Primavera, basta guardarsi attorno per ammirare l’esplosione vitale della natura nelle campagne che si coprono del verde luminoso delle gemme, per godere dei profumi intensi che si sprigionano nell’aria frizzante, dei sapori della terra che si portano appresso un carico di intrigante semplicità. Questa meravigliosa tavolozza di colori, profumi e sapori trova la sua straordinaria sintesi in un piatto della più antica e popolare tradizione povera delle campagne, la Vignarola, che può esprimersi al meglio delle sue proprietà gustative e salutari solo in questo breve periodo dell’anno.
Il piatto è probabilmente nato nella zona di Velletri, comune dei Castelli Romani noto per i suoi estesi vigneti e i suoi orti. Sulle origini del nome esistono due versioni. C’è chi dice che il nome deriverebbe dal fatto che le verdure occorrenti per la sua preparazione erano quelle coltivate fra i filari delle vigne che i contadini portavano a casa per cucinarseli facilmente a sera, e chi lo fa risalire al fatto che a Roma gli ortolani dei mercati venivano definiti “vignaroli” e che le verdure di stagione che portavano in vendita di questi tempi erano fave, piselli, lattuga, cipollotti e carciofi.
Fatto sta che da questi semplici elementi se ne ricavava un capolavoro di sapori che ha retto al tempo. Piatto povero ma oltremodo salutare perché in quei cinque componenti si condensano notevoli proprietà nutraceutiche: le fave, per chi le può mangiare, sono importanti nel favorire il buon funzionamento dell’intestino apportando una buona quantità di fibre, inoltre controllando l’assorbimento intestinale di colesterolo e zuccheri possono aiutare a contrastare malattie cardiovascolari e diabete; i carciofi hanno notoriamente effetti benefici su fegato e bile con proprietà depurative; la lattuga è un concentrato di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, rame, ferro e zinco) e di vitamine (soprattutto A, ma anche vitamine del gruppo B, E, K, C e J); i piselli ricchi di proteine e fonti di vitamine (A, E, B1, B2, B9) hanno la capacità di ridurre i livelli di colesterolo “cattivo”, sono utili per la salute del cuore e del sistema circolatorio grazie al preziosissimo acido folico che è un ottimo anticoagulante.
E, least but not last, è un piatto povero di calorie nella versione vegetariana, se si opta per quella arricchita da pancetta basta fare attenzione alle dosi.
Per i lettori di Mondo Food proponiamo la versione della Vignarola di uno dei più emergenti chef della ristorazione italiana Antonio Romano, romano di nome e di fatto perché vi è nato 29 anni fa, ma di raffinata cultura internazionale arricchita da importanti esperienze con grandi maestri della cucina internazionale in Italia e all’estero. Una esigenza, quella di oltrepassare i confini culinari di una concezione gastronomica fissa nel tempo, che lo ha portato, appena preso il diploma all’Istituto Alberghiero a recarsi a Londra per uno stage presso il Barrafina Tapas Bar (1 stella Michelin) e di qui a passare per le cucine del Dinner by Heston Blumenthal (2 stelle Michelin) e settimo ristorante nella prestigiosa The World’s 50 Best Restaurants. Proprio mentre era a Londra fu raggiunto da una telefonata del tristellato Heinz Beck che se lo è chiamato con sé a La Pergola del Rome Cavalieri. E con Beck è nato un rapporto speciale e duraturo per cui il grande Chef lo ha inviato successivamente ad Attimi by Heinz Beck, a Milano e poi al Castello di Fighine By Heinz Beck in Toscana, dove ha vissuto l’esaltante esperienza di veder confermare la stella Michelin già conquistata dal ristorante. Nel frattempo il giovane Antonio ha trovato modo di mettersi in mostra al San Pellegrino Young Chef, dove è stato premiato con il Fine Dining Lovers Food for Tought award Italia e sud Europa venendo poi selezionato dalla rivista FineDiningLovers come uno tra i migliori chef italiani emergenti under 30.
Da poco Antonio Romano ha aperto un nuovo importante capitolo della sua avventura professionale: è stato chiamato dalla Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, istituzione che dal 1995 sostiene l’arte contemporanea e in particolare la produzione dei giovani artisti nota a livello internazionale, a dirigere le cucine di Spazio 7 il ristorante al 1° piano dello Spazio Espositivo della istituzione dove ha ereditato il testimone dello chef Alessandro Mecca che aveva catturato qui una stella Michelin.
Uno spazio progettato e realizzato da uno dei maestri del minimalismo contemporaneo: l’architetto e designer Claudio Silvestrin dominato dal wall painting dell’artista milanese Amedeo Martegani dove si afferma un parallelismo fra una cucina in continua evoluzione e le opere d’arte che animano la Fondazione. Un continuo scambio tra arte e cibo che si traduce in proposte contemporanee e sperimentali che guardano con profondo rispetto alla tradizione e alla regionalità.
