Quando la primavera bussa alle porte di Roma, portando con sé un clima mite e una varietà di colori, c’è un piatto che più di ogni altro celebra questa stagione: la vignarola. Contorno, semplice ma ricco di sapori, la Vignarola è un’ode alle primizie dell’orto, un connubio perfetto di verdure fresche che si fondono in un’armonia di gusti, un vero e proprio inno alla primavera che racchiude in sé i sapori freschi e genuini della campagna al suo risveglio dopo la pausa invernale. Piatto, semplice ma ricco di gusto, che affonda le sue radici nella tradizione culinaria romana.
Origini umili che risalgono alla tradizione contadina. Il nome stesso evoca l’immagine dei vignaroli, i coltivatori che lavoravano nelle vigne e che preparavano questo piatto con i prodotti freschi dell’orto utilizzando verdure che crescevano spesso ai margini dei vigneti. C’è chi puntualizza che questo piatto sia nato nella zona dei Castelli Romani, in particolare a Velletri, dove i viticoltori lo preparavano da tempo immemorabile. Un’altra teoria sostiene che la vignarola fosse un piatto di recupero, preparato con le verdure invendute dai “vignaroli” al mercato. Certo è che la sua storia è molto antica e si tramanda di generazione in generazione. Un viaggio nei sapori della campagna romana, un omaggio alla stagionalità e alla tradizione, un piatto che, con la sua semplicità, racconta la storia di un popolo e della sua terra.
Per la cronaca esiste anche una versione toscana della vignarola, chiamata “garmugia lucchese”, che include patate e un brodo vegetale più corposo. Ma con tutto il rispetto per la gastronomia lucchese, la Vignarola resta un piatto unico e insuperabile.
Un tempo considerata un piatto povero, la vignarola oggi è diventata un elemento di riscoperta culturale e gastronomica. Molti chef la reinterpretano in chiave moderna, aggiungendo ingredienti innovativi o presentandola come contorno raffinato. Nonostante queste variazioni, la vignarola conserva il suo spirito rustico e autentico.
A Roma e in tutto il Lazio si possono trovare diverse declinazioni della Vignarola in versione autenticamente povera o raffinata, ma per chi vuole immergersi in un mondo di sapori, profumi, ricordi, emozioni, l’indirizzo è solo uno: Via Giuseppe Gioacchino Belli, dove scoprire il magico mondo del Ristorante L’Arcangelo. E’ il regno di Arcangelo Dandini, 63 anni, che assomma in sé quattro generazioni di ristoratori religiosamente fedeli negli anni ai sapori della campagna laziale ma che sul finire degli anni 80 ebbe l’intelligenza e l’audacia di andare ad abbeverarsi, su al nord, alla corte di Aimo Moroni a Milano, storico gran maestro della cucina italiana tradizionale, un anticipatore dello slow food, che attestò insieme alla moglie Nadia soprattutto negli anni Settanta anche in molte pubblicazioni in cui invitava al rigoroso rispetto delle qualità organolettiche della materia prima e alla ricerca sul territorio di prodotti di qualità per dare valore al ricco patrimonio enogastronomico nazionale, considerato in quel periodo distante dalla cucina alta, di impostazione prettamente francese. Concetti che oggi ritroviamo quasi maniacalmente nella cucina di Arcangelo Dandini che riesce a trovare un perfetto equilibrio fra passato e futuro, e che interpreta perfettamente quel ritorno alla genuinità dei sapori che dopo il covid è diventata l’insegna della grande cucina italiana. Un ritorno rispettoso soprattutto della natura e delle sue stagioni. Nella ricetta realizzata per Mondo Food non troverete infatti i piselli che pure sono una componente fondamentale della Vignarola perché per lo chef a marzo non hanno ancora raggiunto la giusta maturazione. Sia chiaro: Arcangelo Dandini non è solo estro, grande professionalità, grande intuizione è soprattutto approccio filosofico al cibo e al suo retaggio culturale di cui è grande studioso, e sedersi ai suoi tavoli per una Vignarola, come per una Amatriciana con la pasta di acqua e farina o una Carbonara con le mezze zite di Gragnano o ancora una Trippa di vitello, menta e pecorino o gli Straccetti di pezza, cipollotto saltato e mosto d’uva e chiudere con Ricotta di pecora, visciole e cioccolato, è come immergersi in una bucolica dei tempi antichi che celebra il valore più autentico dello spirito della campagna proponendolo, senza nostalgie, nel presente. La sua Vignarola diventa così il suo più eloquente biglietto da vita: qui non solo uno straordinario piatto che parla di primavera è una vera e propria poesia.
La ricetta della Vignarola
Ingredienti (per 4 persone):
500 gr tra carciofi romaneschi, lattuga o cicorietta, fave, asparagi, cipollotto, piselli (ma a marzo avverte lo chef con il rigore che che gli è caratteristico, è ancora troppo presto per i piselli)
250 gr di pane casareccio raffermo
100 gr di pecorino
100 gr di guanciale
Due cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale grosso q.b.
Procedimento:
Fare cuocere le verdure separatamente, in una pentola con abbondante acqua salata. Per le verdure a foglia e asparagi sono sufficienti 3 minuti, mentre ne occorrono 5 per fave, cipollotto e carciofi. Scolare e freddare il tutto in un recipiente con acqua e ghiaccio. In una padella ben calda, rosolare il guanciale tagliato a listarelle. Poi toglierlo dalla padella e tenerlo in caldo. Nella padella dove è rimasto il grasso del guanciale sciolto, far tostare il pane tagliato grossolanamente a dadi. Una volta pronto, mettere il pane da parte e nella stessa padella far saltare le verdure per circa 1 minuto. Mettere le verdure nel piatto, aggiungere il pane, il guanciale e il pecorino a scaglie. Condire con un filo di olio extravergine di oliva. Et voilà, la vignarola è pronta.
Ristorante L’Arcangelo
Indirizzo: Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Roma RM
Telefono: 06 321 0992
Prenotazioni: larcangelo.com, quandoo.it
