La “sora Maria” che dà il nome all’insegna, nel primo decennio del secolo scorso, lavorava come cuoca dell’ambasciata inglese, un posto invidiabile per quei tempi e sicuro. L’Arcangelo dell’altra metà dell’insegna è un uomo tutto d’un pezzo, libertario e con la schiena dritta. Perché lavorare per altri, si chiede l’Arcangelo, quando possiamo mettere su una bottega per conto nostro? C’è una zona periferica a Roma dove si può avviare una bottega con pochi soldi a disposizione. E il Pigneto, quartiere di impronta fortemente popolare, nato intorno al 1870 sugli orti, le ville e le vigne che popolavano questa zona dai tempi antichi. È luogo di passaggio per le vie consolari Casilina e Prenestina, ci arrivano tanti carrettieri che hanno voglia di un ristoro e di riposarsi dopo che hanno scaricato le loro merci portate da lontano. E li riescono a trovare casa sottoproletari, poveri manovali a giornata, ferrovieri e operai. Proprio per la sua storia di povertà questo quartiere verrà poi scelto da grandi registi del Cinema Neorealista, per ambientarvi capolavori come Roma Città Aperta (1945) di Roberto Rossellini con Anna Magnani e Aldo Fabrizi, come Bellissima con Anna Magnani che Luchino Visconti girò nei cortili di Via Alberto da Giussano, come Pier Paolo Pasolini per il suo primo film Accattone del 1961.
Siamo lontanissimi dal Pigneto di oggi dall’atmosfera vivace e alternativa, dalla vita spensierata dove pullulano mercatini vintage e di cibo freschissimo, street food, trattorie tradizionali, ristoranti etnici, caffè letterari e locali all’ultima moda.
Ma torniamo a Sora Maria e a quel cocciuto dell’Arcangelo Milana: gli affari cominciano ad andare bene, la voce che in quell’osteria si mangia bene supera perfino i confini del quartiere. Ma…ma i tempi mutano, arriva il fascismo e all’Arcangelo non gli riesce di accettarlo passivamente, anzi proprio non ne vuole sapere. Il suo carattere ribelle lo espone ai pericoli delle Milizie, bisogna cambiare urgentemente aria. Ed è così che i due abbandonano Roma e cercano un posto Tranquillo dove far dimenticare le intemperanze dell’Arcangelo e mettersi al riparo da brutte sorprese.
Si trasferiscono armi e bagagli nel 1930 a Olevano Romano, paese d’origine, a una sessantina di chilometri da Roma, abbarbicato sul monte Celeste, che domina dall’alto la l’Alta Valle del Sacco, circondato da campagne e boschi
E si riparte. Sora Maria non fa fatica a rimettersi in marcia, proponendo una cucina semplice ma che ha tutti i sapori genuini della campagna e deli orti della zona. Col tempo la cucina si raffina. Quando il figlio Primo eredita i fornelli dal padre, inizia a girare per tutta Italia per elevare il valore aggiunto di quella cucina che nasce dal territorio ma che ma si dà anche un tocco di raffinatezza. Nascono piatti che rimarranno nella storia di questo ristorantino ospitato nelle cantine di un vecchio palazzo, come le pappardelle “alla bifolca” con ragout di cortile bianco con ginepro e agrumi, piatto che venne elogiato nientepopodimeno che dal grande Luigi Veronelli. Al quale ne seguirono altri che hanno consolidato la fama di questo locale in Italia e anche all’estero. Oggi alle cucine, dopo il passaggio di consegne da Arcangelo a Primo, c’è il nipote da fondatore, Giovanni Milana. Tutti formati alla scuola della Sora Maria. Il ristorante è in costante crescita di sapori e di fama. Giovanni è irrefrenabile nell’acquisire tecniche, abbinamenti, trattamento delle materie prime dei grandi ristoranti stellati, e non, e alza ulteriormente l’asticella della qualità riuscendo ad ottenere il primo grande riconoscimento, il premio Miglior Interpretazione della Cucina Regionale Italia della Guida Slow Food delle Osterie d’Italia che ne parla così : “una cucina domenicale accogliente, piena e riconoscibile, che si lascia ispirare dai prodotti e dai grandi classici del proprio territorio ma che non ha timore dei tocchi di contemporaneità, per un risultato misurato, di grande gusto e memorabile. Per 50 TOP è La migliore Trattoria d’Italia. Sulla stessa linea l’attestazione della Guida dei Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. E poi arriva la Michelin che lo segnala in questi termini “Scendete le scale per raggiungere le sale ricche di atmosfera, situate negli stessi spazi in cui un tempo si trovavano i granai. Dal 1949, la cucina sforna piatti legati alle tradizioni con un’attenta ricerca di prodotti genuini e di qualità. Tra gli imperdibili: Cannelloni della Sora Maria ripieni al pasticcio di vitellone, gratinati al sugo di pomodoro San Marzano e fior di latte”.