Dell’attenzione alla stagionalità e al territorio Antonio Romano ne ha fatto un imperativo categorico della sua cucina che però abbina alla tradizione elementi presi in prestito dalla cucina internazionale, tecnologia e rigore delle composizioni nel piatto.
Un approccio moderno ma sempre rispettoso, come nel caso di questa Vignarola proposta in una versione sorprendentemente inedita che però racchiude in sé tutti i suoi sapori originali, i suoi valori e la sua storia ma anche l’impegno sempre profuso dallo chef nell’aspetto sociale della cucina, e l’attenzione per le materie prime e al tema degli sprechi (e difatti in questa ricetta usa baccelli e grasso di cottura del guanciale senza buttare via niente).
“La mia vignarola – dice – è un piatto che ho creato su richiesta di San Pellegrino durante il periodo di lockdown. La mia idea era di creare un piatto “stellato” con la caratteristica però di essere facilmente replicabile a casa e con ingredienti reperibili al supermercato essendo in quel periodo i ristoranti chiusi.
Essendo a Roma in quel momento ed essendo di origine romane ho deciso di creare un piatto che potesse essere un omaggio ad un piatto molto popolare.
Ho virato sulla decisione di questo piatto anche per una questione di food cost, essendo stato il lockdown, per la maggior parte delle persone, un periodo molto difficile anche dal punto di vista economico “.
La ricetta della Vignarola
Ingredienti per 2 porzioni:
60 g di fave sgusciate
1 carciofo
6 ciuffetti di agretti o barba di frate
2 cipollotti
60 g di piselli sgusciati
50 g di pecorino romano grattugiato
2 fettine di pecorino romano
60 ml di panna
2 tuorli
4 fettine di guanciale di Amatrice
1 spicchio d’aglio
200 g di baccelli di fave e piselli
Un bicchierino di vino bianco
Timo
Menta
Olio extravergine di oliva
Sale
Preparazione:
Marinatura dei tuorli
La sera prima della preparazione, mettete i tuorli in due ciotoline separate facendo attenzione a non romperli. Aggiungete per ogni tuorlo 200 ml di acqua e 6 g di sale, questo passaggio servirà per rendere più dura la parte esterna del tuorlo. Marinate i tuorli in frigorifero fino al giorno dopo
Crema di piselli e le fave
Il giorno della preparazione sgranate piselli e fave. Mettete da parte i baccelli perché serviranno per la preparazione della salsa. Sbollentate in acqua salata bollente prima i piselli per 30 secondi e poi trasferiteli in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Questo passaggio serve per bloccare la cottura e lasciare così i piselli croccanti e verdi. Fate lo stesso con le fave e poi con gli agretti. Dato che si tratta di verdure verdi, usate la stessa acqua di cottura per tutte in modo da ridurre lo spreco di acqua.
Eliminate la pellicina da piselli e fave e mettete le verdure da parte. Centrifugate i baccelli di fave e piselli, poi mettete il liquido in un pentolino e fate ridurre fino a quando non avrete ottenuto una salsa densa.
Il guanciale
Tagliate il guanciale a julienne e mettetelo in una padella calda. Lasciatelo soffriggere per 6-7 minuti fino a quando non sarà croccante. Il grasso di cottura del guanciale conservatelo, servirà per condire fave, agretti e piselli.
Il carciofo
Tagliate la radice al cipollotto in modo da non rovinare la base e tagliatelo poi a metà. Pulite il carciofo, spuntatelo, privatelo delle foglie esterne più coriacee ed eliminate la barba interna lasciandolo intero con parte del gambo pelato. In un pentolino soffriggete uno spicchio d’aglio in un filo d’olio, aggiungete qualche fogliolina di menta, unite il carciofo a testa in giù e il cipollotto. Lasciate cuocere per un minuto e poi sfumate con il vino bianco. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Una volta pronto il carciofo, tagliate il gambo a brunoise e aggiungetelo alle verdure sbollentate. Tagliate la testa del carciofo a spicchi.
Salsa di pecorino
Preparate la salsa di pecorino mettendo in un pentolino la panna. Portate a bollore, spegnete il fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato. Mescolate con una frusta fino ad ottenere una salsa sinuosa.
Impiattamento
Al centro del piatto mettete il tuorlo marinato dentro un piccolo coppa-pasta. Con uno stecchino in legno forate delicatamente la parte esterna del tuorlo.
Aiutandovi con una siringa estraete il 40% del tuorlo e inserite la stessa quantità di salsa di pecorino usando sempre la siringa. Fate questa operazione con calma per evitare di rompere il tuorlo. Eliminate delicatamente il coppapasta.
Posizionate sul piatto altri due coppapasta di dimensioni diverse per creare una sorta di anello. Inserite tra i due anelli la salsa di baccelli, le verdure sbollentate e condite con il grasso del guanciale, il cipollotto, gli spicchi di carciofo, timo, le fette di pecorino tagliate a triangolini e il guanciale croccante.