La pasta alla trabaccolara è un piatto che lega la città di San Benedetto del Toronto e la città di Viareggio, entrambe città di mare molto care allo Chef. L’origine di questa ricetta risale, infatti, intorno agli anni ’20/’30 del Novecento quando i marinai Sambenedettesi iniziarono a migrare verso Viareggio a bordo dei trabaccoli, particolari imbarcazioni tipiche dell’Adriatico. I primi documenti in cui si parla di imbarcazioni «ad uso di trabaccolo» risalgono alla seconda metà del Seicento. Dal Settecento al Novecento su queste imbarcazioni viaggiavano le merci da un porto all’altro dell’Adriatico. Erano veri e propri cargo che navigavano sempre a pieno carico, merci legali e, spesso, anche di contrabbando, famose erano le doppie paratie ricavate a bordo. Non solo veniva riempita la stiva ma spesso anche il ponte era riempito di merci e l’abilità dei comandanti era leggendaria.
In linea con la storia di queste gloriose ma povere imbarcazioni, la ricetta proposta dallo chef Federico Del Monte, marchigiano, è semplice, ma gustosa e prevede l’utilizzo di pomodorini e pesce povero. Lo Chef la reinterpreta realizzando pasta fresca all’uovo, tipica della sua terra, le Marche, e aggiungendo, oltre al pesce povero, un estratto di mare, ovvero un intingolo molto concentrato realizzato con le lische del pesce.
Un piatto che lo Chef mette in carta esclusivamente nel periodo in cui riesce a reperire i pomodori freschi al mercato.
Marchigiano di nascita, di Fano, romano di adozione e con un rapporto quasi ossessivo con il mare Federico Del Monte dopo gli studi alberghieri inizia giovanissimo a girare per cucine di un certo livello, principalmente in Italia e in Inghilterra, come The Dorchester e Zafferano a Londra, il Povero Diavolo a Rimini, il Pagliaccio di Anthony Genovese, Settembrini e Chinappi, a Roma. Esperienze che hanno lasciato il segno nell’animo e nella sua cucina e che lo hanno spinto a trovare la strada e la grinta per dare vita a qualcosa di totalmente personale. La prima esperienza in totale autonomia nasce a Fano con il Vicolo del Curato. Un locale a gestione familiare – in sala c’è la sorella Beatrice – con una proposta che già parla di sostenibilità, freschezza e semplicità. I riconoscimenti non tardano ad arrivare, ma la voglia di farsi conoscere da un pubblico più ampio e l’amore per Angelica Lofoco, l’attuale mamma dei suoi figli, spingono lo Chef a spostarsi a Roma dove fin da subito vive il quartiere di Prati a 360°: dall’alba in bicicletta per raggiungere il mercato Rionale, fino a tarda notte con la chiusura delle serrande e le ultime chiacchiere davanti a un bicchiere di vino. Finalmente approda e si stabilisce all’Acciuga dove propone un’intelligente ricerca di un pescato talvolta “povero”, ma quanto mai saporito, in un menù con formule aperte in modo da adeguarsi agli arrivi giornalieri. Con una particolarità: le sue origini fanesi si esprimono in qualche ricetta marchigiana, a cominciare dal celebre brodetto.
La Guida del Gambero Rosso sottolinea il grande rispetto della sostenibilità e dell’etica nella sua cucina che “dal mercato del pesce seleziona ogni giorno i prodotti migliori in base alla loro provenienza quelli d’allevamento sono rigorosamente banditi e alla pezzatura compatibile con la giusta cottura punto la sua firma è impressa su uno dei due menù a degustazione con calici di vino in abbinamento ma la si ritrova anche in gustose preparazioni come il maritozzo ripieno di pesce gli spaghetti cacio e pepe al quinto quarto di seppia il brodetto alla fanese che è retaggio delle sue origini marchigiane e nel piatto dei tre crudi che seleziona ogni giorno per gli appassionati”.
Federico Del Monte ama presentare la cucina de L’Acciuga con un claim che condensa tutta la sua filosofia gastronomica:” Siamo ciò che vedete, la scelta del nostro pescato ascolta il mare ed i suoi tempi niente di più lui ci dice cosa proporre nella nostra tavola”. Insomma, una cucina fatta di immediatezza che segue l’andamento del mare come le sue onde e ne coglie i frutti, ma, attenzione, dietro questa apparente semplicità si nasconde una grande scuola e un grande studio della materia prima e delle sue cotture e la capacità di esaltarne tutti i profumi.
La ricetta della pasta alla trabaccolara
Ingredienti per 4 persone
Per il condimento
olio
cipolla
aglio
peperoncino
buccia di limone
prezzemolo
concentrato di pomodoro
vino bianco
aceto
1/2 kg di vongole
1/2 kg di totani
1/2 kg di mazzancolle intere
1 lisca di un pescato qualsiasi (spigola, orata o scorfano – si possono chiedere in pescheria)
Per i tagliolini:
250 g semola
750 g farina 00
10 tuorli d’uovo
9 uova intere
sale
olio
Procedimento
Per i tagliolini, unire tutti gli ingredienti, ammassare e dare la forma, anche irregolare, del tagliolino fresco.
Soffriggere nell’olio l’aglio, la cipolla, la buccia di limone e il peperoncino. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino bianco e una goccia di aceto. Aggiungere la lisca di pescato a tostare. Quando si asciuga, aggiungere il ghiaccio e lasciar ridurre per circa 50 minuti a fuoco moderato. Filtrare il liquido ottenuto e altro ridurre ulteriormente.
A parte soffriggere l’aglio e prezzemolo e aggiungere la riduzione. Qui saltare la pasta dopo averla cotta in acqua bollente. Aggiungere mazzancolle, totani e vongole precedentemente conditi con olio e sale in mantecatura.
Ristorante Acciuga
via Vodice 25,
Roma, 00195
Telefono: +39063723395
WhatApp: +39063723395
E-mail: info@acciugaroma.it