Di imperdibili ci sono molti piatti nel suo menù, Mondo Food ha scelto una originalissima Vignarola con uovo e pecorino romano, un vero e proprio condensato di sapori di territorio, che cade perfettamente in tempo giusto con i sapori e il gusto di questa primavera. Eccola:
La vignarola al tegamino con uovo in camicia fonduta di pecorino romano e guanciale tostato
Ingredienti per 4 persone
Per la vignarola:
2 carciofi romaneschi
1 kg di fave
1 kg piselli
alcune foglie di lattuga romana
2 cipollotti novelli
Mentuccia un mazzetto
il succo di ½ limone
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di guanciale tagliato a listarelle
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe.
Per l’uovo in camicia:
Pentolino con acqua, due cucchiai di aceto bianco e un pizzico di
sale
4 uovo
Per la fonduta di pecorino:
100 gr pecorino romano
¼ latte intero
2 tuorli
Procedimento
Sguscio i piselli e le fave, poi pulisco i carciofi eliminando tutte le foglie
dure e li taglio a spicchi immergendoli in acqua acidulata con il succo di
limone. Taglio il guanciale a listarelle e i cipollotti. Scaldo l’olio in un
tegame, unisco il guanciale e lo faccio rosolare per 6 minuti circa, poi
unisco i cipollotti e mantengo la fiamma moderata per farli sudare
Ora metto nel tegame i carciofi e i piselli, rialzo un po’ la fiamma e mescolo
per farli ben insaporire nel soffritto. Dopo qualche minuto, bagno con il
vino e, quando è sfumato, aggiungo sale e pepe. Dopo pochi minuti, unisco
anche le fave, la mentuccia e bagno con ½ mestolo di brodo vegetale. Metto
il coperchio e faccio cuocere per circa 5 minuti prima di unire anche la
lattuga tagliata a pezzi. Mescolo, copro e dopo pochi minuti la vignarola è
pronta.
A parte porto a leggero bollore l’acqua con l’aggiunta di due cucchiai di
aceto e un pizzico di sale, aiutandomi con un mestolo creo un vortice dove
romperò l’uovo e porterò la cottura in camicia
Tosto in una padella alcune listarelle di guanciale per dare al piatto una
nota croccante.
Preparo la fonduta portando a bollore il latte, aggiungo il pecorino grattato
e lo faccio sciogliere aggiungo 2 tuorli come fosse una crema e porto a
cottura la salsa.
In piccolo tegamino metto la vignarola, l’uovo in camicia, un cucchiaio di
fonduta, del guanciale tostato e guarnisco con qualche fogliolina di
mentuccia.
Ristorante Sora Maria e Arcangelo
via Roma, 42 – Olevano Romano
T. 06 9562402
info@soramariaearcangelo.com
Chiuso: domenica e martedì sera, tutto il giorno lunedì e mercoledì