti per 4 persone
– 400 g Cipolla dell’acqua di Santarcangelo
– 100 g crostino di focaccia
– 100 g scaglie di Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi
– 120 g manfrigoli
– qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena
– olio evo q.b.
– sale e pepe q.b.
Ingredienti per il brodo vegetale
– mezzo litro d’acqua
– mezza cipolla
– 2 carote
– 2 pomodorini
– qualche gambo di prezzemolo
– basilico
– finocchietto selvatico
– pepe nero in grani
Ingredienti per i manfrigoli
– 1 uovo intero piu 1 rosso
– 160 g farina tipo “0”
– 50 g Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi
– sale q.b.
– noce moscata q.b.
Procedimento
brodo vegetale: Sobbollire le verdure nell’acqua per un paio d’ore, schiumare e aggiustare di sale, poi filtrare.
manfrigoli: Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per un’oretta. Quindi tagliare la pasta a quadretti piccoli della grandezza di un chicco di riso.
zuppa di cipolla: Cuocere la cipolla intera con la sua buccia in un cartoccio di alluminio a 130°C per 2 ore circa, la cipolla deve diventare cotta ma ancora leggermente tosta. Sbucciare la cipolla e tagliarla a julienne, caramellarla senza l’aggiunta di olio. Appena la cipolla e dorata allungarla con il brodo vegetale e fare insaporire per qualche minuto. Prendere 1/3 della zuppa di cipolla, frullarla e incorporarla alla parte restante, questa operazione serve per dare cremosità. Lasciare insaporire e aggiungere l’olio aromatico e aggiustare di sale e pepe.
Portare la zuppa a bollore e cuocere i manfrigoli. Impiattare e finire con i crostini di focaccia tostati in forno, scaglie di Parmigiano Reggiano vacche rosse 36 mesi e 2 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Ristorante La Sangiovesa –
Piazza Beato Simone Balacchi, 14,
47822 Santarcangelo di Romagna RN
Telefono: 0541 620710