È consumata tradizionalmente sott’olio e sott’aceto, ma nella cucina contemporanea viene proposta nelle più svariate forme: in agrodolce, in confettura, fritta e addirittura in versione da fine pasto come liquore e cioccolatini: sono praticamente infinite le possibilità di cucinare una vera e propria rarità sconosciuta anche ai gourmet. È la Melanzana Rossa di Rotonda, piccola e tondeggiante come una mela, di colore arancio intenso con sfumature verdognole e rossastre. Più che una melanzana può sembrare un caco o un pomodoro. Non a caso nella parlata locale si chiama “merlingiana a pummadora”.
Il nome scientifico di questa melanzana (Solanum aethiopicum) la dice lunga sulla sua storia. A Rotonda (Rutunna nel dialetto locale) comune italiano di 3000 abitanti della provincia di Potenza in Basilicata, sede del Parco nazionale del Pollino, giunse probabilmente dall’Africa, forse importata da alcuni soldati di ritorno dalle guerre coloniali. Sconosciuta altrove, è una pianta rustica coltivata in tutti gli orti del circondario, ha un sapore più amarognolo ed esotico delle comuni melanzane. Le piantine sono poste a dimora in maggio e il primo raccolto avviene nel mese di agosto per continuare fino ai primi freddi. Le piccole melanzane anticamente venivano “nzertate”, cioè, legate a grappoli come si fa per peperoni e pomodorini, e quindi messe ad asciugare sotto tettoie.
Anche le foglie vengono usate nella tradizione culinaria di Rotonda. Tenere, diverse da quelle della comune melanzana, per forma e dimensioni, solitamente sono preparate in pastella e poi fritte. La polpa è carnosa, non annerisce nemmeno dopo parecchie ore dal taglio; il profumo è intenso, fruttato tanto da ricordare il fico d’India. Dopo un periodo in cui ha rischiato di essere dimenticata, dal 2007 la melanzana rossa di Rotonda (Basilicata) è stata riconosciuta come Presidio Slow Food.
Da pochi anni è entrata a far parte dei Presidi Slow Food, sostenuta dall’ALSIA (Agenzia Lucana di Sviluppo e Innovazione in Agricoltura), con l’obiettivo di farla conoscere al di fuori del mercato locale per trovare un adeguato sbocco commerciale. Se fino agli anni 2010 infatti se ne producevano circa 80 quintali annui, grazie ai marchi di tutela DOP e al Presidio Slow food, si è arrivati oggi a produrne oltre 300 quintali.
Versatile in cucina, gustosa, la melanzana rossa di Rotonda con il suo scarso apporto calorico (solo 18 calorie per 100 grammi di prodotto) e la sua ricca quantità di acqua, sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e calcio, rappresenta un ottimo alimento con notevoli proprietà benefiche per l’organismo umano. È conosciuta soprattutto per l’elevato potere antiossidante, in grado di contrastare gli effetti dei radicali liberi dannosi per le pareti cellulari e l’invecchiamento cellulare. Alcuni studi hanno dimostrato che le sostanze che le danno un sapore amarognolo hanno importanti funzioni protettive nei confronti dell’organismo. Tali sostanze sono rappresentate da composti organici che stimolano la produzione della bile da parte del fegato che contribuiscono anche grazie alla presenza di fibra alimentare, a ridurre il tasso di colesterolo cattivo LDL nel sangue, nemico numero uno di vasi, arterie e cuore.
Una curiosità: in Africa, la popolazione nigeriana degli igbo, continua ad accogliere tradizionalmente i visitatori in casa, offrendo loro questi frutti, solitamente accompagnati da burro di arachidi piccante, noce di cola e semi di pepe melegueta.
Nel pieno centro di Rotonda dal 1980 c’è il ristorante Da Peppe, circa 70 posti a conduzione familiare, che ha fatto della elegia di tutte le tradizioni gastronomiche del territorio la sua ragion d’essere. Aspetto ampiamente sottolineato dagli ispettori della Guida Michelin: Nel centro storico del paesello all’interno del parco del Pollino, ai fornelli di questo storico locale vige un unico imperativo: riscoprire i sapori della cucina lucana!”
Peppe De Marco, il suo ideatore, è in cucina mentre le figlie Flavia e Antonella gestiscono la sala. Lo aiuta ai fornelli, da circa cinque anni, Sergio Armentano, fidanzato di Flavia. Ovviamente la Melanzana rossa qui è un vero e proprio culto al punto che la famiglia De Marco ha messo su un sito informativo sulla Melanzana Rossa ed è inoltre promotrice di una festa dedicata al prodotto, che si tiene da circa 10 anni a questa parte il 25 agosto e coinvolge tutta la comunità. Il locale è inoltre una delle Osterie d’Italia della Basilicata premiata con la Chioccola Slow Food. E ovviamente uno dei piatti signature del ristorante è la torta di melanzane rosse di Rotonda
La ricetta della Torta di Melanzane rosse di Rotonda
Ingredienti per 10 persone:
5 Melanzane di Rotonda media grandezza;
500 gr di ricotta fresca;
250 gr. di zucchero;
450 gr. di Frollini;
1 limone;
2 cucchiai di Moscato di Saracena;
20 gr. di gocce di cioccolato;
sale;
olio extravergine d’oliva
foglie di menta q.b.
Preparazione:
Passare i biscotti nel robot da cucina con un filo d’olio e per preparare
la base della torta. Disporre metà del composto così ottenuto sul fondo di una tortiera.
Affettare 2 melanzane a dischetti e 3 a cubetti. Flambare in padella
con zucchero (100 gr.) buccia di limone e moscato. Poi far raffreddare.
In una terrina incorporare i cubetti di melanzana nella ricotta aggiungendo lo
zucchero restante e le gocce di cioccolato, fino quasi ad ottenere una crema compatta.
Porre la crema sul fondo di biscotti preparato in precedenza e ricoprire il tutto con il composto di biscotti restante. Decorare il dolce disponendo le fette di melanzana sui bordi e qualche foglia di menta attorno al piatto.
Ristorante Da Peppe
C.so Garibaldi 13
Rotonda (PZ)
Tel. 0973661251
dapepperistorante@gmail.com