Le sue origini vengono fatte risalire alla fine del IX secolo, quando il gastaldato longobardo della Lucania cominciò a suddividersi in contee e signorie, date in vassallaggio a membri della dinastia salernitana. Un periodo segnato dal fenomeno dell’incastellamento causato dalle ondate di invasioni perlopiù ungare e saracene. Si può dire senza ombra di dubbio che Il castello di Rocca Cilento, che domina il borgo omonimo ad una quota di 635 m, con una vista mozzafiato sulla Valle dell’Alento che spazia da Capo Palinuro a Punta Campanella immerso nella natura dello splendido Parco Nazionale Del Cilento e Valle del Diano, conserva la memoria storica di questo bellissimo versante del Cilento. Divenuto proprietà della famiglia Sanseverino alla fine dell’XI secolo, passato per molte mani che vi lasciano tracce ancora oggi evidenti nelle sue strutture, usato a scopi difensivi durante i moti giacobini del 1799, acquistato negli anni sessanta dallo storico Ruggero Moscati (1908-1981) che ne avvertiva il valore di luogo simbolico del Cilento, crocevia delle varie civiltà che si sono succedute nel tempo e che ne fece luogo di incontro e ospitalità di studiosi, e sede di convegni di studio, oggi il Castello è divenuto nelle sapienti mani della famiglia Sgueglia un hotel de charme con un ristorante che ha fatto della storia del Cilento, dei suoi sapori e dell’identità del territorio, la sua ragion d’essere.
Alla guida di questo importante progetto gastronomico è stato chiamato lo Chef Matteo Sangiovanni: “Il mio è un progetto che vuole testimoniare –spiega– tutta la qualità della nostra terra, tra bellezza e sapori ricercati affondando la sua visione in un passato intrinseco di tradizioni e storie di persone che si tramuta in visioni dinamiche che sposano tradizione e innovazione in una proposta di fine dining alla cui base c’è la genuinità di prodotti che solo questa terra sa offrire”.
Le radici di Matteo Sangiovanni nella sua terra segnano in pratica tutta la sua avventura professionale. nasce a Salerno nel 1976. Alla soglia dei 50 anni, componente attivo per diversi anni della Nazionale Italiana Cuochi, lo chef ha anche costituito il Team Costa del Cilento, un progetto che ha lo scopo di rappresentare le eccellenze della sua terra in Italia e nel mondo. Diploma presso la scuola alberghiera di Gromola (SA), conquista la medaglia d’oro ai nazionali di cucina di Alassio nel 1999 e il primo posto ai nazionali di Massa durante il Festival della cucina italiana. Le esperienze che matura con gli anni, dal Four Seasons di Milano all’Astoria di Firenze, lo indirizzano al Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum (SA) dove raffina una cucina di forte esaltazione dei prodotti del territorio che gli valgono il riconoscimento della Guida dei ristoranti del Gambero Rosso. Poi l’approdo nella storia del Castello di Rocca Cilento, dove si afferma una perfetta sintesi fra la storia di queste mura e la voglia di portare questa storia in tavola in una esperienza sensoriale e gustativa che celebra questa straordinaria terra di sapori.
La ricetta della terrina di gamberi rossi, ricotta in manto di zucchine grigliate con moscardini al vapore e gelatina di sedano, condimento di gamberi.
Ingredienti per quattro persone
Per la terrina
400g. di gamberi rossi di Acciaroli
100 g. di ricotta di bufala
n. 8 fette di zucchine grigliate
10g di erba cipollina
sale e pepe
Per il condimento di gamberi
Le teste dei gamberi della terrina
100 g. olio extravergine
5 gr. succo di limone
sale
Per la gelatina di sedano
300 g. di sedano
2 g. di agar agar
n.1 spicchio aglio
400 g. di moscardini
30 g. di salsa citronette
sale e pepe
Guarnizioni
4 cialdina al nero di seppia
foglie di sedano fritte
Procedimento
Foderare lo stampo con le zucchine precedentemente grigliate e adagiate i gamberi sgusciate e privati del budello nero. Condite leggermente con erba cipollina un filo di olio e un pizzico di sale e pepe alternandoli con una fettina di ricotta di bufala. Al terzo strato, concludete con i gamberi e le zucchine. Lasciatelo riposare in frigo almeno per 3 ore a 2°C. Frullate il sedano con 50 g. di acqua di cottura dei moscardini e filtrate al telo fine. Poi in una padella fate rosolare l’aglio nell’olio, che toglierete successivamente, e aggiungere il succo del sedano condito con sale. Portare ad ebollizione, aggiungete l’agar e fate ribollire ancora per 1 minuto. Versare in un vassoio il liquido preparato e mettetelo in abbattitore. Con le teste dei gamberi che avrete precedentemente pulito, frullate con un frullatore ad immersione, aggiungendo, olio e il sale, il succo di limone filtro. Con questo liquido, la citronette, condirete i moscardini. Tagliate la terrina e adagiate una fetta nel piatto. Disponete a lato i moscardini con la gelè di sedano tagliata a tagliatelle. Salsate con il dressing di gamberi e decoro con la cialdina e le foglie di sedano fritte.
Ristorante Castello Rocca Cilento
Via Castello, 1
Rocca Cilento
+39 3335877468 | +39 0974832392
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